13 ottobre 2016

Tartelletta al Pasticcioto Millefoglie


Un omaggio il mio alla tradizione dolciaria Leccese, questo Pasticciotto un po' diverso, vuole essere un dolce ricordo per chi ne ha fatto incetta durante le sue vacanze in Salento e una tentazione per chi ancora deve andarci (io la prima ^_^). Questo dolce tradizionale mi ha sempre intrigata per la sua forma; lo vedo come uno scrigno che racchiude dolci emozioni. Trasformandolo in una tartelletta ho voluto rendere visibile il suo tesoro e sostituire un coperchio di pasta frolla con un cappello di sfoglia, mi è parsa la strada migliore. Tartelletta al Pasticciotto Millefoglie...eccola.....ve la presento. Ancora un DOLCESALATO che amo alla follia, ancora le mie ricette per questa "Bakery Creativa" che racchiude tutto quello che sono!







Tartelletta al Pasticciotto Millefoglie

Per la pasta sfoglia

Pastello
630g di farina 00 W280
125g di burro
10g di sale
270g di acqua

Panetto
500g di burro piatto per sfoglia (4mm di spessore)

Procedimento

Impastare il pastello nella planetaria unendo tutti gli ingredienti insieme. Formare l’ impasto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo a +4°C finché diventa bello duro (io lo tengo in frigorifero fino al giorno successivo). Riprendere il pastello, stenderlo a 2mm di spessore e inserire il panetto del burro al centro. Ripiegare gli angoli del pastello sul panetto di burro e procedere con le pieghe (sfoglia a 4 giri):

1° piega semplice da 3 - riposo a +4°C ben coperta per 2 ore.
2° piega doppia da 4 - riposo a +4°C ben coperta per 2 ore.
3° piega semplice da 3 - riposo a +4°C ben coperta per 2 ore.
4° piega doppia da 4 - riposo a +4°C ben coperta per tutta la notte prima di stendere definitivamente.

Stendere allo spessore desiderato, bucherellare la sfoglia con una forchetta, cospargere con dello zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 12/14 minuti, fino a che la superficie sarà ben caramellata. Sfornare, lasciare raffreddare e compare tanti piccoli dischetti; lasciare da parte.

Per la crema pasticcera

500g di Crema Pasticcera Elena
60g di Panna "Blu" Elena

Montare la panna e unirla alla crema pasticcera; conservare in frigorifero a + 4°C.

Per la pasta frolla Napoli

Ingredienti
(per circa 1kg di pasta frolla Napoli)
(ricetta di Giovanni Pina)


475g di farina per frolla (W150 - 160)
125g di polvere di mandorle (ottenuta da mandorle tostate e poi polverizzate in un cutter)
250g di burro a temperatura ambiente
250g di zucchero a velo
100g di uova intere
scorza di 1 limone non trattato

Preparare la pasta frolla montando il burro a pomata nella ciotola della planetaria; unire lo zucchero a velo, la scorza del limone, le uova intere e una volta assorbite, unire la polvere di mandorle e la farina; lavorare il minimo necessario. Una volta ottenuto l' impasto, lasciarlo riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per alimenti, per almeno un' ora.

STENDERE E FORMARE I GUSCI DELLE TARTELLETTE: estrarre la pasta frolla dal frigorifero, stenderla ad uno spessore di mezzo centimetro, con un coppa pasta ondulato formare tanti dischetti e rivestire gli stampi per tartellette; bucherellare il fondo delle tortine con una forchetta, coprire con un disco di carta da forno e adagiare dei legumi secchi o dei pesi per torta. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti circa poi togliere i pesi e la carta e proseguire la cottura per altri 5 minuti (bordi croccanti). Lasciare raffreddare e poi staccare i gusci dagli stampi.


MONTAGGIO

confettura di amarene q.b.
amarene sciroppate q.b.
zucchero a velo q.b.


In ogni guscio di pasta frolla adagiare sul fondo poca confettura, un’ amarena sciroppata e farcire con la crema pasticcera; finire con un dischetto di sfoglia precedentemente decorato con lo zucchero a velo e servire subito.







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