27 marzo 2018

Pastiera al cioccolato



La Pastiera Napoletana è un dolce che per le feste Pasquali rifaccio sempre moooolto volentieri...non la faccio per qualcuno in particolare perché in realtà non piace a quasi nessun componente della famiglia....o meglio....la faccio in particolare per me ^_^..... i canditi , ahimè destabilizzano non poco le nane e probabilmente anche  tutta la truppa che di solito mi gira intorno. Pur conoscendo questo dettaglio mi sono sempre rifiutata di prepararla senza...io le ricette tradizionale le faccio come devo essere, su questo non ho mai ceduto....è per questo che di solito la Pastiera la condivido con il posto che si aggiunge a tavola...insomma, quello dell' ultimo minuto e che di solito apprezza sempre tutto. Rifaccio questo dolce ogni anno perché oltre ad amarlo come sapori, adoro proprio prepararlo...non è una ricetta diretta ed immediata, richiede un po' di attenzioni ma forse è proprio questa peculiarità ad attrarmi così tanto. Ad ogni modo, vuoi per necessità o vuoi per portare una ventata di novità, a questo giro ho deciso di mettermi alla prova e di tentare con una versione al cioccolato di questa classica Napoletana


L' idea del cioccolato è arrivata dai colori perché avendo una farina di riso venere da utilizzare volevo che l' effetto cromatico giocasse un ruolo importante...quindi con una frolla decisa e pronunciata e  anche abbastanza scuretta dovevo per forza di cose optare per una farcia che avesse le stesse tonalità. Per questa Pastiera tutta nuova e forse non troppo tradizionale ho comunque cercato di rispettare consistenze e certe note aromatiche...si quindi all' aroma Fiori d' Arancio e si ad una frolla ricca e vellutata.....le gocce di cioccolato hanno preso il posto dei canditi....(e qui si è alzata una hola che gli strilli li hanno sentiti anche oltre mare) ma ricotta e grano sono rimasti incollati al proprio posto dove il cioccolato li ha coccolati avvolgendoli completamente.


tovagliolo HUE table stories


Pastiera al cioccolato

Ingredienti
(per uno stampo da 26cm - teglia in alluminio leggera con bordi svasati alti 4-5cm)

PER LA PASTA FROLLA AL RISO VENERE

330g di farina di riso venere (più 5/6g per la spianatoia)
170g di burro morbido a temperatura ambiente
130g di zucchero a velo
1 uovo grande
2 tuorli grandi
la punta di un cucchiaino di lievito
1ml (mezza filetta) di aroma di fiori d' arancio
1 limone non trattato (solo la scorza)
1 pizzico di sale

PER LA CREMA ALLA RICOTTA

350g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata (almeno 12h prima)
300g di zucchero semolato
3 uova grandi
2 tuorli grandi 
2ml (una fialetta) di aroma di fiori d' arancio
70g di gocce di cioccolato fondente
150g di cioccolato fondente al 70%

PER LA CREMA AL GRANO

300g di grano cotto per pastiere
200g di latte intero fresco
1 arancia (tutta la scorza)
1 limone (tutta la scorza)
30g di burro


Procedimento


LA SERA PRIMA PREPARARE LA PASTA FROLLA e procedere in questo modo: con l' aiuto di una planetaria o con le fruste elettriche, montate il burro morbido con lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e l' aroma di fiori d' arancio, per almeno 5 minuti, fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo; mantenendo una velocità sostenuta delle fruste, unite il tuorlo e lasciare assorbire, unite poi i due tuorli facendo attenzione ad inserire il secondo solo quando il primo sarà stato assorbito dal composto. Una volta ottenuta una crema liscia ed omogenea, unire il sale. Adesso a mano aggiungete la farina di riso venere unita al lievito setacciato e mescolate velocemente con una spatola. In pochi gesti la frolla si compatterà risultando però molto morbida. Trasferitela su una spianatoia e con l' aiuto di poca farina (5-6g), formate una palla, appiattitela il più possibile e avvolgetela in della pellicola per alimenti. Lasciate riposare in frigorifero fino al mattino successivo (12h ma anche 24h); il riposo sarà fondamentale, non usate quindi la frolla prima del tempo stabilito.

PREPARARE LA CREMA ALLA RICOTTA: unite la ricotta sgocciolata allo zucchero, mescolate bene e lasciate riposare nella ciotola coperta con pellicola; lo zucchero si dovrà sciogliere e il composto dovrà risultare omogeneo. Lasciate da parte in un luogo fresco ed asciutto.

PREPARARE LA CREMA AL GRANO: tagliate le scorze degli agrumi con il coltello cercando di non sprecarne neanche un pezzetto; in un pentolino abbastanza capiente, unite il grano, il latte, il burro e tutte le scorze. Cuocete per 25 minuti circa a fuoco basso avendo l' accortezza di girare spesso. Si dovrà ottenere una crema abbastanza vellutata. Allontanate dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Dopo aver eliminato le scorze degli agrumi, sarà possibile frullare parte del grano (100g circa) ma solo nel caso in cui non si gradisca sentire la presenza dei chicchi. Io francamente ho preferito lasciare la crema di grano integra.

A questo tritate finemente il cioccolato fondente e fondetelo a bagnomaria, lasciatelo intiepidire.

SETACCIARE LA RICOTTA: con l’ aiuto di un colino a maglie strette setacciate la ricotta in modo da ottenere una crema perfettamente liscia; unite adesso le uova intere e i tuorli, unite 2ml di aroma di fiori d' arancio, il cioccolato fuso e le gocce di cioccolato. Unite poi la crema fredda di grano e amalgamate il composto. Lasciate in frigorifero coperto con pellicola.

ASSEMBLARE LA PASTIERA: imburrate e infarinare lo stampo; su un piano di lavoro infarinato, stendete 2/3 della frolla (1/3 lasciatelo in frigorifero avvolto nella pellicola servirà per realizzare le strisce) ad uno spessore di 4mm circa e rivestite lo stampo; tagliate la pasta in eccesso e con una forchetta, bucherellate il fondo, posizionate lo stampo in frigorifero e nel frattempo con la frolla rimasta, dopo averla stesa sempre ad uno spessore di 4mm circa, formate 6-8 strisce (a seconda della dimensione dello stampo) larghe più o meno 1,5cm. Estraete dal frigorifero stampo e ripieno; versate il ripieno nella tortiera (è possibile che ne avanzi un po') senza arrivare al bordo, lasciate 6-7mm. Adagiate le prime tre strisce distanziandole di circa 4cm l' una dall' altra; adagiate adesso le altre tre incrociandole sulle precedenti cercando di formare dei rombi. Con un coltello tagliate le strisce nei pressi del bordo avendo l' accortezza di lasciare un piccolo margine; sigillate le strisce al bordo della pastiera. Mettete in frigorifero per due ore circa (questo riposo non farà gonfiare troppo la Pastiera in cottura ed eviterà quindi che si rompa).


COTTURA DELLA PASTIERA: preriscaldate il forno a 170°C (modalità statico), infornate la pastiera sul ripiano più basso e cuocete per la durata di 1h e 20' circa; è possibile che ci vogliano dai 15' ai 20' in più, ciò dipenderà dal forno. L' importante è che la pastiera risulti cotta (prova stecchino al centro), dorata e non bruciata. Se in cottura dovesse gonfiarsi, aprite leggermente il forno e richiudetelo immediatamente. Una volta raggiunta la giusta cottura, spegnete il forno, socchiudere lo sportello e lasciare la Pastiera all' interno per 30' circa. Sfornate e lasciate raffreddare nella teglia. Non toccate la Pastiera per almeno 1 giorno, tale riposo consentirà agli aromi di amalgamarsi tra loro. Conservate il dolce a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto, coperto da una campana di vetro per tre o quattro giorni circa.





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3 commenti

  1. Io l ho preparata...con il tuo aiuto...cioccolatosa...secondo me sarà un trionfo! Domani la proveremo...ho seguito anche i tempi. Grazie Babila con affetto Linda

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    1. Ma che bello ...aspetto allora di sapere se vi è piaciuta!! Buona Pasqua e grazie di vero cuore!

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  2. Grazie mille gabila....Io l ho fatta con i tuoi tempi e gli stessi ingredienti...la proveremo domani...sicuramente sarà più buona e super cioccolatosa...buona Pasqua con affetto Linda

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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