15 gennaio 2016

Crema Pasticcera - La ricetta perfetta


Come se la soluzione a tutti i problemi fossero i mezzi scelti...mhmmm....aspettate riprovo in questo modo.......come se realizzare un buono scatto dipendesse dalla macchina fotografica scelta....mhmmmmm...no...no.....forse è meglio in quest' altro modo....come se la lista degli ingredienti bastasse da sola a realizzare una ricetta alla perfezione!!! Francamente pensare di delegare il lavoro sporco ai "mezzi" che abbiamo a disposizione è senza dubbio sbagliato e riduttivo per noi stessi. Nella vita, nel lavoro, in amore e nell' amicizia...sono o non sono le persone a fare la differenza? E' o non è la mano di chi lavora a modificare un risultato? La propria sensibilità, la propria intelligenza, il proprio intuito sono o non sono dettagli importanti e fondamentali?!!?!?!? Ci vuole occhio, ci vuole manualità, ci vuole passione ma sopra ogni cosa ci vuole l' intenzione per portare a termine un progetto e vederlo realizzato nel migliore dei modi.




Tutta questa premessa per far comprendere che la sola lista degli ingredienti non può essere risolutiva al problema di turno. Ciò che fa la mia mano non potrà certo essere uguale e ciò che sta facendo la tua adesso, siamo sempre noi stessi a fare la differenza, questo non dimentichiamolo mai. Una crema pasticcera ma quali ingredienti potrà mai avere se non il solito latte, le solite uova, i soliti amidi, i soliti aromi, i soliti zuccheri?!?!??! Si ok, ci potranno essere delle variabili che andranno a modificare il sapore (più leggera, più ricca, senza latte, senza uova....), ma sempre dei soliti ingredienti si parlerà. Dove voglio andare a parare con tutta questa premessa??!?! Beh.....con serenità e con fermezza voglio solo far comprendere che avere a disposizione la migliore delle ricette, senza avere una buona mano...senza avere una buona preparazione...senza avere una reale e naturale predisposizione...e senza avere la motivazione giusta, niente uscirà alla perfezione. La ricetta di oggi quindi??!?!?! Leonardo di Carlo fornirà la lista della spesa  (e non solo) ma spetterà alla nostra mano muove la frusta tra gli ingredienti. Le mie considerazioni quindi non per scoraggiare un qualcosa ma per incentivare a crede di più in noi stessi, me inclusa ^_^. Forza allora....questa preparazione di base è uno spettacolo, ricca ma non troppo, facile ma non troppo, cremosa tantissimo...poi golosa, da mangiare al cucchiaio, l' ideale per farcire torte, tartellette, bignè, eclair, cornetti, brioche e chi più ne ha, più ne metta. Una crema pasticcera perfetta, che non si smonta, che resta bella compatta e che prende la forma desiderata.

La Crema Pasticcera è una preparazione di base ed è la regina indiscussa della pasticceria, corrette dosi e corretta cottura, devono generare una crema morbida, dolce, viscosa e aromatica. La certezza di aver realizzato una crema pasticcera però l' avrete al primo assaggio: se con il cucchiaio ancora sporco tra le dita, penserete solo al buono del latte, la ricetta sarà quella giusta.


Le materie prime dovranno essere di prima scelta e freschissime

Parlando in percentuale, generalmente questi sono i numeri:

LATTE                                     55%
TUORLI                                   15%
ZUCCHERO SEMOLATO     15%
PANNA                                    10%
AMIDI                                        5%


Il LATTE:  ingrediente principale, preferire quello fresco e intero.
TUORLI: preferire quelli pastorizzati, diversamente utilizzare solo uova freschissime (categoria A uova fresche - tipo 0 biologiche). La quantità può variare da 100 a 500g per litro di latte e permette  di ottenere un risultato più o meno cremoso. Dalla quantità del tuorlo dipende anche la quantità dell' amido presente nella ricetta (es. +100g di tuorlo - 10g di amido riso/mais).
La PANNA: non è fondamentale, utilizzandola si otterrà una crema più ricca (materia grassa 35%) quindi maggiormente cremosa. Preferirla in caso di congelamento dove anche l' amido dovrà essere scelto appositamente per tale fine.
Gli AMIDI: la quantità degli amidi determina una crema più o meno compatta, la scelta degli amidi (di mais/ di riso/ fecola di patate/ farina) determina una crema più o meno cremosa, "budinosa" piuttosto che opaca o collosa.
  1. amido di mais  - crema "budinosa" e semilucida  (cottura ideale 82°C)
  2. amido di riso    - crema cremosa, vellutata e lucida, (cottura ideale 84°-85°C)
  3. farina                - crema collosa, opaca, granulosa, retrogusto farinoso (cottura ideale 90°-92°C)
  4. fecola di patate - crema collosa, per niente vellutata e filamentosa (ideale per crema da cottura)


Lo ZUCCHERO: meglio se semolato e fine poiché si scioglie meglio e come per i tuorli, la quantità può variare da 150 a 400g per litro di latte. 

Il SALE: usarne in piccole quantità poiché utile solo ad esaltare sapori ed aromi (0,05 - 0,10% sul totale degli ingredienti).

Gli AROMI: i più utilizzati sono la vaniglia in bacche e il limone. Della vaniglia si utilizzano i semi (infusione nel latte), del limone si utilizza la scorza, grattugiata fine o intera senza la parte bianca (da eliminare in fase di raffreddamento).


COME CONSERVARLA - in frigorifero a +4°C per due/tre giorni all' interno di un contenitore chiuso ermeticamente (meglio se di vetro) e ben sanificato. Evitare gli sbalzi di temperatura ed avere l' accortezza di utilizzare utensili ben disinfettati. Per una buona conservazione è anche utile utilizzare alimenti di ottima qualità.


COME CUOCERLA (metodi domestici)

  1. Sul fuoco diretto: utilizzare una pentola con il fondo spesso e in acciaio; dopo aver scaldato il latte e l' eventuale panna, uniti al sale e agli aromi, stemperare e unire lo zucchero e i tuorli sbattuti insieme; frustare con una frusta a fili sottili fino a cottura mantenendo un fuoco dolce.
  2. Nel microonde: scaldare prima il latte con l' eventuale panna, insieme agli aromi; formare un pastello con i tuorli, lo zucchero, il sale e gli amidi; unire il pastello al latte caldo e cuocere al microonde per circa 50 secondi per volta, questa cottura ad intermittenza servirà a non creare grumi nella crema; frustare vigorosamente ad ogni step. Tenere comunque in considerazione il tipo e la potenza del forno a microonde.



Altre considerazioni importanti


  1. - per una corretta cottura rispettare la "cottura ideale" degli amidi scelti (vedi tabella sopra).
  2. - mescolare sempre vigorosamente la crema in fase di cottura per evitare grumi.
  3. - preferire amidi di riso, di mais o fecola di patate alla farina.
  4. - coprire sempre a contatto in fase di raffreddamento per evitare la formazione della pellicina dura.
  5. - mantenere sempre il massimo dell' igiene e dopo la cottura raffreddare la crema velocemente per una migliore conservazione.
  6. - se del caso, unire la panna montata alla crema solo se completamente fredda.
  7. - setacciare sempre molto bene gli amidi prima di incorporarli al composto.


Crema Pasticcera - La ricetta perfetta

Ingredienti
(per 2kg circa di crema)

1l di latte fresco intero
250g di panna 35% m.g.
1 bacca di vaniglia
la scorza di mezzo limone non trattato
250g di zucchero semolato fine
300g di tuorli
60g di amido di mais
40g di amido di riso (se non reperibile sostituire pari q.tà con l' amido di mais)
2g di sale


Procedimento 1 -  metodo classico


Sul fuoco dolce, in un pentolino d' alluminio e dal fondo spesso, unire insieme il latte, la panna, gli aromi e metà dello zucchero presente nella ricetta; nel frattempo, in un' altro recipiente, formare una pastella unendo in quest' ordine i tuorli, il restante zucchero, il sale e gli amidi setacciati (unire gli amidi poco alla volta e molto ben setacciati), frustare vigorosamente per ottenere un composto liscio e privo di grumi. Una volta che il latte sarà arrivato al bollore, stemperare la pastella precedentemente ottenuta (amidi, tuorli, zucchero e sale) e cuocere sempre sul fuoco dolce fino a consistenza. In questa fase è importante non distrarsi, è fondamentale tenere il fuoco basso, frustare continuamente la crema e fermarsi (allontanando la pentola dal fuoco) quando la consistenza sarà quella giusta. Con l' amido di mais e l' amido di riso, arrivando alla temperatura di 85°C, la cottura sarà perfetta. Versare subito la crema in un contenitore pulito (in una terrina grande e bassa per consentire un raffreddamento più veloce) e coprire con della pellicola per alimenti a contatto. Appena tiepida, riporre in frigorifero a +4°C.


Procedimento 2 - metodo tuorli montati (Luca Montersino)

Sul fuoco moderato, in una pentola con il fondo spesso, d' alluminio e abbastanza grande (dovrà contenere la montata di tuorli) unire insieme il latte, la panna, gli aromi e il sale; nel frattempo montare  molto bene i tuorli con lo zucchero (composto gonfio e spumoso) per almeno 3 minuti. Una volta raggiunta una bella massa montata, unire gli amidi setacciati, lentamente; uniformare il composto. Appena il latte con la panna comincerà a bollire, allontanare brevemente dal fuoco, versare sopra i tuorli montati con lo zucchero e rimettere sul fuoco (moderato). Il tuorli montati (se ben montati) galleggeranno, non toccare niente finchè non appariranno i primi crateri (bollicine d' aria che si intravedono tra la montata), per circa un minuto. A questo punto, con una frusta a mano, frustare energicamente e spegnere il fuoco; frustare con molta energia e in pochi secondi apparirà una crema liscia, densa, omogenea, lucida, dalla consistenza perfetta. Versare subito la crema in un contenitore pulito (in una terrina grande e bassa per consentire un raffreddamento più veloce) e coprire con della pellicola per alimenti a contatto. Appena tiepida, riporre in frigorifero a +4°C.

Questa crema pasticcera, una volta cotta e portata a temperatura ambiente, apparirà come in foto: liscia, cremosa, consistente e lucida. Una volta riposta in frigorifero (il giorno dopo per esempio), tenderà a diventare bella compatta; per riportarla alla consistenza iniziale (cremosa, liscia, consistente e lucida) basterà montarla nella planetaria (o con una frusta a mano) con la frusta a filo, per pochi secondi. E' importante sottolineare che la frusta utilizzata dovrà essere a filo. Diversamente la crema perderà corpo smontandosi leggermente.

SE ESEGUIRETE TUTTO NEL MODO CORRETTO OTTERRETE UNA CREMA PERFETTA, CORPOSA, CHE NON SI SMONTA, LUCIDA E LISCIA, CHE RESTA BELLA COMPATTA TRA GLI STRATI DELLA VOSTRA TORTA, CHE PRENDE LA FORMA DESIDERATA SENZA MAI CEDERE. QUESTA CREMA SARA' PERFETTA PER QUALSIASI PREPARAZIONE: AL CUCCHIAIO E PER FARCIRE TORTE A STRATI.

Nota: la temperatura di cottura varia a seconda degli amidi scelti (vedi tabella sopra), quindi, per chi alle prime armi, consiglio di utilizzare un termometro da cucina poiché confermerà ogni dubbio.






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13 commenti

  1. Grazie Gabila per questa lezione di base della nostra pasticceria. TI ho letta con molto interesse e mi ha molto incuriosita il metodo Montersino per la cottura..credo proprio che proverò .-)
    Buon we <3

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    1. Fammi sapere cara de la proverai! Bacio...

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  2. La proverò sicuramente, forse con il secondo preocedimento, quello dei tuorli montati che non ho mai fatto, sono curiosa di assaggiarla anche se quei 300 gr di tuorli mi spaventano un po'....io di te mi fido però quindi vado a occhi chiusi...per la tua riflessione, ti ho gai detto tutto al tel, sono d'accordo con te, la nostra ,ano fa la differenza è anche la nostra predisposizione naturale, quella che hai o non hai....tanti fattori influiscono nella nostra ricetta e questo vale non solo per la cucina...ma per la vita! Bacio tesoro...

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    1. Amica...300g su 1250ml di liquidi, se ragioni in dosi "normali" sono 150g su 625ml per ottenere 1 kg di crema! Più tuorli ci sono più cremosa è la crema...fidati è una ricetta spettacolare....poi la crema mica la mangi tutti i giorni no? Per il resto hai già detto tutto tu...^____^

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  3. Le tue foto fanno venir voglia di farla!!! Ma volendo omettere la panna, come procedo con le proporzioni dei liquidi/grassi?
    Grazie e complimenti
    Silvia

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    1. Ciao...se non vuoi utilizzare la panna puoi tranquillamente ometterla, questo ingrediente rende la crema più cremosa, vellutata e per me è necessaria ma ad ogni modo è questione di scelte. Grazie mille!!

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  4. Ci vuole passione, amore, tanta tanta voglia di fare e non solo. Già per scrivere questo post così ricco di informazioni, così completo, hai messo dentro tutti quei ingredienti di cui parlavo poco fa.
    La crema pasticcera mi piace un sacco nelle torte, ma mangiata col cucchiaio è fantastica :))).
    Grazie per la ricetta ;).

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  5. È stato bellissimo tradurre tutto questo alla mia amica turca che mi aveva chiesto la ricetta della crema pasticcera giusto 2 giorni fa... grazie mille Gabila, mentre traducevo (a voce) avrei avuto voglia di farla!

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    1. Ma grazie a te....comunque esiste un traduttore nel blog, bisogna che lo metta più in evidenza! Un bacio Margherita!!!!

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  6. Dopo la focaccia che ormai la faccio spessissimo, questa crema sicuramente finirà in tutte le torte che farcirò prossimamente, sappilo ;))
    Grazie mille inutile dire che la faccio :D

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  7. Concordo assolutamente sulle premesse ogniuno di noi fa la differenza sempre, guarda le tue foto che meraviglia, non c'entra il mezzo quello aiuta, ma serve l'occhio dietro l'obiettivo è quello ceh capta l'attimo la luce la posizione e poi come sempre per tutto serve la passione, per il resto ti ringrazio di questo post molto utile e interessante, voglio provare il metodo Montersino mi incuriosisce.
    baci
    Alice

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  8. Brava Gabila, sai cosa mi piace del tuo blog? TUTTO. Sei sempre precisa nelle spiegazioni, non lascia mai nulla al caso, la grafica è curata e le foto sono meravigliose. Un'ottimo lavoro :-)

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    1. Quando l'argomento è "il mio lavoro" non riesco a fermarmi ^_^! Grazie Roberta!!!!

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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