23 dicembre 2016

Panettone Vecchia Milano a lievitazione Naturale di Giambattista Montanari


Il mio Natale non poteva che avere questo epilogo, con il più grande dei lievitati si chiude un percorso, quello che ogni anno cerco di percorre. Finalmente posso rilassarmi e godermi a pieno queste feste, sono felice di essere riuscita a fare tutto ciò che mi ero prefissata, sono soddisfatta e appagata e adesso non resta che scartare qualche regalo. Di ricettine ancora ce ne sarebbero ma purtroppo il tempo stringe e dovrete accontentarvi del solito Panettone....ahahahaha...lo so, forse vi avrò annoiati o forse no ma dopo tutto questo è quello per il quale sono realmente portata quindi perché nasconderlo? Il Panettone di oggi è quello a lievitazione naturale e la ricetta è sempre del mio uomo di quest' anno, Giambattista Montanari. Questa preparazione non nasconde insidie particolari, risale agli anni 50, è  veloce e regala un prodotto che può durare fino a tre settimane poiché non troppo grasso. Le raccomandazione per queste preparazioni sono un po' sempre le stesse: leggere molto bene la ricetta (anche più di una volta se necessario), partire solo quando si hanno a disposizione tutti gli ingredienti e procedere mettendo anche in conto che qualcosa potrebbe non andare nel verso giusto. Purtroppo "non si nasce imparati" e da un punto si deve pur partire per cominciare a capire come si comportano e come vanno maneggiati certi impasti. Questa ricetta la consiglio anche a chi sta tentando per la prima volta di fare un Panettone con lievito madre poiché ritengo che sia tra le più fattibili. 


PRIMA DI INIZIARE 


Il LIEVITO MADRE dovrà essere in forza, consiglio quindi di rinfrescalo ogni giorno utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta, almeno per una settimana prima di mettersi in gioco con la ricetta scelta; la sera che precede i tre rinfreschi (con legatura) necessari per iniziare il primo impasto, fare un rinfresco con il 40-42% di acqua e mettere a bagno in acqua a 18° per 10/12 ore. Quando dico di mettere il lievito in acqua intendo dire che il lievito, dopo essere stato rinfrescato, va lasciato in un recipiente che conterrà acqua pari a tre volte il peso del lievito, da subito il lievito scivolerà sul fondo, con il passare delle ore però comincerà a salire fino a raggiungere la superficie dell' acqua, a quel punto sarà pronto per essere utilizzato per la ricetta (si utilizzerà solo la parte immersa e non quella secca).


LEGARE IL LIEVITO MADRE - Lo scopo della legatura è quello di mantenere la pasta madre ad una pressione maggiore rispetto a quella dell' atmosfera (sotto pressione) e quello di lasciare l' impasto (meno idratato) senza ossigeno. Questi due fattori controlleranno l' acidità (acido più lentamente) migliorandone la salute e rendendolo più forte. Utilizzando questo metodo di conservazione, si potranno fare rinfreschi con intervalli più lunghi.

La PLANETARIA sarà obbligatoria dato che pensare di incordare l' impasto a mano sarà quasi impossibile e se ciò non avvenisse, non potrete neanche pensare di proseguire allo step successivo della ricetta. Anche un termometro a sonda sarà il giusto alleato, servirà a monitorare la temperatura dell' impasto e a controllare il Panettone in cottura.

La FARINA dovrà essere specifica per grandi lievitati, quindi una farina di forza studiata specificatamente per questo scopo (W360/380); consiglio di non utilizzare farine acquistate al supermercato poiché definite troppo generiche. Acquistarla per tempo, on-line o in negozi specializzati, o perché no, direttamente dal vostro fornaio o pasticcere di fiducia.

La TEMPERATURA dell' impasto è importante, non va scaldato troppo ma non deve neanche essere troppo freddo; solitamente gli impasti andrebbero chiusi fra i 23° e i 26°; se in fase di lavorazione (circa a metà) l' impasto si dovesse scaldare troppo (supera i 23°), sarà necessario fermarsi, lasciare che si raffreddi (in frigorifero) e poi proseguire come indicato. Tale accorgimento potrà essere ripetuto, se necessario. Ad ogni modo, se seguirete tutti i consigli indicati, potrete evitare questo inconveniente che stresserà, non poco, il vostro stato d' animo. Consiglio comunque di utilizzare la planetaria a velocità moderate per evitare di scaldare troppo l' impasto. Per non correre rischi, se necessario,  prima di iniziare il secondo impasto, lasciare il primo in frigorifero (o in un luogo fresco) per almeno 30 minuti, ed eventualmente fare lo stesso con ciotola e gancio.

Le TEMPERATURE INDICATE dovranno essere rispettate per quanto riguarda le lievitazioni: se la ricetta stabilisce che l' impasto dovrà raddoppiare a 26° (per esempio), non metterlo a 30° e non farlo neanche andare altre la lievitazione (non triplicare). In ogni caso, se non è possibile mantenere una temperatura costante e precisa, restare sempre sotto quella indicata e cercare, sopra ogni cosa, di capire il vostro impasto poiché, essendo formato da un elemento vivente come la pasta madre, ogni movimento, dipenderà da lui stesso risultando comunque diverso da altri lieviti (ogni padrone dovrebbe conoscere il proprio lievito ormai); anche la temperatura dell' ambiente muterà da caso a caso e per questo motivo, i tempi di lievitazione non saranno sempre uguali per tutti.

RISPETTARE LE INDICAZIONI: l' impasto dovrà o raddoppiare o triplicare (questo dipenderà dalla ricetta del caso) e anche se ci vorranno più ore di quelle menzionate, avere pazienza e se non si potrà garantire una temperatura stabilita, cercare di restare comunque al di sotto di essa.

Creare una CELLA DI LIEVITAZIONE di fortuna: servirà a mantenere l' impasto alla temperatura adeguata senza sbalzi (o almeno senza che siano troppo repentini), di solito il posto migliore è il forno spendo con la luce accesa; è possibile inserire al suo interno un pentolino con acqua calda in modo da consentire il raggiungimento della temperatura stabilita (l' acqua calda dovrà essere sostituita regolarmente in modo da mantenere costante la temperatura). Un termometro adeguato potrà monitorare la temperatura.

La PIRLATURA è una delle cose più importanti da fare e consente all' impasto di raggiungere una forma rotonda, serve a rinforzare la maglia glutinica ed è importante ai fini di un corretto sviluppo. Va praticata su un piano di lavoro unto e senza aggiunta di farina.

L' INSERIMENTO DEGLI INGREDIENTI va eseguito con cautela, è fondamentale far assorbire all' impasto  ogni ingrediente molto lentamente e gradualmente, pena la perdita dell' incordatura. Solitamente al primo impasto non si hanno grandi problemi, è nel secondo che tutto si complica, quindi non avere fretta. Nel caso in cui l' impasto dovesse cedere (perdere l' incordatura), unire una bustina di lievito per dolci, si otterrà un ciambellone ricco per la prima colazione al sapore di Panettone.

Il MIX AROMATICO va assolutamente preparato per tempo, la sera prima si uniscono al miele, le scorze degli agrumi  e i semi di vaniglia, si copre il tutto con della pellicola e si mettere a riposare in un luogo fresco.

L' UVETTA va reidratata la sera prima: va sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla.


L' INCORDATURA DELL' IMPASTO è la formazione della maglia glutinica, sono le proteine denominate Glutenina e Gliadina che unite all' acqua e sbattute meccanicamente, danno origine al glutine. La maglia glutinica da struttura e trattiene i gas di lievitazione dell' impasto. Quando l' impasto è incordato, comincia a staccarsi bene dalle pareti e dal fondo della ciotola attorcigliandosi attorno al gancio. Il suo aspetto risulta liscio e lucido, quasi setoso e tirandolo tra le dita, si formerà  come un velo che non si rompe.

Il BURRO deve essere a pomata e non sciolto (16°/18°C), è consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente per alcune ore prima di utilizzarlo.

PRIMA DELLA COTTURA  il Panettone va lasciato all' aria per farlo asciugare, la superficie deve formare la pelle,  in questo modo sarà più facile praticare l' incisione. Dopo i tagli si può effettuare la scarpatura cioè si possono staccare le punte in modo che si sollevino, rendendo così la cupola del lievitato molto più bella.

L' avvenuta COTTURA si avrà quando al cuore la sonda misurerà 94/96°C o comunque un valore compreso tra i 90 e i 100°C.


DOPO LA COTTURA il Panettone va subito infilzato da parte a parte alla base con gli appositi spilloni (o con i ferri da calza) e capovolto in modo che non si collassi. Va lasciato così fino al completo raffreddamento, poi lasciato riposare altre 10 ore, va confezionato chiudendolo in un sacchetto per alimenti spruzzato  con alcool a 90°C (si conserverà per due mesi).





Panettone Vecchia Milano a lievitazione naturale di Giambattista Montanari 



DIFFICOLTÀ: MOLTO ALTA                                          Per 2 PANETTONI da 1kg ciascuno
PREPARAZIONE: 1:30h
RIPOSO: 24h circa
COTTURA: 55min circa

Preparare
il LIEVITO MADRE
in questo modo:

Dopo aver rinfrescato il lievito madre ogni giorno per almeno 7 giorni, la sera prima, fare un rinfresco 1:3 con il 40% di acqua e mettere a bagno in acqua (acqua 3 volte il peso del lievito) a 18% per 10/12 ore, al mattino seguente prelevare una porzione integra di lievito madre (non quella secca che ha preso aria) e procedere come segue. Se mantenere il lievito madre nell' acqua mette un po' di timore, consiglio di procedere con la solita legatura (lievito avvolto nella pellicola o all'interno di un sacchetto per alimenti resistente, poi avvolto in un panno pulito e legato).

La seguente ricetta produrrà due Panettoni da 1 kg ciascuno, se si avrà a disposizione una planetaria con capienza ciotola 6,9l procedere come indicato; diversamente, se si avrà una macchina con capienza ciotola 4,8l, consiglio  di dimezzare le dosi.



Preparare
il LIEVITO MADRE


1° RINFRESCO ORE 8:00
  • 30g di lievito madre
  • 30g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 10,5g di acqua


Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.

2° RINFRESCO ORE 11:45


  • 60g di lievito madre
  • 60g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 27g di acqua

Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.

3° RINFRESCO ORE 15:30

  • 140g di lievito madre
  • 140g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 63g di acqua

Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.




Ingredienti
(per 2 panettoni da 1kg)


AROMA PER PANETTONE (prepararlo prima del primo impasto)

  • 16,2g di miele d' arancio
  • la scorza di un limone non trattato
  • la scorza di un arancia non trattata
  • 1 baccello di vaniglia 
 Unire tutti gli ingredienti insieme e lasciare riposare in un luogo fresco.

PREPARARE L' UVETTA 
Va reidratata, va quindi sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla (le dosi sono indicate tra il mix di frutta).

PRIMO IMPASTO ORE 19,30

  • 143,8g di lievito madre 
  • 539g di farina per Panettone tipo 00 W380
  • 133g di zucchero semolato
  • 107,8g di burro tradizionale da panna 82% m.g.
  • 269,6g di acqua
  • 10,8g di malto diastatico 
  • 97g di tuorli 


Far girare in macchina zucchero, estratto di malto, tuorli  e 180g di acqua, aggiungere farina e lievito e impastare per circa 15 minuti. Versare poco alla volta la restante acqua, quindi in ultimo il burro a 16°/18°C. Tempo d' impasto 20/25 minuti, temperatura d' impasto 26°/27°C. Porre a lievitare l' impasto a 25°C per 10 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale. Prima di procedere al secondo impasto, passare a +4°C per un' ora.



SECONDO IMPASTO ORE 7 circa


  • 107,8g di farina per Panettone tipo 00 W380
  • 97g di tuorli
  • 68,2 di zucchero semolato
  • tutto l' aroma per panettone
  • 5,4g di sale fino
  • 64,6g di burro tradizionale da panna 82% m.g.
MIX DI FRUTTA
  • 378g di uvetta sultanina
  • 107,8g di cubetti di arancia candita
  • 54g di cubetti di cedro candito


Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina, per circa 17 minuti, fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, unire i tuorli e far girare 5 minuti, quindi unire lo zucchero, tutto l' aroma per panettone, il sale, e fare girare ancora per 7 minuti. Incorporare il burro e in ultimo il mix di frutta facendola girare 1/2 minuti. Porre l' impasto a riposare per un' ora al caldo a 28°C. Spezzare e lasciare asciugare l' impasto a temperatura ambiente, scoperto per 30 minuti;
  • poi pirlare (dare una forma sferica, stringendo bene l' impasto sotto) e disporre nei pirottini a lievitare, coperto con pellicola per alimenti, a 28°C per 5/6 ore o comunque fino a che l' impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo.
  • Togliere la pellicola e lasciarlo asciugare per mezz' ora.
  • Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro. 
  • Passare 15 minuti a +4°C  appena prima di infornare.


Formare le pezzature* - considerare sempre il 10% in più del perso e cioè, per un Panettone da 1 kg pesare 1100g di impasto, per due Panettoni da 500g, pesare 550g di impasto.

NOTA: il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e impasto più o meno incordato; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre l' impasto.  




COTTURA
  • Preriscaldare il forno a 160/165°C in modalità statico.
  • Infornare e posizionare la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura il Panettone si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente). 
  • Per i primi 45 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere il Panettone fosse arrivato quasi a cottura,  inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94/96°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito, per un Panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; un Panettone da 750g in circa 50 minuti; un Panettone da 500g in circa 40 minuti.
  •  Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
  • A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento. 
  • Lasciare ancora per 10 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare fino a tre settimane.








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3 commenti

  1. Caspita Gaby, che bello anche questo panettone!!!!! Il prossimo anno riproverò senz'altro.. e seguirò per filo e per segno tutte le tue spiegazioni così precise... Complimenti davvero.. sei proprio brava con questi grandi lievitati! :-***

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  2. Basandomi solo sull'estetica, dico bellissimo. Purtroppo il gusto... te lo godrai solo tu ;)
    Buonissime feste, Lorena

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  3. Quanta bellezza! ...il nostro più sincero augurio di buone feste <3

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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