6 dicembre 2016

Panettone Milano con lievito di birra di Giambattista Montanari



La cosa più bella del Natale è senza dubbio "l' emozione" smossa da sentimenti autentici, profondi e fortemente sentiti....il lato commerciale mi provoca una sorta di orticaria e cercare di evitare tutto il superfluo è ultimamente una missione per me. Il Natale è "la tradizione" per eccellenza e per queste ragioni l' albero a casa mia si addobba l' 8 Dicembre, i regali si scartano il mattino del 25 Dicembre e l' epifania tutte le feste se le porta via. Ogni festa comandata che si rispetti ha i propri dolci, piatti tipici e il Natale, dove ciò che lievita è tutto o quasi, rispecchia me stessa completamente.....per una che ama i lievitati più di ogni altra cosa, questa festa non può che essere la festa delle feste! Se prima ho parlato di sentimenti....beh...una ragione ben precisa c'è....il Panettone per me è pura emozione, è una preparazione che definirei "la mia croce e delizia" perché le insidie non sono poche, il lavoro che ci sta dietro non è un "nonnulla" e solo chi impasta roba simile sa di cosa sto parlando, ma la soddisfazione nel vederlo infilzato e a testa in giù, ripaga ogni sforzo compiuto. Anche per quest' anno quindi è andata....è andata bene direi (le ore di sonno perso non sono mancate), ho preparato un sacco di cose che spero di condividere al più presto con voi e tra le tante ricette quella di oggi è stata una vera e propria rivelazione. Un panettone Milano preparato con lievito di birra buono per davvero....fantastico, abbastanza facile per chi già maneggia roba simile e una missione possibile anche per chi stenta e traballa di fronte al Re dei Lievitati. Ovviamente dal forno è uscito anche il classico, preparato con il lievito madre ma francamente ho voluto dare la priorità a questo perché meritevole di attenzioni in primis e perché regalare una chance anche a chi si sente lo sfigato di turno per non avere il lievito madre, mi sembra un regalo di grande valore. La ricetta di questo Panettone firmato Giambattista Montanari, rappresenta qualcosa di più semplice, qualcosa che si prepara in meno tempo e che non richiede un' esperienza di anni, si parte il giorno prima con una biga e si completa con ben tre impasti ma tutti fatti nello stesso giorno, poi ci sono i vari riposi ma il grosso del lavoro si sviluppa in una giornata. E' un Panettone facilmente realizzabile tra le mura domestiche, con una gestione dei tempi accettabile anche per chi lavora e non potrebbe permetterselo. Ovviamente ha i suoi lati negativi, cioè asciugare velocemente (non si mantiene circa due mesi come quello tradizionale), per questa ragione, se il desiderio sarà quello di presentarlo al massimo del suo splendore per il giorno di Natale, consiglio di partire con la ricetta intorno al 20 Dicembre ^_^. Ad ogni modo, anche dopo tre di giorni era ancora buono e umido come appena sfornato. Come al solito vi auguro un buon lavoro e vi rimando al Panettone a lievitazione naturale dove troverete alcune informazioni comunque importanti anche per questa preparazione. Un ultimo consiglio, prima di decidere se realizzare o meno le ricetta, leggerla bene fino alla fine in modo da comprendere i tempi e i metodi da adottare poichè gli orari potrebbero subire variazioni e prima di procedere allo step successivo previsto dalla ricetta, preparare tutti gli ingredienti già pesati e pronti per ad essere inseriti nell' impasto del caso.



Panettone Milano con lievito di birra di Giambattista Montanari


DIFFICOLTÀ: MEDIO/ALTA  
PREPARAZIONE: 2h circa
RIPOSO: 16h per la biga - 12h circa per la lievitazione (12h ulteriori se si sceglie il riposo in frigorifero)
COTTURA: 55min

NOTA: le dosi riportate sono state dedotte in seguito ad un calcolo matematico poiché i dati fornivano ingredienti per 10 Panettoni da 1kg ciascuno.


La seguente ricetta produrrà due Panettoni da 1 kg ciascuno, se si avrà a disposizione una planetaria con capienza ciotola 6,9l procedere come indicato; diversamente, se si avrà una macchina con capienza ciotola 4,8l, consiglio  di dimezzare le dosi (ottenendo così 1 panettone da chilo). SE E' LA PRIMA VOLTA CHE SI REALIZZA UNA RICETTA SIMILE, CONSIGLIO DI LEGGERE MOLTO BENE TUTTI I PASSAGGI E DI PROCEDERE COMUNQUE DIMEZZANDO LE DOSI SOTTO RIPORTATE.

INDICAZIONI IMPORTANTI: questa è comunque una ricetta complessa che ha bisogno di una certa esperienza, le cose non si improvvisano ma nel caso, procedere rispettando tempi e indicazioni. Le uova sono a temperatura ambiente, il burro di cacao va grattugiato, la biga va impastata grossolanamente e lasciata riposare come sotto indicato. Prima di procedere ad ogni nuovo inserimento di burro, l' impasto deve essere incordato SEMPRE E MOLTO BENE. Per incordare e quindi per concludere ogni impasto non ci deve volere una vita, i tempi sono indicati correttamente ma ci vuole sensibilità e soprattutto conoscenza della materia che si sta lavorando. La planetaria è indispensabile e quella che uso io è una da banco casalinga ma con un motore da 1500W. Nel caso l' impasto si dovesse scaldare troppo, per non danneggiare la maglia glutinica, consiglio di inserire il burro ad una temperatura più bassa per cercare di rimediare ad un errore imminente e fatale. Se l' impasto si danneggiasse (perdita della maglia glutinica), sarà possibile unire poco lievito per dolci e rimediare con una ciambella per la prima colazione (eventualità possibile). Magari dimentico altri dettagli ma questo breve preambolo è doveroso poichè gli errori capitano, a me è successo prima che a voi. Consiglio la lettura di questo post PRIMA di iniziare con qualsiasi grande lievitato.


Ingredienti
(per 2  panettoni da 1kg)


BIGA - ORE 15:30 del giorno prima


  • 33,6g di farina 00 per Panettone W380 oppure Manitoba W380 14% - 15% di proteine
  • 15g di acqua
  • 0,4g di lievito di birra

ORE 15:30 del giorno prima

Impastare grossolanamente tutti gli ingredienti, mettere in un contenitore, sigillare e porre a lievitare a 18°C per 16 ore.




AROMA PER PANETTONE - la sera del giorno prima

  • 33,6g di miele d' Arancia
  • la scorza grattugiata di 1 limone
  • la scorza grattugiata di 1  arancia
  • 1  bacca di vaniglia
  • 45,8g burro anidro* liquido 17°C - 99,9% m.g. (in sostituzione burro chiarificato reperibile nei normali supermercati)

Emulsionare insieme burro liquido, miele e aromi e lasciare riposare per almeno 12 ore a +4°C, .

Note: per un burro chiarificato fatto in casa leggere questo articolo.

burro anidro* - Il burro anidro è un tipo di burro che si ottiene da panne che hanno almeno il 99% di grassi e al quale viene eliminata completamente l’acqua. Ne risulta una pasta molto densa, che occupa meno volume e che in genere tende a deperire più lentamente. Utilizzare questo burro permette di ottenere lavorazioni che si conservano meglio, che non si ossidano e non si inacidiscono.Inoltre il burro anidro è una preparazione specifica per le pasticcerie professionali, che in genere non viene venduto al dettaglio, in quanto destinato a preparazioni industriali, o comunque professionali. Nei grandi lievitati dona maggiore sofficità, migliore shelf life dei prodotti finiti e migliore scioglievolezza al palato.




PREPARARE L' UVETTA - la mattina del giorno del primo impasto

Va reidratata, va quindi sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla.



PRIMO IMPASTO
ORE 7:30 
  • 111,8g di farina 00 per Panettone W380 oppure Manitoba W380 14% - 15% di proteine
  • 16,8g di tuorli
  • 11,2g di zucchero
  • 39,2g di burro tradizionale di panna 82% m.g. a 16/18°C
  • 3,4g di lievito di birra
  • 48,6g di acqua


Sciogliere lo zucchero nell' acqua, unire i tuorli, farina, lievito e biga e iniziare ad impastare, continuare per circa 15 minuti, quindi unire il burro e impastare fino ad ottenere un impasto asciutto ed elastico. Porre a lievitare per circa due ore a 28°C, fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi procedere al secondo impasto.



SECONDO IMPASTO
ORE 10
  • 111,8g di farina 00 per Panettone W380 oppure Manitoba W380 14% - 15% di proteine
  • 56g di tuorli
  • 11,2g di zucchero
  • 56g di burro tradizionale di panna 82% m.g. a 16/18°C
  • 11,2 di latte intero
  • 4g di lievito di birra


Sciogliere lo zucchero nel latte, unire i tuorli, farina, lievito e 1° impasto e iniziare ad impastare, continuare per circa 15 minuti, quindi unire il burro e impastare fino ad ottenere un impasto asciutto ed elastico. Porre a lievitare per circa due ore a 28°C, fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi procedere al terzo impasto.


TERZO IMPASTO
ORE 12:30

  • 503,2g di farina 00 per Panettone W380 oppure Manitoba W380 14% - 15% di proteine
  • 167,8g di tuorli
  • 211,8g di panna fresca al 35% m.g.
  • 145,4g di zucchero
  • 22,4g di zucchero invertito* (o miele)
  • 7,2g di sale fino
  • 83,8g di burro tradizionale di panna 82% m.g. a 16/18°C
  • 22,4g di pasta d' arancia (in mancanza canditi ridotti in pasta frullati in un mixer)
  • 14g di burro di cacao
  • tutto l' aroma per panettone preparato il giorno prima
Mix di frutta
  • 229,2g di uvetta
  • 145,4g di cubetti di arancia candita
  • 67g di cubetti di cedro candito

zucchero invertito* - miscela ottenuta da glucosio e fruttosio in pari misura, liquido denso; si utilizza in tutte le preparazioni che tendono a seccarsi facilmente, leggermente dolce, esalta gli aromi e aumenta la morbidezza.



Miscelare il burro insieme alla pasta d' arancia, al burro di cacao grattugiato e lasciare da parte.

A QUESTO PUNTO SI POTREBBERO PRESENTARE DELLE DIFFICOLTA': inserendo farina, panna e tuorli, l' impasto potrebbe risultare un pò duro, consiglio quindi di unire comunque subito anche lo zucchero e lo zucchero invertito (o miele) e se proprio non riuscirete a lavorarlo bene, unire poca acqua (uno o due cucchiai), poco alla volta.


Mettere in planetaria il 2° impasto, la farina, la panna e i tuorli, girare per alcuni minuti e se la planetaria facesse fatica a lavorare l' impasto (ciò dipende dalla farina usata e anche dalla macchina stessa), unire subito lo zucchero e lo zucchero invertito (o il miele) e lavorare fino ad ottenere una buona incordatura, unire il sale e incordare ancora. Unire adesso la miscela di burro, poco alla volta e senza fermare la macchina, unire anche l' aroma per panettone. Impastare per 7/8 minuti o comunque il tempo necessario per ottenere un impasto asciutto e ben legato. Unire il mix di frutta e girare per 1/2 minuti. A questo punto mi permetto di dire che è possibile proseguire scegliendo tra due strade:

  1. Posizionare l' impasto in un recipiente, coprire, lasciare partire la lievitazione e poi lasciare maturare in frigorifero per 12 ore almeno. Estrarre l' impasto dal frigorifero, riportarlo a temperatura ambiente, lasciarlo poi un' ora al caldo a 28°/30°C. Formare le pezzature* e  procedere con la lievitazione finale.
  2. Formare subito le pezzature e procedere con la lievitazione finale.
IMPORTANTE: per chi alle prime armi, consiglio di passare al punto 2, formando subito le pezzature e procedendo con la lievitazione.


LIEVITAZIONE FINALE:  

  • Dopo aver formato le pezzature, lasciare l' impasto a temperatura ambiente, scoperto, per 15/20 minuti, poi pirlare (dare una forma sferica, stringendo bene l' impasto sotto) e disporre nei pirottini a lievitare, coperto con pellicola per alimenti, a 28°C per 5/6 ore o comunque fino a che l' impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo.
  • Togliere la pellicola e lasciarlo asciugare per mezz' ora.
  • Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro. 
  • Passare 15 minuti a +4°C  appena prima di infornare.


Formare le pezzature* - considerare sempre il 10% in più del perso e cioè, per un Panettone da 1 kg pesare 1100g di impasto, per due Panettoni da 500g, pesare 550g di impasto.

NOTA: il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e impasto più o meno incordato; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre l' impasto.  




COTTURA
  • Preriscaldare il forno a 160/165°C in modalità statico.
  • Infornare e posizionare la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura il Panettone si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente). 
  • Per i primi 45 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere il Panettone fosse arrivato quasi a cottura,  inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94/96°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito, per un Panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; un Panettone da 750g in circa 50 minuti; un Panettone da 500g in circa 40 minuti.
  •  Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
  • A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento. 
  • Lasciare ancora per 10 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare per una settimana al massimo.


IMPORTANTE - dopo il terzo impasto, nel caso si decida di procedere per la 1° strada (maturazione in frigorifero per 12 ore), consiglio di slittare di 5 ore la preparazione della Biga, in questo modo l' impasto maturerà in frigorifero per tutta la notte, evitando di perdere ore di sonno ulteriori ^_^. 

Per quest' eventualità orientarsi in questo modo:

  • BIGA ore 20:30
  • 1° IMPASTO ore 12:30
  • 2° IMPASTO ore 15
  • 3° IMPASTO ore 17:30
  • FINE 3° IMPASTO ore 18/18:30
  • LIEVITAZIONE FINALE ore 6:30 circa del mattino successivo






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23 commenti

  1. Sei bravissima con questi lievitati.. ma non solo!!! T'è venuto proprio bene.. :-**** un abbraccione

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    1. Claudia....questo deve venire bene per forza, dai provaci!!! Un bacione e grazie!!!

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  2. Sono senza parole... Questo è il più bel regalo di Natale che io abbia mai ricevuto ;-)) Ce la metterò tutta per riuscirci e ti farò sapere, anche se non mi verrà mai perfetto come il tuo <3 <3

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  3. Che meraviglia.... è bellissimo! Posso averne una fetta???? A presto LA

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  4. che meraviglia! sono rimasta incantata non so quando a vedere le foto <3
    come sempre stupende, ma nei lievitati c'è sempre una certa magia che mi lascia abocca aperta...
    <3

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  5. ricetta salvata, io con il lievito madre ho chiuso l'anno scorso dopo aver buttato un impasto di pandoro. Grazie per la ricetta, mi piacerebbe provarla. Ciao!!!

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  6. Tu dici: impasto semplicemente...
    Qui invece per me c'è tanta magia!!
    Bacio bellezza

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  7. Ciao! Per quanti giorni il panettone deve rimanere chiuso nel sacchetto per alimenti?

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    1. Ciao...essendo fatto senza lievito naturale asciuga decisamente prima, quindi nel sacchetto meno ci sta , meglio è! Io ti consiglierei due tre giorni!

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  8. Ciao, ho provato ad eseguire la ricetta passo a passo e fino alla lievitazione del primo impasto tutto bene. Durante la preparazione del secondo impasto nella planetaria, una volta aggiunto il burro, è impazzito, si è sgretolato ed è diventato filamentoso. Mi sai dire cosa può essere successo? Grazie mille!

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    1. Ciao...ti si è rotta la maglia glutinica...o hai inserito troppo velocemente il burro o l'impasto si è scaldato troppo. prima di inserire il burro l'impasto deve essere bello incordato per accogliere la materia grassa e cosa fondamentale , se ai primi panettoni, monitorare la temperatura che deve restare sotto i 28 gradi. Purtroppo una volta rotta, la maglia glutinica non può più essere recuperata! Se hai altre domande io sono qui! Buona serata!

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    2. Grazie, molto gentile. Non mi arrendo, ci riprovo!

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  9. Posso usare lievito di birra compresso? O meglio fresco? Grazie!

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  10. Quello compresso è quello fresco, quello secco è quello granulare . Per me è meglio fresco^_^

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  11. Si grazie, intendevo lievito secco 😃 Altre domande: il burro di cacao va sciolto? Non l'ho mai usato e l'ho preso apposta per tentare questo panettone. Il mio è in pastiglie piccoline. Poi, le uova nei vari passaggi vanno a temperatura ambiente? Domani inizio i vari impasti. Grazie!

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    1. Buongiorno allora, il burro di cacao va grattugiato con una grattugia di quelle più moderne, le uova a temperatura ambiente ( io non le tengo mai in frigorifero) e ti anticipo che quando sarai al terzo impasto devi inserire subito panna e zuccheri perché l'impasto risulterà più duro; inserendo subito questi ingredienti riuscirai a lavorarlo meglio ! Spero solo che questo non sia il tuo primo Panettone perché comunque, anche se si tratta di una ricetta più facile, è comunque un grande lievitato! Ti auguro buon lavoro e spero di arrivare in tempo se per caso avrai bisogno di aiuto!

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  12. È il mio primo panettone! Ma da qualche primo panettone dovrò pure iniziare per farne un secondo 😉😉😉 grazie!

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    1. Certo...hai ragione, allora procedi e ti auguro davvero un buon lavoro!!!! Se tu avessi bisogno, non esitare! Buona giornata!!!

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  13. Una domanda...se non si ha una bilancia che porta la virgola come posso fare?

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  14. Mi piace molto questa ricetta e vorrei provarla...ma non ho una bilancia con la virgola come fare?

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    1. Se ti riferisci alla grammatura del lievito per la biga, prendine proprio un pizzico con due dita..io ho una bilancia di precisione che misura anche sotto il grammo, purtroppo comprendo il disagio! Altrimenti misurane un grammo e poi dividilo in due parti uguali. Spero di esserti stata utile...buona serata!

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  15. cia è possibille togliere burro di cacao e sostituire la panna con burro?
    Grazie Giudi

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    1. Ciao...per me puoi sostituire il burro alla panna e puoi mettere del cioccolato bianco al posto del burro di cacao...se hai delle esigenze particolari prova a farlo, sul burro di cacao sono certa della sostituzione, per il resto, se proprio non ce l’hai in casa, procedi con la sostituzione😉😊

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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