1 marzo 2018

Marmellata di limoni


Ho recentemente scoperto che il nome “marmellata” deriva dal termine marmelo, che in portoghese significa “mela cotogna" ed è comunemente usato per indicare tutte le conserve dolci a base di frutta. In realtà si posso chiamare “marmellata” solo quei prodotti a base di agrumi (arancia, limone, bergamotto, mandarino, cedro e pompelmo); tutti gli altri frutti producono confetture, gelatine o composte, a seconda della percentuale e del tipo di frutta utilizzata.....mi raccomando...non chiamate più marmellata qualsiasi cosa....ahahahhhhha....ci tengo certe volte alla forma ^___^!



Vediamo di fare un po' di chiarezza sulle conserve dolci di frutta...provo ad elencarvi le varie tipologie precisando anche la percentuale di zucchero occorrente per ciascuna preparazione ^_^:

Si chiama MARMELLATA  la miscela portata a consistenza gelificata di zuccheri, acqua e agrumi (sotto forma di purea, polpa, succo e scorze), la quantità di agrumi per 1kg di prodotto finito non deve mai scendere sotto i 200g (di cui 75g provenienti dall' endocarpo cioè la polpa di agrumi suddivisa in spicchi separati).

NOTA - l’ agrume è costituito da alcune parti fondamentali e tra quelle principali riconosciamo il FLAVEDO che è la parte esterna della buccia, l’ ALBEDO che è la parte interna della buccia, il PERICARPO che comprende il flavedo e l’ albedo (la buccia per intero), l’ ENDOCARPO che è la polpa suddivisa in spicchi.  



Si chiama CONFETTURA la miscela portata a consistenza gelificata di zuccheri, acqua e frutta in genere (sotto forma di purea o polpa), la quantità di frutta per 1kg di prodotto finito non deve mai scendere sotto i 350g, fatta eccezione per alcuni frutti particolari come il ribes rosso, il ribes nero e le mele cotogne.

Si può parlare di confettura extra quando si utilizza la polpa non concentrata di frutta (polpa di frutta che non è stata sottoposta ad un processo di eliminazione di una certa quantità di acqua dalla sua composizione originale) e la quantità utilizzata per 1kg di prodotto finito non scende sotto i 450g.

Si chiama GELATINA la miscela portata a consistenza gelificata di zuccheri, acqua e estratto acquoso o succo di frutta. I parametri da rispettare per 1 kg di prodotto finito sono gli stessi usati per la preparazione della confettura. Si parla di gelatina extra quando per 1kg di prodotto finito la percentuale di succo di frutta utilizzato non scende sotto i 450 grammi.

Per una confettura o marmellata che sia, la quantità di zucchero è fondamentale...in generale se ne considera sempre una quantità pari o superiore al 60%....tale percentuale però può variare a seconda del tipo e del grado di maturazione della frutta stessa, per questo fattore è possibile utilizzarne una quantità inferiore al 60% ma mai al di sotto del 45%.
Come linea di massima però diciamo che scelgo di utilizzare 750g di zucchero per 1kg di frutta al netto degli scarti. Per la frutta più acida come gli agrumi si può anche arrivare al rapporto  di 1 a 1. 

Nel caso in cui i parametri sopra indicati non fossero soddisfatti, si può parlare di “composte”, cioè conserve dolci in cui la percentuale di frutta prevale su quella degli zuccheri (per 1kg di prodotto finito, la frutta non deve mai scendere sotto i 650g). Per tale motivo questo tipo di preparazione ha un tempo di conservazione nettamente inferiore ma ha dalla sua un apporto calorico contenuto dato che il tenore di zucchero proviene quasi esclusivamente del frutto stesso.


Quando si parla di conserve di frutta fatte in casa, la frutta deve essere di stagione e se non reperita a km 0 almeno non deve essere trattata chimicamente perché la buccia, che fa da filtro nei confronti degli agenti inquinanti dell’ambiente esterno, è un elemento molto prezioso nella preparazione delle conserve: spesso infatti è ricca di pectina naturale, che serve per gelificare. Per questo il lavaggio della buccia deve essere accurato, in modo da eliminare anche eventuali residui di terra. Sarebbe opportuno lasciarla in ammollo in acqua pulita unita a bicarbonato, per eliminare eventuali tracce di pesticidi (un cucchiaio pieno di bicarbonato per ogni 5l di acqua).

Se zucchero e frutta sono fondamentali per la preparazine di conserve dolci, anche il succo del limone è un ingrediente fondamentale da non dimenticare di includere tra gli ingredienti: affinché avvenga il processo di gelificazione della pectina, è opportuno che la frutta abbia una certa dose di acidità. 

L’ acido citrico regola il pH della conserva, è utile per acidificare quella frutta che di per se lo è poco, rappresenta la componente acida fondamentale per la gelificazione perché favorisce la trasformazione della pectina, evita l’ ossidazione della frutta tagliata ed è un ulteriore elemento utile alla conservazione, oltre a essere un esaltatore di sapori. Per 1 kg di frutta sarà sufficiente un limone di taglia media.

COME FACCIO A SAPERE SE I BARATTOLI CHE UTILIZZO SONO PERFETTAMENTE SANIFICATI? Eh....giusta domanda...sanificare i barattoli destinati a contenere le conserve dolci di frutta fatte in casa è una pratica fondamentale....ecco di seguito i giusti passaggi da fare per non avere più dubbi: 


  1. Per prima cosa lavate molto bene sia barattoli e sia i tappi sotto l’acqua corrente utilizzando un sapone poco aggressivo, poi sciacquateli nuovamente per eliminare eventuali odori.
  2. Prendete una pentola abbastanza capiente da contenere il numero di barattoli che avete deciso di sanificare. Rivestitela con un canovaccio pulito e sistematevi dentro i barattoli, con l’apertura verso l’alto. Utilizzate un secondo canovaccio, posizionandolo tra un barattolo e l’altro in modo da non farli toccare tra loro perché, durante la cottura, potrebbero urtarsi e rompersi.
  3. Riempite la pentola d’acqua, in modo che i barattoli siano completamente immersi. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate bollire a fuoco basso per almeno 30 minuti.
  4. Quando mancheranno 10 minuti al termine del tempo, unite anche i tappi, che vanno inseriti in un secondo tempo, per evitare che si deformino con l’eccessivo calore.
  5. Allontanate la pentola dal fuoco e lasciatevi raffreddare dentro i barattoli. Solo quando l’acqua sarà diventata fredda, estrarteli utilizzando una pinza e adagiateli a testa in giù sopra un canovaccio pulito. Dopo 10 minuti, capovolgeteli e lasciate che si asciughino completamente.
Un' altra cosa che mette sempre in crisi quando si procede con queste preparazioni è la cottura.......

...sarà cotta? Ma sembra liquida....mhmmmm....allora magari vado avanti ancora un po'....ma se poi la cuocio troppo?????!!?!?! Dopo diventa un mattone!!!!!!!


Allora niente panico perché ci sono due metodi quasi infallibili per riuscire ad ottenere la giusta consistenza (giusta per ognuno di noi però....perché a me per esempio piace un po' più lentina....), ovvero verificare la cottura con il termometro da zucchero o con il metodo del piattino freddo (e mi raccomando, usatene uno di porcellana bello resistente altrimenti rischierete di spaccarlo, a me è capitato^_^).

Se utilizzate il termometro immergete la sonda direttamente nella pentola con dentro la marmellata o confettura, assicuratevi che sia ben piazzata e aspettate che la temperatura arrivi a 105° C. A questo punto interrompete la cottura e procedete subito con l’invasamento. Io personalmente mi fermo a 103°/104° C perché come già anticipato mi piace ottenere una conserva dolce piuttosto lenta.  
Se utilizzate il metodo del piattino freddo mettetelo  in freezer per 5 minuti, poi tiratelo fuori e lasciateci cadere sopra qualche goccia di conserva. Se inclinandolo la goccia scivola via velocemente, la cottura va proseguita per qualche altro minuto, se invece si rapprende subito, diventando più spessa, significa che la conserva è pronta per essere invasata. 



Una volta che avrete sanificato i barattoli, scelto la frutta giusta, deciso che tipo di conserva preparare, cotto e invasato, potrà essere il momento di PASTORIZZARE i vostri barattoli.


Per pastorizzare le conserve dovete:

  • Mettere un canovaccio sul fondo di una pentola grande e alta almeno 10 cm in più dei barattoli: quando li immergete, l’acqua dovrà sovrastare il tappo di almeno 5 cm.

  • Posizionare un secondo canovaccio tra un barattolo e l’altro, in modo da non farli urtare in cottura.

  • Accendere il fuoco, coprire con un coperchio e portare l’ acqua  a 100 °C. Nel caso in cui il livello dell’acqua si abbassasse, ripristinatelo il prima possibile aggiungendone di nuova.

  • Allontanare la pentola dal fuoco e lasciare i barattoli a raffreddarsi completamente nell’acqua. Il fine è quello di farli raffreddare il meno velocemente possibile, per evitare uno sbalzo termico.


ALLORA...vi ho parlato dei diversi tipi di conserve, di zucchero, di frutta e di limone, poi abbiamo affrontato il discorso su come sanificare i barattoli, abbiamo citato anche la cottura e fatto cenno alla successiva ed eventuale pastorizzazione....probabilmente avrò dimenticato qualcosa ma spero vivamente di avervi fornito le principali nozioni per permettervi di realizzare bene e in sicurezza le vostre conserve di frutta homemade.

In onore di questo post così dettagliato, la ricetta di oggi sarà una semplicissima marmellata di limoni, l' albero in campagna ce ne regala sempre di straordinari, utilizzzare solo le scorze certe volte è un vero dispiacere...ecco il perchè di questa ricetta che è un' esigenza ma anche una vera goduria per il mio palato...io ADORO I LIMONI  e di conseguenza ADORO LA MARMELLATA DI LIMONI.



Marmellata di limoni


Ingredienti
(per circa 2 vasetti da 400g)

5 limoni non trattati
500 g di zucchero semolato
il succo di 1 limone non trattato


Procedimento


  1. Occupatevi per prima cosa dei barattoli, seguite bene le indicazioni per sanificarli e lasciateli da parte ad asciugare.
  2. Lavate molto bene i limoni, eliminate le estremità e tagliateli a fettine sottili, togliendo i semi. Mettetele in una ciotola, coprite completamente con acqua fredda e lasciate riposare fino al giorno successivo. 
  3. Scolate le fettine di limone e mettetele in una casseruola, coprite ancora con acqua fredda  e portate a bollore. Lasciate cuocere per 10 minuti,
  4. Scolate le fettine di limone tenendo da parte circa 250 ml dell’acqua di cottura, tagliatele a fettine poi mettetele nuovamente nella pentola insieme allo zucchero, al succo del limone e all’acqua tenuta da parte.
  5. Cuocete il composto fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 105 °C (io arrivo a circa 103° C e se non avete un termometro, non appena la marmellata vi sembrerà densa al punto giusto, verificate la cottura con il metodo del piattino freddo sopra descritto). Non preoccupatevi se la marmellata vi sembrerà liquida, appena fredda si solidificherà molto, solitamente ci voglio dal bollore circa 15 minuti ma molto dipenderà dall' intensità dal calore quindi non batate al tempo ma fidatevi o del termometro o del vostro intuito.
  6. Con un mixer a immersione, frullate parzialmente la marmellata, trasferitela in dei barattoli sanificati (non riempiteli fino all' orlo ma lasciate circa 1cm libero), chiudete ermeticamente e fate pastorizzare per circa 10 minuti a partire dal bollore.






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5 commenti

  1. Meraviglia di sole che sei!
    Io ADORO FARE LE CONSERVE IN CASA di qualsiasi tipo, sia di frutta che di verdura,nella fattispecie pomodori...
    Hai fatto una super descrizione da manuale merceologico Gabi! io ho studiato queste cose all'università,però poi vado un po' a sentimento e anche a seconda del grado di maturazione della frutta, per quanto riguarda la quantità di zucchero da usare.
    La metodologia di preparazione era per me lo scoglio più grande perché per quanto riguarda i barattoli io li ho sempre fatti bollire (c'è chi li capovolge una volta riempiti,ma a me così il sottovuoto non viene e quindi da me i barattoli pieni bollono).. poi però ho scoperto il metodo Ferber, che tu ovviamente conoscerai meglio di me e devo dire che mi trovo bene,perché la consistenza viene buona e soprattutto è anche sbrigativo come metodo, nonostante debba ci vogliano due giorni, e la confettura non bolle ventimila ore. La Rossi ha una ricettina di confettura di prugne viola (quelle lunghe nere) con cannella che spacca, la faccio sempre e mi piace un vallo, soprattutto sulla crostata al farro(o sul pane, sempre al farro); ho appena fatto la marmellata di arance arrivate dritte dritte da un produttore siciliano, con la ricetta di Sonia del "pasto nudo" e pure questa mi è venuta buonissima...
    Per me invasettare è una cosa meravigliosa, anche se passare al passa verdura la composta di mele selvatiche o le mele cotogne è la mia terapia... io AMO le cotogne e vedere come si modificano in cottura prendendo quel color corallo è per me una magia meravigliosa, per non parlare del profumo.
    Bene, dato che nel carico siculo ci stavano pure i limoni, forse questa la provo, anche se non la amano molto i miei di casa.
    grazie infinite..
    Manù

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    1. Tesoro mio bello ma come staiiiiii....che tu fossi una veterana dei vasetti lo sapevo i meglio, l’avevo intuito!!!! Devo dirti che anch’io per queste cose preferisco andare a sentimento ma per dovere dovevo scrivere un po’ di cose tecniche in modo da non creare confusione...almeno spero di aver spiegato bene le varie differenze e le metodiche ecco!!! Comunque prima o poi ci dovremo sentire sai!!! Buona domenica....un bacione Manu!

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    2. Sto benino dai... faccio fatica a scardassare alcune cose..non riesco a passare oltre, a lasciar andare e lasciar perdere alcuni comportamenti..ho una tigna certe volte che se la incanalassi bene sarebbe fighissimo! (anche a saper dove incanalarla...) però diciamo che navigo... mi barcameno...
      Certo che sei stata chiara, anzi chiarissima,quasi da manuale..e pure Certo che dobbiamo sentirci,soprattutto se tu e l'altra (Rossi cuore) deciderete di fare un'altra cosina assieme.. voglio candidarmi come "cavia"-aiuto (che dispiacere!) .. ieri ho fatto la tua torta ai semi di chia e sciroppo d'arancia.. che goduria di profumo sta mattina..<3 <3 <3
      ti stritolo fortissimo..
      Manu

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  2. CIAO,
    sono Daniela volevo solo dirti che ho fatto questa marmellata triplicando le dosi(tranne per lo zucchero che ho messo 1 kg) perché avevo molti limoni a disposizione ed è venuta strepitosa!! grazie mille

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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