7 maggio 2016

Saint Honoré scomposta


Solo questo tipo di ricette e solo questo genere di scatti riescono a darmi forti emozioni e la motivazione per andare avanti. Le mie cose nascono così...all' improvviso, senza che io le abbia mai propriamente programmate...senza ragionamenti precedenti....le idee quando si manifestano sono un susseguirsi di eventi e non posso dire con certezza da dove o da chi traggo ispirazione. Certe volte qualcuno mi dice che dovrei insegnare ad altri a fotografare, che dovrei aprirmi una pasticceria tutta mia, ma non credo sarebbe davvero il mio volere. Forse neanche so spiegare ciò che alla fine mi ritrovo tra le mani, ciò che mi fa vibrare e che fa piacere anche a chi mi osserva, tutto questo è qualcosa che non posso raccontare, sono solo percezioni che devo assecondare nel momento in cui si manifestano. Le mie foto esistono solo perché ho colto l' attimo e perché la motivazione va oltre lo stato d' animo e oltre alle crisi del momento. Sono una che forse non è tanto brava nello svolgere il "compitino per casa", quasi sempre quel che mi viene commissionato non riesce nel migliore dei modi...almeno non subito e questo perché magari l' idea non è partita da me. Poi però esistono persone che hanno capito come prendermi, che hanno intravisto davvero me stessa attraverso mail e telefonate e mi hanno lasciata libera di lavorare secondo le mie idee e attraverso le mie dinamiche prendendo quindi il meglio di me. Questa rubrica ne è la dimostrazione, questo lavoro per Dolcesalato inizialmente mi ha messa un po' in crisi ma poi, "lasciandomi fare", sono partita e fermarmi non sarebbe nelle mie intenzioni ^_^. 


Una NUOVA Saint Honorè la mia, una Saint Honorè scomposta, un dolce che porta il nome del santo patrono dei pasticceri ed è composta da una base di pasta sfoglia arricchita di bignè, crema Pasticcera e crema Chantilly ma ovviamente l' ordine con cui vi propongo la ricetta è inedito. Il PERCHE’ della mia ricetta? Sono arrivata all’ idea finale solo quando ho cominciato a spogliare una delle più classiche delle torte; ho scomposto e poi ricomposto a modo mio. Diciamo che ho spogliato la Saint Honorè da ogni indumento e con ciò che mi sono ritrovata tra le mani, ho formato la stessa cosa ma seguendo un nuovo ordine e plasmando le forme. La mia Saint Honorè scomposta che rompe gli schemi e in versione mini. 



Saint Honoré scomposta


INGREDIENTI

Per la pasta sfoglia

Pastello
630g di farina 00 W280
125g di burro
10g di sale
270g di acqua

Panetto
500g di burro piatto per sfoglia (4mm di spessore)

Procedimento

Impastare il pastello nella planetaria unendo tutti gli ingredienti insieme. Formare l’ impasto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo a +4°C finchè diventa bello duro (io lo tengo in frigorifero fino al giorno successivo). Riprendere il pastello, stenderlo a 2mm di spessore e inserire il panetto del burro al centro. Ripiegare gli angoli del pastello sul panetto di burro e procedere con le pieghe (sfoglia a 4 giri):

  • 1° piega semplice da 3 - riposo a +4°C ben coperta per 2 ore.
  • 2° piega doppia da 4 - riposo a +4°C ben coperta per 2 ore.
  • 3° piega semplice da 3 - riposo a +4°C ben coperta per 2 ore.
  • 4° piega doppia da 4 - riposo a +4°C ben coperta per tutta la notte prima di stendere definitivamente.



LAVORAZIONE FINALE


Stendere allo spessore desiderato e formare delle tartellette: con un coppa pasta ondulato formare tanti dischetti e rivestire gli stampi per tartellette; bucherellare il fondo delle tortine con una forchetta, coprire con un disco di carta da forno e adagiare dei legumi secchi o dei pesi per torta.  Lasciare riposare ancora  a +4°C per un’ ora prima di infornare. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti circa poi togliere i pesi e la carta e proseguire la cottura per altri 5 minuti (bordi croccanti). Lasciare raffreddare e poi staccare i gusci dagli stampi.



Per la pasta bignè
Ingredienti

250g di acqua
100 g di burro
1 pizzico di sale
150g di farina180/200 W 
200 g di uova intere
5g di zucchero

Procedimento

Mettere acqua, burro, zucchero e sale sul fuoco fino a raggiungere l’ebollizione. Unire la farina in una volta sola e mescolare in continuazione. Cuocere fino a quando il composto diventa compatto e si stacca dalle pareti della pentola. Raffreddare la pasta sul banco e quando avrà raggiunto i 50°C metterla in planetaria; iniziare a mescolare e aggiungere lentamente le uova fino a ottenere un composto cremoso.  Con un sacchetto da pasticcere con bocchetta liscia con diametro di 10 mm, formate tante piccole sfere di pasta su una teglia leggermente unta. Cuocere in forno ventilato a  190°C per 25/30 minuti e terminare la cottura (ultimi 5 minuti) tenendo lo sportello del forno leggermente aperto. 

Per il caramello
100g di zucchero semolato

In un pentolino caramellare sul fuoco lo zucchero (colore ambrato) e successivamente immergere il fondo in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura. Dopo qualche minuto immergere i bignè nel caramello e lasciare raffreddare.




Ingredienti
(per 500g circa di crema)

250ml di latte fresco intero
60g di panna 35% m.g.
1/2 bacca di vaniglia
la scorza di mezzo limone non trattato
60g di zucchero semolato fine
75g di tuorli
15g di amido di mais
10g di amido di riso (se non reperibile sostituire pari q.tà con l' amido di mais)
2g di sale


Procedimento

Sul fuoco dolce, in un pentolino d' alluminio e dal fondo spesso, unire insieme il latte, la panna, gli aromi e metà dello zucchero presente nella ricetta; nel frattempo, in un' altro recipiente, formare una pastella unendo in questo ordine i tuorli, il restante zucchero, il sale e gli amidi setacciati (unire gli amidi poco alla volta e molto ben setacciati), frustare vigorosamente per ottenere un composto liscio e privo di grumi. Una volta che il latte sarà arrivato al bollore, stemperare la pastella precedentemente ottenuta (amidi, tuorli, zucchero e sale) e cuocere sempre sul fuoco dolce fino a consistenza. In questa fase è importante non distrarsi, è fondamentale tenere il fuoco basso, frustare continuamente la crema e fermarsi (allontanando la pentola dal fuoco) quando la consistenza sarà quella giusta. Con l' amido di mais e l' amido di riso, arrivando alla temperatura di 85°C, la cottura sarà perfetta. Versare subito la crema in un contenitore pulito (in una terrina grande e bassa per consentire un raffreddamento più veloce) e coprire con della pellicola per alimenti a contatto. Appena tiepida, riporre in frigorifero a +4°C.


Per la crema chantilly


250g di panna fresca 35% m.g.
25g di zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia

Montare la panna fredda con lo zucchero e i semi della vaniglia. Conservare a +4°C.


ASSEMBLAGGIO

Prendere i gusci di sfoglia e farcirli con la crema pasticcera; con la stessa crema farcire anche i bignè al caramello e adagiarli sulla tartelletta; posizionare sul piatto di portata e servire accompagnando con la crema chantilly.





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12 commenti

  1. ce le siamo già dette e io posso solo stare guardare e farti (per l'ennesima volta) i miei complimenti per così tanta professionalità e autonomia di pensiero.

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    1. Non chiedermi perchè ma sapevo che saresti arrivata qua da me....grazie Roberta, esatto.....ce le siamo già dette!!! Grazie mille...grazie!!

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  2. L'arte non la si può ingabbiare né in schemi né in regole...il pensiero che stravolge tutto è l'unico che può aspirare al colpo di genio creativo.
    Non rinunciare mai a questa tua indole. Con ammirazione
    D

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  3. è semplicemente meravigliosa, non ci sono altre parole, complimenti Gabila brava come e più di sempre

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  4. wow Gabila .... mi tolgo il cappello!!!!! bel lavoro ....bellisssssime foto e immagino che il sapore sará uno spettacolo!!! Complimenti

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  5. Sei semplicemente fantastica. Una vera professionista, in tutti i campi: pasticceria, fotografia, arte. Chapeau!!

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  6. Sei semplicemente fantastica. Una vera professionista in tutti i campi: pasticceria, fotografia, arte. Chapeau!

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  7. Che splendore.. Ammiro le tue foto e il tuo saper fare, così spontaneo.
    Bravissima

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  8. Geniale, elegante.. ti cattura al primo sguardo... complimenti, di cuore.

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  9. ti seguo da un po' e non ti ho mai scritto...ma ti ammiro e se riesco provo ad eseguire le tue ricette...la tua focaccia....DIVINA..la tua sacher rivisitata superlativa e questa???non ho parole...ti ammiro..Laura

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  10. la penso esattamente come te per quanto riguarda il discorso "creativo" . Svolgere i "compitini" spesso è difficile a meno di avere la fortuna di farlo per chi ti conosce e ti permette quella libertà di azione che è linfa vitale. Senza obblighi, senza costrizioni, senza regole...insomma, un po' come la tua saint honoré scomposta :-) ricetta, foto e pensieri, come sempre, bellissimi!

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  11. Ammetto che già alla lista degli ingredienti mi era già venuto il mal di testa... riconosco i miei limiti e so, che purtroppo non é roba per me... ma lo é per il mio palato e per i miei occhi... un trionfo di bellezza e professionalità! Bravissima!

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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