11 giugno 2015

Croissant sfogliati integrali al miele - Wholewheat flour Croissant with honey



Ed ecco che ritorno in un momento di calma apparente...e' da un po' che le giornate cominciano all' alba....le ore passate in divisa nera ad arrotolare croissant si fanno sentire e la voglia di trasformare la stanchezza in euforia e' pura esigenza!!! Forse il peggio dovrà ancora arrivare, i mesi caldi  ed intensi sono ancora apparentemente lontani, la cosa più importante adesso è solo abituarsi al fatto che al mattino non si dormirà mai! ! Ad ogni modo, volendo valutare la realta', in questa lunga pausa estiva, se guardare attraverso l' obiettivo diventerà un miraggio, sfogliare burro e impasti, capire consistenze e controllare temperature, arrotolare croissant francesi e non, diventerà un gioco da ragazzi!  


Il croissant integrale non dovrete rientrare tra le alternative...la domanda "...che croissant vuole? Integrale o normale?".....non dovrebbe per nessuna ragione essere posta! Ma perché, una farina integrale non è una cosa normale? Scegliere di acquistare un prodotto con un valore nutrizionale più nobile è sinonimo di anormalità? Sapere realmente cosa mettiamo sotto i denti è un dovere e fidatevi se vi dico che integrale è meglio, per quanto mi riguarda non lascerei scelta...Francese o Italiano, il croissant dovrebbe in parte contenere farina integrale a prescindere! Vi sembro esagerata??!!?!? Estrema forse si ma con le idee belle chiare,  ^_^ il mio intento è solo quello di sensibilizzare le persone su un argomento a me caro...mangiare sano e bene è un dovere ancor prima di essere un  diritto!


CONSIGLI UTILI

Per riuscire ad ottenere un croissant proprio come quello del bar, con una sfogliatura perfetta, (croccante e dorato all' esterno, morbido e profumato all' interno),  sarà necessario seguire poche e semplici regole. Per prima cosa munirsi di un termometro per alimenti, non occorrerà comprarne uno costoso, andrà benissimo anche una versione più economica, tenere sotto controllo le temperature sarà di vitale importanza per il vostro Croissant.
La TEMPERATURA dell' impasto dovrà essere di 4°C al cuore (ecco perché di solito si parte con 12 ore di anticipo), l' impasto appena formato non potrà essere lavorato subito e questo solo perché dovrà avere il tempo di raffreddarsi bene; la temperatura del burro invece dovrà essere di 15°C circa e questo solo perché è a questo punto che diventa spalmabile. Se al momento di sfogliare l'impasto (inserimento del panetto di burro e successive sfogliature), il burro risultasse troppo freddo (temperatura inferiore a 15°C), si correrebbe il rischio di spezzarlo; con la lamina di burro spezzettata all' interno dell'impasto, si otterrà un croissant pesante, poco digeribile e intriso di burro. Diversamente, se il burro risultasse troppo caldo  (temperatura superiore ai 15°C), al momento di sfogliarlo, non si riuscirebbe ad ottenere una lamina definita, il burro si scioglierebbe rischiando di diventare una cosa sola con l'impasto; in questo modo la sfogliatura risulterebbe assolutamente assente e il lato più attraente del croissant andrebbe perduto.

Ad ogni modo il valore dei 15°C per il burro resta indicativo poiché può variare a seconda della qualità del burro (burro estivo più morbido - burro invernale più duro), ma deve risultare fondamentale per orientarsi bene e per avere un punto da cui partire.

Per quanto riguarda le pieghe, di solito si procede con tre serie di pieghe a tre intervallando ciascuna girata con una pausa in frigorifero per ripristinare la temperatura del burro e per far rilassare il glutine. Io scelgo di praticare la prima e la seconda girata eliminando il riposo e questo solo per non correre il rischio di spezzare il burro; se nello stendere l' impasto si procede velocemente, la temperatura del burro non si alza troppo e il rischio "burro spezzato" è scongiurato. 



Croissant integrali al miele

Ingredienti
(per circa 30 croissant da 80g)

Per l' IMPASTO:

725g di farina di forza 300/350W
400g di farina integrale macinata a pietra
25g di lievito di birra compresso
155g di zucchero di canna chiaro
15g di Malto d' Orzo
325g di acqua
225g di latte fresco intero
30g di sale
40g di miele Millefiori
75g di burro

Per le PIEGHE:
500g di burro

1 uovo
miele Millefiori per finire

Precedimento

Si parte 12 ore prima

  • Nella planetaria con il gancio ad uncino inserire tutti gli ingredienti tranne il sale, l'acqua ed il burro. Azionare la macchina ed unire l' acqua poca alla volta e una volta terminata, impastare fino ad incordare l' impasto. Solo a questo punto unire il burro, incordare ancora e per ultimo unire poi il sale.
  • Incordare ancora l' impasto (impasto lucido e attorcigliato intorno al gancio).
  • Trasferire in una ciotola pulita e chiudere ermeticamente con della pellicola per alimenti; collocare la ciotola in frigo a 4° per almeno 12 ore.
NOTA: questo passaggio è fondamentale poiché dall' incordatura dell' impasto dipenderà lo sviluppo del lievitato finale. Prestare quindi molta attenzione e non avere fretta di terminare questa prima fase.

Preparazione del burro per la sfogliatura

  • E' molto importante che impasto e burro abbiano una temperatura ben stabilita, preparare quindi il burro sfogliandolo solo quando avrà raggiunto la temperatura di 15°C (cifra indicativa poiché potrà variare a seconda della qualità del burro, comunque non sfogliare mai al disotto di questa).
  • Prendere un foglio di carta da forno della misura adeguata al risultato che si vorrà ottenere, riporre al centro il panetto del burro, coprire con un' altro foglio di carta da forno (leggermente più grande del precedente) e stendere con l' aiuto di un matterello formando una rettangolo abbastanza regolare; esercitare una pressione graduale ma costante. Lo spessore del burro dovrà essere abbastanza simile a quella dell' impasto, quindi cercare poi di regolarsi di conseguenza.
  • Piegare i bordi della carta carta in modo da formare un pacchetto.
  • Mettere il pacchetto in frigorifero ma solo mentre starete già stendendo l' impasto; il burro dopo essere stato steso avrà sicuramente subito un' alterazione di temperatura, questo piccolo riposo al fresco permetterà di ripristinare la temperatura iniziale (15°C).



Preparazione dell' impasto sfogliato e pieghe

  • Passate le 12 ore, estrarre l' impasto dal frigorifero che dovrà avere una temperatura (al cuore) di 4°C; infarinare leggermente la spianatoia e stenderlo formando un rettangolo, spesso  e  alto quanto il pacchetto di burro già formato, ma con una larghezza pari al doppio di quella del pacchetto del burro. In questo modo l' inserimento di questo' ultimo potrà avvenire nel modo corretto.
  • Prendere il pacchetto di burro, eliminare la carta da forno e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo, in questo modo si avrà 1/3 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra.
  • Chiudere i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.


Le girate (tre serie di pieghe a tre)

  • Questa serie di pieghe hanno lo scopo di uniformare l' impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili. 
1° Piega a tre

  1. Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l' impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm circa. Se la temperatura del burro sarà di 15°C e quella dell'impasto sarà di 4°C, si otterrà una sfogliatura perfetta. Diversamente il burro si spezzerà e in fase di cottura, il croissant subirà la fuoriuscita del burro risultando poi unto,  pesante e poco digeribile. 
  2. Piegare un lembo dell' impasto fino al centro del rettangolo.
  3. Prendere l' altro lembo e piegarlo sugli  altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
  4. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi  e con il dorso delle pieghe verso sinistra.


Ecco ottenuta la  1° Piega a tre
Adesso non ci sarà nessun riposo in frigorifero ma si procederà subito alla seconda piega.


2° Piega
  • - Procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
  • - Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
  • - Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.


3° Piega

- Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
- Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
- Lasciare riposare per 60 minuti in frigorifero.

A questo punto il panetto è pronto per essere steso

Preparazione dell' impasto - Forma e lievitazione finale

  • Servirà molto spazio quindi il piano di lavoro dovrà essere bello grande. Prendere l' impasto e stenderlo sulla spianatoia appena infarinata  nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55x20/25 cm dello spessore di 3mm circa (rettangolo lungo e stretto). 
  • Tagliare dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base che misuri 8 cm, eseguire un taglio al centro della base del triangolo di circa 1cm e formare i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli saranno esteticamente i vostri croissant. 
  • Inizialmente avvolgere stretto e allungando il taglio; terminare in modo da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.
  • Si otterranno 8 triangoli per ciascun rettangolo di impasto steso, quindi 16 pezzi totali.


Due strade da poter prendere
1° STRADA
  • Disporre i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 2/3 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
  • Prima di procedere con la cottura spennellare la superficie con l' uovo sbattuto e cuocere in forno statico a 220°C  per 5/6 minuti circa, poi abbassare la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa. 
  • I tempi di cottura sono chiaramente indicativi, posso quindi non corrispondere (ogni forno è diverso da altri), comunque cuocere i croissant finché avranno un bel colore dorato. 
  • Consiglio di servire tiepidi con il miele appena spalmato.

2 °STRADA

  • Posizionare i cornetti appena formati su un vassoio rivestito da carta forno, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell' utilizzo, fare scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente coperti con pellicola per alimenti.  Procedere con la  1° STRADA.




Arrotolare triangoli isosceli è ormai divenuta la mia principale attività e condividere segreti e curiosità utili sarà la priorità!!! Felice di aver condiviso con voi questa meravigliosa ricetta...vi saluto e ci vediamo presto magari con ancora un post su i Croissant all' italiana...
Bacio Grande
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22 commenti

  1. Che voglia, mamma mia! Mi piacerebbe tantissimo saper fare i cornetti! Queste ricette le conservo tutte per quando un giorno mi convincerò di poterlo fare anche io!

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  2. Ciao Gabila!Un tutorial così dettagliato è impossibile da trovare,vien voglia di precipitarsi in cucina e provarci!Sono talmente belli,con una sfogliatura perfetta e la cascata di miele li rende ancora più invitanti,se possibile!Grazie,ci proverò e farina integrale naturalmente!

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  3. E chi ti ferma più tesooro...ammazza questi croissant sono meglio di quelli del bar per non parlare delle foto...viene voglia di tuffarsi nel monitor e acciuffarne subito uno!!!Ti abbraccio forteeee,Imma

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  4. Non potrei essere più in accordo con le tue parole. I prodotti raffinati andrebbero banditi dal mercato >.<
    Sarà un estate molto lunga e afosa anche x me ma se la mattina iniziasse con queste delizie avrei le forze x arrivare a sera illesa e con il sorriso :-)
    Complimenti cara, sempre più brava..e chi ti ferma + ^_*

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  5. che croissant paradisiaci! davvero complimenti, sono proprio stupendi!

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  6. I absolutely love your photography – such amazing sharpness in your photos.

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  7. Io devo ancora fare quelli all'italiana a lievitazione naturale e poi quelli francesi, chissà se arriverò mai anche a questi integrali???? Non lo so, anche se mi fanno una gola incredibile, sono davvero bellissimi!!!! Brava tesoro mio!!!! So che saranno dei mesi molto duri, ma anche se la stanchezza si farà sentire sentire più forte, tu non mollare, sei forte come la roccia!!!! Forza amica!!!! !

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  8. Ma possibile che ogni volta che metto piede qui rimango SEMPRE a bocca aperta come un'idiota?? I colori di queste foto sono meravigliosi... Un abbraccio :-)

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  9. Sono qual osa di meraviglioso! !!!!! Strabrava e complimenti😉😉☺😉

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  10. Sono una meraviglia! !!!!!! Sei bravissima! Super complimenti

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  11. mi arrendo...questo è il mio tallone d'Achille per cui getto la spugna...

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  12. sono una meraviglia!! il croissant integrale al miele è in assoluto il mio preferito ma raramente ne riesco a trovare di buoni.. i tuoi sembrano perfetti! io a fare i croissant in casa non so se ci arriverò mai.. faccio prima a passare dall'Elba e bussare alla tua porta.. colazione alle 8 va bene?? per me un caffèllatte bollente :-)

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  13. Se prima già eri brava, pensa adesso quanti segreti in più imparerai... la tua passione non solo cresce e si rafforza, ma diventa sempre più professionale, più seria, più qualificata! Mi piace l'idea che i sogni abbiano la forma di questi croissant, con mille pieghe dove dormire ed essere cullati... e in cuor mio continuo a credere (e sperare) che chi vale ha quello che ottiene, presto o tardi che sia! E anche la stanchezza si sopporta meglio, se tra le mani si hanno burro, soddisfazioni, farine e sorrisi... Quindi dai dai dai, aspetterò ogni lievitato con moooooolto piacere! :-)

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  14. Non mi ci sono ancora cimentata, ma mi sono salvata ogni tua spiegazione, trucco e suggerimento. Di questi tuoi, con quel miele, ne mangerei un vagone!
    Un bacio

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  15. Mi gira già la testa... ma di una cosa sono certa, la prossima volta che vengo all'Elba, so dove andare a fare colazione! Questi croissant sono meravigliosi!

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  16. Finalmente la ricetta dei croissant che cercavo, farina integrale, miele e ricetta perfetta, bravissssima!!! Già salvata, grazie ;-)

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  17. mi incanto a leggere i tuoi post e a guardare le tue foto, certa che non riuscirò mai a fare i croissants anche se sono anni e anni che vorrei provare! troppo difficile per me...però mi appunto tutto, segno nei miei quadernini moleskine ogni cosa: temperature, quantità, metodi...chissà, magari un giorno ci proverò anch'io! per ora mi perdo tra i tuoi favolosi croissants e mi basta! baci grandi

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  18. Condivido il pensiero che bisogna mangiare sano.....per questo mi piacciono le tue ricette!
    Questa è molto impegnativa ma prima o poi dovrò provarla!
    Dany

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  19. Li ho preparati anch'io ultimamente, ed effettivamente ormai uso così spesso la farina integrale che potrei dire che sono normali quelli integrali e diversi quelli con farina standard....
    Certo i miei non hanno tutte le accortezze dei tuoi, ma non mi lamento dei risultati!!!
    Buona domenica e continua a deliziare i miei oggi

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  20. ecco, e ora come si fa?
    e io che volevo fare i croissant sfogliati, ce li ho in mente da sempre e non mi decido mai.
    appena mi decido questa è la MIA ricetta da seguire, senza andare a cercare altrove, sappilo!
    un abbraccio forte, di quelli che ti entrano addosso, di quelli veri, profondi e amorosi.
    sei proprio una gran donna!

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  21. Non posso neanche guardare, solo le foto mi fanno stare male dalla voglia di afferrarne uno.

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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