31 agosto 2016

Trancetto Foresta Nera


Quando arriva il "momento" DOLCESALATO il mio sorriso si stampa in faccia a 32 denti ^_^! Per il mese di Settembre è la volta del bizzarro e riuscito incontro tra la Foresta nera e il Profitterol; ancora una versione mignon ma solo per rendere easy la nostra pausa dessert. Il perché della mia ricetta? Una Foresta Nera trasformata, più fresca, sempre in versione bocconcino, poi un bignè pieno di panna "scappato" da un Profitterol che corre dritto verso la foresta più nera di sempre ^_^! L' esperimento era anche riuscire a combinare insieme due dei miei dolci preferiti, ci sarò riuscita?!?!?!?


Per questo mese, una novità per me è stata ELENA, la storica azienda della panna UHT che offre da sempre una vasta e diversificata gamma per i professionisti del bakery. La panna "Blu" è il prodotto di punta della gamma ELENA. Dopo la montatura ha un' ottima struttura, il colore è bianco naturale e vanta davvero una tenuta perfetta per 24/48 ore. Ho testato questo prodotto con tanto entusiasmo perchè sono queste le cose che mi fanno mettere nuovamente in gioco, sul lavoro i gesti sono quasi sempre gli stessi (e in questo periodo "pieno" lo sono più che mai), interrompere quindi il solito tran tran per conoscere nuovi alleati in pasticceria,  mi ha regalato stimoli preziosi. Mi sono resa conto di avere tra le mani un prodotto eccellente proprio mentre montavo la panna "Blu", in pochissimi secondi ho ottenuto la texture perfetta, bella consistente che non si è smonta neanche dopo aver subito un set fotografico sotto il sole di agosto. In laboratorio, anche altri colleghi hanno provato le qualità di panna Elena e devo dire che siamo rimasti tutti pienamente soddisfatti. Per fornire ulteriori dettagli sulla mia esperienza, posso confermare che l' utilizzo di una panna al 38% di m.g. ha consentito di formare bordi e decorazione estremamente perfetti. L' esito dei quest' incontro quindi? Positivo, positivo e ancora positivo. Nell' attesa di provare nuove specialità ELENA, vi lascio i dettagli della ricetta presente sul nuovo numero di DOLCESALATO ^_^. 

DOLCESALATO n. 179


Trancetto Foresta nera

Ingredienti (per il Trancetto)

Per il biscuit al cacao


170g di tuorli
60g di zucchero
125g di T.P.T. (Tanto Per Tanto ovvero 50% di zucchero, 50% di polvere di frutta secca)
60g di burro fuso
130g di albumi
65g di zucchero
20g di cacao
20g di fecola di patate
50g di farina per frolla

Montare insieme con una frusta il T.P.T., la farina, la fecola, il cacao, lo zucchero (60g), il burro e i tuorli; montare a parte gli albumi con lo zucchero. Unire le due masse e formare un solo strato alto 6mm, su carta da forno. Cuocere a 230°C per 6/8 minuti circa. Lasciare raffreddare.
Scegliere uno stampo quadrato (in silicone) e ritagliare tre quadrati da inserire perfettamente al suo interno. 


Per la crema a base meringa all’ Italiana


150g di crema pasticcera ELENA
75g di meringa all’ Italiana
25g di liquore alla ciliegia
250g di panna ELENA semi montata 

Unire la crema pasticcera con la meringa, unire il liquore e alleggerire con la panna. 

Amarene sciroppate q.b.

ASSEMBLAGGIO

Adagiare la base di biscuit nello stampo, farcire con la crema e le amarene sciroppate, adagiare il secondo strato di biscuit, farcire nuovamente  come nel modo precedente e terminare con l’ ultimo strato di biscuit. Abbattere rapidamente e poi ritagliare tanti trancetti. Lasciare in congelatore fino al momento di utilizzarli.


Ingredienti (per il bignè)

Per la pasta bignè


250g di acqua
100 g di burro
1 pizzico di sale
150g di farina180/200 W 
200 g di uova intere
5g di zucchero


Mettere acqua, burro, zucchero e sale sul fuoco fino a raggiungere l’ebollizione. Unire la farina in una volta sola e mescolare in continuazione. Cuocere fino a quando il composto diventa compatto e si stacca dalle pareti della pentola. Raffreddare la pasta sul banco e quando avrà raggiunto i 50°C metterla in planetaria; iniziare a mescolare e aggiungere lentamente le uova fino a ottenere un composto cremoso.  Con un sacchetto da pasticcere con bocchetta liscia con diametro di 10 mm, formate i bignè su una teglia leggermente unta. Cuocere in forno ventilato a  190°C per 25/30 minuti e terminare la cottura (ultimi 5 minuti) tenendo lo sportello del forno leggermente aperto. 


Per la glassa lucida al cacao

150g di acqua
200g di zucchero
125g di panna ELENA liquida 
35g di latte in polvere magro
65g di cacao amaro
50 di sciroppo di glucosio
12g di gelatina in fogli
175g di gelatina neutra a freddo

Per farcire i bignè

150g di panna ELENA montata 

ASSEMBLAGGIO

Mettere in un pentolino i primi 6 ingredienti; cuore fino a 106°C. Fuori dal fuoco unire la gelatina ammorbidita e la gelatina neutra, emulsionare bene, filtrare il tutto e lasciare raffreddare in frigorifero in un contenitore ermetico. All’ occorrenza scaldare al microonde a 34°C, mescolare con un minipimer a immersione (non incorporare bolle d’ aria)  ed utilizzare per farcire i bignè freddi.


TERMINARE il dolce


Estrarre i trancetti dal congelatore, lasciare scongelare e guarnire con i bignè precedentemente farciti con la panna montata e glassati.





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5 commenti

  1. Wowwwwwww senza parole!!!!! che delizia!!!!!!

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  2. Una meraviglia ! Però quando vedo una lista così di ingredienti, beh, non mi ci metto neanche. Ma come ho già detto altre volte, verrei volentieri all'Elba solo per assaggiare le tue delizie.

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  3. Rientrata dalle ferie estive, dopo qualche giorno di lavatrici e sfascio valige eccomi a rilassarmi davanti al PC e fare il giro dei miei Blog amici per lasciare un saluto e vedere quante buone ricette mi sono persa in questo ultimo mese. Meravigliosamente golosa la tua proposta di oggi!
    baci
    Alice

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  4. meravigliosi questi cubotti!!! Una vera goduria!!!
    Bravissima

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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