20 dicembre 2016

Pandoro al cacao con gocce di cioccolato


Questo è il periodo dei grandi lievitati e questo l' avrete capito, è il periodo delle notti insonni, delle lunghe attese, dei respiri sospesi, è il periodo dei pensieri.....tanti pensieri che solo un impasto importante può darti. Mi piacciono le sfide e le missioni difficili ed è  proprio sotto le feste natalizie, che per scelta, mi faccio carico di tante fatiche...diciamo che mi piace rendermi la vita difficile. Preparare un Pandoro o un Panettone "vero" tra le mura domestiche non è proprio una passeggiata, c'è il problema delle temperature da raggiungere e da mantenere, dei mezzi non proprio professionali, di un lievito madre da conoscere e gestire alla perfezione. Con il tempo ho capito che ci sono errori dovuti che ti fanno capire...errori dovuti che ti fanno crescere...errori dovuti che anche le care amiche desiderano che arrivino perchè è solo sbagliando che si acquisisce autonomia, reale autonomia. Vivo ogni crescita con un grande coinvolgimento emotivo, magari risulterò ridicola ma creare e veder fiorire farina, burro e zucchero è qualcosa che mi suscita forti emozioni. Non credo di sapere tutto e con molta probabilità  non ho tutte le risposte....quello che so è che certe cose mi vengono naturali e con una consapevolezza via via conquistata ma solo con tanto sudore. Fare fotografia è qualcosa che sento prepotente dentro di me, così come certi aspetti della cucina, chi approda "tra le mie cose" trova serietà, assoluta disponibilità e un grande senso del dovere...si dovere perchè che naviga in questo mare fatto web ha l' assoluto dovere di "fare bene" o almeno di metterci tutte le intenzioni possibili e immaginabili. Faccio un passo indietro quando credo di aver sbagliato ma faccio un passo avanti quando penso di aver fatto la scelta giusta. Il blog è una scelta giusta? Non lo so....di certo c'è il fatto che questo Pandoro sarà uno degli invitati più preziosi al pranzo più atteso dell' anno. Oggi prendetemi così....malinconica e piena di pensieri, coinvolta, emotiva e anche con tanti desideri da esaudire.


La ricetta di questa meraviglia è completamente merito di Giambattista Montanari...si...ok...è lui il mio uomo di questo Natale ^_^.....ahahahahhah....io mi sono limitata  e permessa di apportare piccole modifiche al Pandoro Antica Tradizione per trasformarlo in una nuvola preziosa al cioccolato. E' un Pandoro a 5 impasti, un pò laborioso ma se gestirete bene i tempi, la ricetta risulterà meno impegnativa. Credo che quando si parla di certe preparazioni, la parola FACILE  probabilmente non possa essere convocata in nessun modo e forse qualche volta in questo tranello pure io ci sono caduta, sarei scorretta se vi dicessi che sarà un gioco da ragazzi, per queste ricette ci vuole esperienza...solo quella e una volta acquisita la tecnica, tutto apparirà più fattibile. Consiglio una lettura accurata del post Pandoro a Lievitazione Naturale, dove le informazione potrebbero spaventare ma saranno e dovranno essere  il punto di partenza. Per una ricetta invece più breve e meno complicata, consiglio il Pandoro a lievitazione mista di Giovanni Pina.



Pandoro al cacao con gocce di cioccolato
(ricetta originale di Giambattista Montanari - le modifiche riguardano unicamente l' inserimento di cacao amaro in polvere e latte fresco)

Difficoltà:  ALTA            Dosi: per 2 Pandori da 1Kg ciascuno


La seguente ricetta produrrà due Pandori da 1 kg ciascuno, se si avrà a disposizione una planetaria con capienza ciotola 6,9l procedere come indicato; diversamente, se si avrà una macchina con capienza ciotola 4,8l, consiglio o di dimezzare le dosi (ottenendo così 1 pandoro da chilo) o di dividere l' impasto in due parti uguali (prima del 5° impasto) e procedere in due step.

NOTE: per questo tipo di Pandoro a 5 impasti usare il lievito madre a 4 rinfreschi; il quarto e ultimo viene fatto alle 18/19 della sera prima in rapporto 1 a 3 con il 42% di acqua e messo a lievitare per 12 ore a 14°C. Al mattino successivo si inizia con il primo impasto.


Preparare
il LIEVITO MADRE


ORE 7:30

  • 50g di lievito madre
  • 100g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 43g di acqua


Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, comunque non oltre il raddoppio del volume iniziale.

ORE 11:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 100g di lievito madre
  • 150g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 64,5g di acqua

Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, comunque non oltre il raddoppio del volume iniziale.

ORE 14:30

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 100g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 100g di lievito madre
  • 100g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 43g di acqua


Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, comunque non oltre il raddoppio del volume iniziale.

ORE 18:00

Trascorso il tempo, ricavare una porzione di lievito eliminando la parte esterna (utilizzare solo il cuore); pesare 50g di lievito madre e rinfrescare in questo modo:


  • 50g di lievito madre
  • 150g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 63g di acqua
Impastare, formare un cilindro e legare in un tovagliolo pulito, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore a 14°C, la mattina successiva si inizia subito con il 1° impasto.



Ingredienti
 IMPASTO

  • 158,2g di lievito madre
  • 79g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza con almeno W380 (14% - 15% di proteine)
  • 14,4g di zucchero semolato
  • 36g di uova intere
  • 14,4g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
  • 22,5g di cacao amaro in polvere
  • 7,5ml di latte fresco intero
ORE7:00

Mettere in macchina zucchero, latte e uova, far girare per qualche minuto poi aggiungere farina,  il cacao setacciato, il lievito madre e impastare per circa 15 minuti, quindi unire il burro ammorbidito. Tempo d' impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 3 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al secondo impasto.



Ingredienti 
2° IMPASTO

  • 79g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 43,2 di uova intere
  • 1,4g di lievito di birra fresco
  • 14,4g di zucchero
  • 14,4g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
  • 22,5g di cacao amaro in polvere
  • 7,5ml di latte fresco intero

ORE 10:30


Mettere in macchina farina, lievito di birra, 1° impasto, uova, cacao in polvere setacciato, latte e impastare per 15 minuti circa. Aggiungere lo zucchero, poi una volta incordato, il burro. Tempo d' impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al terzo impasto.


Ingredienti 
 IMPASTO


  • 86,2g  di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 43,2g  di uova intere
  • 18g di zucchero
  • 4,6g di estratto di malto diastasico* a 5000 up (io malto diastasico Molino Rossetto)
  • 22,5g di cacao amaro in polvere
  • 7,5ml di latte fresco intero


*il malto diastasicoè un prodotto utilizzato nella panificazione, in pratica fornisce gli zuccheri agli impasti; zuccheri come nutrimento per i lieviti e per la formazione di una crosta migliore per colore e sapore. Questo zucchero è presente in natura nei semi germogliati dei cereali (disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro), il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè di enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all'impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l’impasto. Il malto è importante anche per la cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita. L’aggiunta di malto è importante soprattutto per le lunghe lievitazioni (panettone e colomba, pane con lievito madre etc.) poiché  c'è un maggior consumo di zuccheri da parte dei lieviti, ed è quindi maggiore il rischio che quelli naturalmente presenti nella farina vengano esauriti.Omettere il malto negli impasti significa compromettere la caramellizzazione ottenendo quindi una crosta più chiara e poco saporita, e anche meno croccante. E’ opportuno non sostituire il malto diastasico con altri tipi di zucchero come il saccarosio o il miele che sono zuccheri subito disponibili, poiché se il lievitato si troverà a disposizione “zuccheri facili” per il suo sviluppo e la sua fermentazione, da subito crescerà bene ma una volta terminati, utilizzerà l'amido e il malto contenuti nella farina e la fermentazione subirà un ovvio e brusco rallentamento.


ORE 13:30

Mettere in macchina lo zucchero, il malto, le uova e il latte e far sciogliere; unire il 2° impasto, la farina, il cacao setacciato e impastare. Tempo d' impasto 12/16 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al quarto impasto.



Ingredienti 
4° IMPASTO

  • 129,4g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 64,8 di uova intere
  • 15,8g di lievito di birra fresco
  • 21,6g di zucchero
  • 72g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
  • 22,5g di cacao amaro in polvere
  • 7,5ml di latte fresco

 ORE 16:15

Mettere in macchina la farina, il lievito di birra, il 3° impasto, le uova, il cacao in polvere e il latte e impastare per 15 minuti circa. Aggiungere lo zucchero, poi una volta incordato, il burro. Tempo d' impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Quindi passare al quinto impasto.


Ingredienti 
 IMPASTO


nota: se disponete di una macchina con capienza  ciotola 4,8l, consiglio di dividere l' impasto e di procedere in due step poiché potrebbero esserci problemi oggettivi di lavorabilità (impasto tenace).


  • 431g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00  W400 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% - 15% di proteine
  • 244,4 di uova intere
  • 8,6g di sale
  • 179,8g di zucchero a velo

EMULSIONE

  • 28,8g di tuorli
  • 316,4g di burro tradizionale di panna 82% m.g.
  • 57,6g di fruttosio
  • 11,6ml di rum 70°
  • 3 bacche di vaniglia
  • 28,8g di burro di cacao

  • 200g di gocce di cioccolato

ORE 19:10

Unire insieme gli ingredienti dell' emulsione, amalgamarli fino a renderli cremosi e lasciare da parte. Mettere in macchina farina, 4° impasto, uova e impastare per 15 minuti circa. Unire lo zucchero a velo e una volta incordato, il sale. Lasciare impastare bene in modo da formare una buonissima maglia pronta a ricevere un' emulsione un po' pesante (fase delicata che richiede più attenzioni). Incorporare l' emulsione molto lentamente, un poco alla volta ma continuamente, al temine unire le gocce di cioccolato e lasciare girare brevemente. Tempo d' impasto 40 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C.


Fase finale e cottura

Una volta terminato l' impasto, lasciare riposare a temperatura ambiente per 30/40 minuti coperto. Spezzare, pirlare e mettere in stampo unto con miscela burro di panna e burro di cacao 50/50. Mettere a lievitare a 24°C per 12 ore circa, una volta pronti (l' impasto deve raggiungere il bordo dello stampo), raffreddare 10 minuti a +4°C, infornare a 160°C per 60 minuti circa. Una volta cotti, lasciarli nello stampo per almeno 5/6 ore, sformarli e lasciarli asciugare su una griglia. 












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4 commenti

  1. ecco il vero pandoro a 4 o 5 impasti.... tutta la mia ammirazione! a colpo d'occhio pensavo fosse la ricetta di Favorito che non è tra i più semplici, parlo dello chef in generale, da replicare (che però è, per noi mortali, a due o tre impasti non ricordo) capeau cara Gabila!

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  2. Che dirti...?! UN capolavoro!

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  3. interrogarsi sulle proprie scelte e porsi obiettivi sempre più alti è sicuramente positivo, ma qui una cosa è certa ed è doveroso ribadirla: questo pandoro è un capolavoro! lo hai curato con amore, dalla preparazione fino al momento di fotografarlo... e sotto ogni aspetto sei stata impeccabile. complimenti di tutto cuore, te li meriti!
    a presto, e buone feste :)

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  4. Gli errori sono naturali quando si affrontano prove impegnative e sono anche fondamentali per migliorarsi. Il famoso sbagliando si impara racchiudeva tanta verità ;-)
    Gli errori devono essere lo stimolo a miglioraci, ad affrontare nuove sfide, a diventare padroni delle nostre capacità. Viva i pandori a 5 lievitazioni!!

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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