27 novembre 2015

Lievito madre - Come preparare il lievito naturale in casa


Adoro i lievitati, e questo credo si sia capito, quando si entra in contatto con questo mondo, la voglia di sperimentare si palesa prima o poi, inizialmente si parte con il lievito di birra, poi però quello che quel "cubotto grigiastro" riesce a combinare, unito alla farina e all' acqua, non gratifica a sufficienza l' estro e l' esuberanza del panificatore seriale. Quindi come si procede????? Con il lievito madre ovviamente. Adesso però non voglio convincere nessuno, di solito mi piace condividere le mie idee solo per il puro piacere del confronto, e non è nelle mie intenzioni iniziare una crociata contro il lievito di birra che ancora compro  e che ho imparato ad utilizzare nel modo e nella misura che più mi aggrada (credo di avere una  mente di larghe vedute). Oggi voglio solo buttare giù due righe a titolo informativo.....la consapevolezza rende solo più lucidi e permette di prendere decisioni sicuramente personali e quindi inappellabili.


Il lievito madre vive grazie alla fermentazione spontanea di un' impasto di farina ed acqua ad opera di spore che si trovano nell' aria, nella frutta, nelle verdure e nella farina stessa. Per mantenerlo in vita nel tempo dobbiamo nutrirlo, rinnovando costantemente acqua e farina.  Da dove si parte per creare il proprio lievito madre? Da questi pochi e semplici ingredienti:


Lievito madre


Ingredienti
(per circa 300g di lievito)

200g di farina 0 o Tipo1 macinata a pietra
100g di acqua


Come si procede


Impastare la farina con l' acqua in modo da formare un impasto omogeneo, dopo di che trasferite il tutto in un contenitore precedentemente lavato solo con acqua e possibilmente di vetro. Coprire con un canovaccio umido e far riposare in un luogo riparato ad una temperatura di 22-27 gradi per 72 ore o finché non si vedrà la pasta lievitare (il tempo di lievitazione dipenderà dalla temperatura dell' ambiente e dalla farina utilizzata).

Trascorso il tempo l' impasto sarà fermentato e quindi sara' possibile procedete con una serie di rinfreschi che consisteranno nell' aggiungere, più volte al lievito, farina (pari al peso del lievito) e acqua (pari al 50% del peso del lievito).

Prelevare 200g d' impasto (il cuore del lievito e non la parte superficiale che risulterà dura e secca) e lavorarlo  con 200g di farina e 100g di acqua. Lasciare riposare per 24 ore sempre in un contenitore di vetro, coperto con un canovaccio umido (o con della pellicola per alimenti forata) e in un luogo riparato ad una temperatura di 22-27 gradi.

Procedete con un rinfresco al giorno con le stesse modalità per quattro giorni.
Dal quinto giorno fare un rinfresco ogni 12 ore.

Continuate con i rinfreschi fino a che non si sentirà più un odore acido; il lievito per essere maturo e quindi pronto per la panificazione dovrà triplicare il proprio volume iniziale in circa 4 ore ad una temperatura di 28 gradi C.

A questo punto il lievito MADRE sara' pronto ma saranno passati parecchi giorni.

Da questo momento in poi il lievito va conservato in frigorifero a 4-5 °C (nei diversi modi che sotto troverete indicati) fino alla successiva panificazione. Rinfrescare ogni 5/6 giorni.

Per quanto riguarda i rinfreschi, è molto importante utilizzare sempre la stessa farina che dovrà essere di qualità elevata e possibilmente macinata a pietra.



Piccoli consigli sull' utilizzo e sulla conservazione
 DEL LIEVITO MADRE



L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta:

- una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo;
- un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale;
- un sapore e un odore leggermente acidi;
- una maggiore digeribilità;

Le caratteristiche di un lievito maturo possiamo valutarle dal colore chiaro e uniforme, dal sapore dolce-acido ma senza retrogusti, dalla consistenza morbida e spugnosa.

Se ci accorgiamo che nel nostro lievito qualcosa non va, se appare danneggiato è possibile rimediare:

Sapore acido e scarsa alveolatura: occorrerà solo fare una serie di rinfreschi ravvicinati.

Sapore acido e colore grigio, consistenza appiccicosa: occorrerà fare il lavaggio del lievito per purificarlo che consisterà nel porlo in acqua fredda a 18°C unendo 2g di zucchero per litro d' acqua (considerare 300g di acqua per 100g di lievito), per 15/20 minuti (sottoporre al lavaggio solo la parte centrale del lievito tagliato a fette, eliminando la parte esterna). Quindi si procede strizzandolo e facendo un rinfresco con queste modalità: LIEVITO 200g - FARINA 00 360/380W, 400g, acqua 210g. La percentuale di acqua è del 35% poichè si tiene conto dell' acqua assorbita dal lievito in fase di ammollo.

Per un chilogrammo di impasto basteranno 200/300g di lievito madre.


MODI DI CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE

-IN FRIGORIFERO: chiuso in un contenitore di vetro  ermeticamente, grande quattro volte il volume del lievito; possiamo lasciarlo fino alla nuova panificazione ricordandoci però di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni. Prima di ogni rinfresco, portarlo a temperatura ambiente.

-SFOGLIATO: rinfreschiamo il lievito usando il 40-45 % di acqua sulla farina ottenendo così un impasto duro, procediamo come per preparare la sfoglia, chiudiamo a palla, pratichiamo un incisione a croce e facciamo riposare su di un telo dentro un recipiente. A lievitazione avvenuta, utilizziamo soltanto il cuore.

-IN ACQUA: rinfreschiamo come per lo sfogliato e immergiamo in acqua abbondante tale che possa far galleggiare il nostro lievito a matura lievitazione.Questo è uno dei metodi migliori poiché il PH neutro del' acqua elimina l' acidità. Possiamo conservarlo così per 3 giorni.

-IN FREEZER: mettere il lievito in un sacchetto per 12 ore in frigorifero e poi passarlo in freezer dove potrà stare per 3 mesi. Al momento di utilizzarlo, tirarlo fuori e farlo scongelare in frigorifero, poi riportarlo a temperatura ambiente e  fare due rinfreschi ravvicinati per rinvigorire i lieviti.

-AVVOLTO IN UN TELO di fibra naturale: il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente e dà una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in metà tempo. In entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta che andrà eliminata per utilizzare solo il cuore.

-ESSICCATO e cioè polverizzarlo: pesare il lievito, unire la stessa quantità di farina e metterlo nel mixer così da ottenere una polvere, passare in frigo e poi nel freezer (in questo modo il lievito madre si manterrà per molto tempo). Per riutilizzarlo riportarlo a temperatura ambiente (passandolo prima nel frigorifero), aggiungere acqua sufficiente per reidratarlo (prima di congelarlo consiglio di annotare il peso così da non sbagliare la dose) e dopo 12 ore fare due rinfreschi ravvicinati per dare forza.

I contenitori, così come i canovacci, che verranno utilizzati per il lievito madre, non dovranno essere trattati con detersivi aggressivi: lavare il contenitore di vetro solo con acqua calda e rinfrescare i canovacci senza utilizzare detersivi chimici. Il lievito, inoltre, non va esposto all' aria se si utilizzano solventi, vernici e detersivi aggressivi poiché potrebbero inibire la fermentazione.

RINFRESCARE IL LIEVITO ANCHE SE NON SI PANIFICA - Come forse ho già detto( ma lo ripeto volentieri!!), se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato perché, con il passare del tempo, i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici (i saccaromiceti, principali responsabili della crescita del pane) e, di conseguenza, il pane ottenuto lievita poco e risulta di sapore acido. Per ovviare a questo inconveniente bisogna stimolare e rivitalizzare con una certa frequenza la lievitazione alcolica, rinfrescando il lievito.

Quindi, almeno ogni 5/6 giorni lavorare la madre con altra acqua e farina (se non per lievitati importanti, non serve adoperare farine di forza, come la Manitoba: è sufficiente scegliere farine macinate a pietra di buona qualità) in modo da ottenere una nuova pagnottina. Questa lavorazione fa aumentare di numero i saccaromiceti, responsabili dell’eliminazione dei batteri acidi.

Un buon sistema per mantenere il lievito attivo è ovviamente quello di panificare spesso. Se non si riesce a rinfrescare l’impasto nei tempi previsti non è un dramma: il lievito si mantiene per una settimana. Se passano più giorni è comunque possibile utilizzarlo, basterà adoperarne una quantità inferiore, con una maggiore quantità di farina; in alternativa si potrà effettuare una serie di rinfreschi ravvicinati per diminuirne l’acidità.

CONSIGLIO IMPORTANTE

Al momento di rinfrescare il lievito per essere poi rimesso in frigorifero, Consiglio di scegliere di rinfrescare una quantità di lievito che non scenda mai sotto i 200/250g, in questo modo, la parte interna e cioè il cuore del lievito che andremo a rinnovare, risulterà sempre sufficiente (non si rischierà di restare senza lievito madre). 

Faccio un piccolo esempio: se si deciderà di rinfrescare solo 100g, e se prima del successivo rinfresco dovessero passare più giorni di quelli consentiti,  si correrà il rischio di ritrovarsi con un lievito quasi completamente danneggiato e quindi si correrà il rischio di dover ricorre a metodi drastici per rimetterlo in sesto o nelle peggiori delle ipotesi, di perdere magari un prodotto longevo.

IN DEFINITIVA però credo che non esistano delle regole ferree da rispettare, con il tempo e con la pratica si impara a capire il proprio lievito e di conseguenza ci si comporta. Dove vive (temperatura e ambiente) e ciò che mangia (varietà di farine) IL LIEVITO MADRE, sono prerogative distinte e fondamentali per stabilire che non esistono regole assolute e ogni caso quindi sarà soggetto a incongruenze. Io oggi ho voluto portare solo la mia testimonianza senza pretese ^_^...lascio a chi di competenza di andare oltre alle semplici nozioni domestiche.







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3 commenti

  1. Post STU-PEN-DO! Per chi, come me, vorrebbe provare ma non ha il coraggio, questo post è una benedizione! Chiaro e comprensibile, ma nello stesso tempo dettagliato e scritto con competenza! Ti ho scoperto da poco, ma da ora in poi avrai un'affezionata lettrice in più :)

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  2. Tesoro promesso, prendo nota di tutti e ci provi..il terzo figlio che mancava all' appello ci voleva spero solo di tenerlo in vita:-D:-D!! Tu sei davvero troppo brava e confermo il blog fa ingrassareeee!!! Ti abbraccio forte, Imma

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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