16 febbraio 2015

Pain au chocolat

E sulla scia dei lievitati dolci un pò più complessi, non potevo non prendere in considerazione il PAIN AU CHOCOLAT....dopo i Croissants sfogliati all' Italiana, dopo i Croissants sfogliati Francesi e dopo i Croissant sfogliati integrali al miele...questi piccoli saccottini erano d' obbligo! L' impasto di oggi sarà sempre un impasto per Croissants al burro Francesi  ma invece di arrotolare triangoli isosceli, arrotoleremo tanti piccoli rettangoli con all' interno un bastoncino di cioccolato fondente che prepareremo in anticipo....la ricetta sarà quella di Emmanuel Hadjiandreou tratta dal libro di sempre "Come si fa il Pane", che ho leggermente modificato per renderla più equilibrata per me e cioè ho aggiunto del burro all'interno dell'impasto principale (cosa che non era prevista) e sottratto la stessa quantità, dalla dose di burro prevista per la sfogliatura. Senza bisogno di supplementari presentazioni...non mi resta che lasciarvi dosi e procedimenti e buon lavoro!





Pain au chocolat 

Ingredienti
(per 8 pain au chocolat)


  • 250g di farina 0
  • 20g di zucchero semolato (io grezzo di canna)
  • 5g di sale
  • 10g di lievito di birra fresco (io 6g)
  • 125g di acqua tiepida
  • 25g di burro di buona qualità a temperatura ambiente (mia aggiunta)
  • 125g di burro per la sfogliatura
  • 1 uovo piccolo leggermente sbattuto
Per i bastoncini di cioccolato

  • 75g di cioccolato fondente al 70% di cacao
  • 1 cucchiaio e 1/2 di acqua
  • 2cucchiai di zucchero
servirà 

  • 1 sac à poche con bocchetta liscia
  • 1 teglia foderata di carta da forno



Precedimento
(lo stesso utilizzato per i croissant francesi)


Si parte 12 ore prima

  • Nella planetaria con il gancio ad uncino unire la farina, l' acqua, il lievito sbriciolato e il burro. Incordare l' impasto (impasto lucido e attorcigliato intorno al gancio) e solo a questo punto unire il sale. Incordare ancora.
  • Trasferire in una ciotola pulita e chiudere ermeticamente con della pellicola per alimenti; collocare la ciotola in frigo a 4° per almeno 12 ore.
NOTA: questo passaggio è fondamentale poiché dall' incordatura dell' impasto dipenderà lo sviluppo del lievitato finale. Prestare quindi molta attenzione e non avere fretta di terminare questa prima fase.

Preparazione del burro per la sfogliatura

  • E' molto importante che impasto e burro abbiano una temperatura ben stabilita, preparare quindi il burro sfogliandolo solo quando avrà raggiunto la temperatura di 15°C (cifra indicativa poiché può variare a seconda della qualità del burro, comunque non sfogliare mai al disotto di questa).
  • Prendere un foglio di carta da forno della misura adeguata al risultato che si vorrà ottenere, riporre al centro il panetto del burro, coprire con un' altro foglio di carta da forno (leggermente più grande del precedente) e stendere con l' aiuto di un matterello formando una rettangolo abbastanza regolare; esercitare una pressione graduale ma costante. Lo spessore del burro dovrà essere abbastanza simile a quella dell' impasto, quindi cercare poi di regolarsi di conseguenza.
  • Piegare i bordi della carta carta in modo da formare un pacchetto.
  • Mettere il pacchetto in frigorifero ma solo mentre starete già stendendo l' impasto; il burro dopo essere stato steso avrà sicuramente subito un' alterazione di temperatura, questo piccolo riposo al fresco permetterà di ripristinare la temperatura iniziale (15°C).

PREPARARE I BASTONCINI DI CIOCCOLATO


  • Spezzettare il cioccolato e lasciare da parte.
  • Versare l' acqua e lo zucchero in una casseruola e portare ad ebollizione.
  • Quando bolle togliere dal fuoco.
  • Aggiungere il cioccolato allo sciroppo bollente e mescolare finchè si scioglie ed liscio e lucido.
  • Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
  • Se il composto risulta grumoso, rimetterlo sul fuoco basso e mescolare finchè è liscio.
  • Quando il composto avrà raggiunto la consistenza adatta, metterlo nel sac à poche e formare, direttamente sulla teglia rivestita di carta da forno, dei bastoncini di circa 5mm di spessore e lunghi almeno 12 cm ciascuno.
  • Mettere in frigorifero, fino al momento dell' uso.

Preparazione dell' impasto sfogliato e pieghe

  • Passate le 12 ore, estrarre l' impasto dal frigorifero che dovrà avere una temperatura (al cuore) di 4°C; infarinare leggermente la spianatoia e stenderlo formando un rettangolo, spesso  e  alto quanto il pacchetto di burro già formato, ma con una larghezza pari al doppio di quella del pacchetto del burro. In questo modo l' inserimento di questo' ultimo potrà avvenire nel modo corretto.
  • Prendere il pacchetto di burro, eliminare la carta da forno e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo, in questo modo si avrà 1/4 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra.
  • Chiudere i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.


Le girate (tre serie di pieghe a tre)

  • Questa serie di pieghe hanno lo scopo di uniformare l' impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili. 
1° Piega a tre

  1. Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l' impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.
  2. Piegare un lembo dell' impasto fino al centro del rettangolo.
  3. Prendere l' altro lembo e piegarlo sugli  altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
  4. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi  e con il dorso delle pieghe verso sinistra.


Ecco ottenuta la  1° Piega a tre
  • - Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
  • - Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.

2° Piega
  • - Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
  • - Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
  • - Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.


3° Piega

  • - Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
  • - Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
  • - Lasciare riposare per 60 minuti in frigorifero.


A questo punto il panetto è pronto per essere steso

Preparazione dell' impasto - Forma e lievitazione finale

  • Prendere l' impasto dal frigorifero e stenderlo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 15 x 48 cm dello spessore di 3mm circa (rettangolo lungo e stretto).
  • Ricavare 8 rettangoli ognuno di 15 x 6 cm circa.
  • Estrarre i bastoncini di cioccolato dal frigorifero e romperli con le mani in modo che siano appena più corti di 6 cm; serviranno 16 pezzetti (2 per ogni pain au chocolat). 
  • Sistemare i restanti bastoncini in freezer per la volta successiva.
  • Mettere un pezzetto di bastoncino sul fondo di ogni rettangolo di impasto.
  • Ripiegare l' impasto sul bastoncino, poi iniziare ad arrotolarlo ma solo fino a un quarto della lunghezza.
  • Adesso mettere un altro bastoncino subito dopo il rotolo di impasto.
  • Terminare di arrotolare l' impasto; assicurarsi che la chiusura si trovi sul fondo del rotolo e appiattire leggermente con la mano.
  • Ripetere questa operazione per ogni rettangolo.
Due strade da poter prendere
1° STRADA
  • Disporre i Pains au chocolat formati su una teglia rivestita da carta forno, lasciando un pò di spazio tra l'uno e l' altro.
  • Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 2/3 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
  • Prima di procedere con la cottura spennellare la superficie con l' uovo sbattuto e cuocere in forno statico a 220°C  per 5/6 minuti circa, poi abbassare la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa. 
  • I tempi di cottura sono chiaramente indicativi, posso quindi non corrispondere (ogni forno è diverso da altri), comunque cuocere i Pains au chocolat finché avranno un bel colore dorato. 
  • Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire.

2 °STRADA

  • Posizionare i cornetti appena formati su un vassoio rivestito da carta forno, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell' utilizzo, fare scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente coperti con pellicola per alimenti.  Procedere con la  1° STRADA.




Adoro tutti i lievitati in genere e preparare con le mie mani ciò che poi la tavola offrirà ai miei amori e vedere le loro facce sorridenti...mi regala la soddisfazione più grande e mi ripaga di ogni sforzo compiuto. E' necessario capire che certe cose hanno bisogno di più tempo.....quel tempo che poi sarà il regalo più grande!!!


Ciò che vedrete sulle mie pagine saranno solo le prove generali perchè sono in attesa di un viaggio che mi regalerà davvero grandi soddisfazioni....per adesso forse ho solo giocato ma tra poco il gioco si farà più duro.....voi restate nei paraggi perchè buone notizie stanno per arrivare!!!


BACIO GRANDE 
e ancora grazie per tutto!!!












Share:

29 commenti

  1. Mamma mia che spettacolo... complimenti davvero... non è semplice ottenere risultati così. Un abbraccio! <3

    RispondiElimina
  2. La ricetta è bella, ma ogni volta che arrivo sul tuo blog resto incantata dalle foto. Traspare un amore per il cibo e per tutto quello che lo circonda davvero eccezionale.

    RispondiElimina
  3. Non so quale dei 2 mangerei per prima se questi o gli sfogliati di Massari!!! Complimenti per la riuscita di entrambi!!!

    RispondiElimina
  4. Devo provarli Gabila!
    bacio.
    A presto.
    GiuseB

    RispondiElimina
  5. è verissimo preparare qualcosa per le persone che ami è meraviglioso e soprattutto se vedi loro felici di quello che fai per loro...grandi soddisfazioni!
    appunto questa ricetta, e la provo appena posso...

    RispondiElimina
  6. Io amo fare i lievitati alla follia...decisamente questi saranno i prossimi!!!

    RispondiElimina
  7. Io e i lievitati abbiamo un rapporto conflittuale, li amo tantissimo ma loro non sempre ricambiano, però questi pain au chocolat sono così fantastici che prima o poi dovrò provarli!
    Marta

    RispondiElimina
  8. Spiegazione impeccabile e visto il risultato mi fai proprio venir voglia di provarlo!

    Marco di Una cucina per Chiama

    RispondiElimina
  9. Ho quel libro e lo adoro... lo sfoglio spesso immaginando l'emozione e la soddisfazione di sfornare simili cose "complicate", almeno per me... ma se quando verrò all'Elba - perchè ci tornerò e lo sai - mi fai un corso di lievitati? Ce la facciamo in un paio di pomeriggi? :D
    Quanto alle notizie e alle novità, sono certa che saranno grandi, grandissime... me lo sento! E attendo il momento dell'annuncio... se parli di viaggio già mi esalto!

    RispondiElimina
  10. Wow, è un piacere guardare le tue foto! E che belle parole suoi tuoi amori sorridenti che mangiano le tue specialità! :-)
    Baci, Francesca

    RispondiElimina
  11. Mamma mia Gabila...sono meravigliosi!!!
    Ne ruberei uno anche adesso... ;)

    RispondiElimina
  12. Gabila io li adoro! Sono innamorata dei pan au chocolat,li mangerei a colazione ,merenda e dopo cena...i tuoi sono perfetti !
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  13. Il pain au chocolat fa parte della mia infanzia: mi piacevano e mi piacciono ancora tanto!
    Complimenti per la pazienza! :)
    Ciao Isabel

    RispondiElimina
  14. Hai ragione, le foto parlano davvero da sole, e mi fanno venire voglia di buttarmi... Intanto aspetto le tue novità con il fiato sospeso!! :-*

    RispondiElimina
  15. Una delle mie amiche turche a cui sto insegnando l'italiano ti segue attraverso FB. L'altro giorno mi ha chiesto come mie io non faccio mai croissant o simili, semplicemente io le ho detto che non sono abbastanza brava. Mi piace venire qui e immaginare di poterli un giorno far uscire dal forno... sognare non é mica un peccato, no?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' giunta l' ora di provare credo.....è meno difficile di quello che sembra...credimi Marghe...magari si può sbagliare ma questo servirà ad aggiustare il tiro per la volta dopo!!! Forza forza......ti abbraccio forte!!

      Elimina
  16. Eccoli qua, finalmente...ho pensato a questo post da quando pubblicasti su fb le foto della preparazione, un sacco di tempo fa....adesso posso ammirare in tutto il loro splendore queste piccole e golose brioche con le quali facevo colazione da ragazzina, le poche volte che mi permettevo la colazione al bar....questi ovviamente sono di gran lunga più buoni, più sani e soprattutto sono fatti con tanto amore, quell'amore che ogni volta permette alla foto di bucare lo schermo, quell'amore che ci dà la spinta per andare avanti e non abbattersi....sono felicissima per le belle novità che stanno per arrivare, te lo meriti e ti auguro, ma soprattutto VI auguro tanta, tantissima buona fortuna famiglia eccezionale!!!!

    RispondiElimina
  17. Tesoro mi stai davvero deliziando con i tuoi lievitati!!Dopo i croissant una nuova visione perfetta che lascia davvero senza parole!!Sei un mito in tutto sia per le foto sempre uniche ed originali che per il contenuto dei pos,.divinamente golosi!In attesa delle grandi novità cara, Ti abbraccio forteeeeeeeee

    RispondiElimina
  18. Gabi anche io ho quel libro e ai pain ci sto facendo la corte da non so quanto tempo.... devo fare un luuuuungo training autogeno.... questi sono bellissimi. Un bascione

    RispondiElimina
  19. mm che buoni! ho fatto qualcosa di simile domenica scorsa, ma che preferisco chiamare semplicemente saccottini al cioccolato visto che sono sicuramente meno complessi di questi.
    sono molto pigra per le lievitazioni...e poi ho sempre così poco tempo...
    però io uno te lo rubo volentieri ! sono bellissimi!
    bravaaaa

    RispondiElimina
  20. Hai le mani d'oro. Il pan aux chocolat è l'elemento perfetto della mia colazione del cuore e questi tuoi hanno un aspetto meraviglioso.
    Un abbraccio grande Donna

    RispondiElimina
  21. Cosa vedono i miei occhi?? Ma sono bellissimi, soffici, cioccolatosi... mmm mi sembra di gustarmeli ma credo che il loro sapore sia ancora migliore di quello che mi sto immaginando!
    Davvero bravissima! A presto,
    Raky

    RispondiElimina
  22. Ciao, bellissime foto, bellissima presentazione ma forse hai dimenticato di scrivere tra gli ingredienti quanto latte occorre. Potresti specificare la grammatura? Complimenti ancora

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao...grazie, in effetti un errore c'è stato ma solo nella trascrizione del procedimento, niente latte per questo impasto. Grazie infinite per avermelo fatto notare!!! A presto!

      Elimina
  23. A tuo parere, se lascio l'impasto in frigo più di 12 ore cosa succede? Tipo lo lascerei 18... grazie! elena

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vai tranquilla, se usi 6 g di lievito di birra come me non potrai avere problemi! A presto!!!

      Elimina
  24. Ciao io ho già provato i tuoi croissant all'italiana con lievito madre.
    Adesso voglio provare questi è possibile usare il lievito madre anche per questa preparazione?
    Grazie.
    Claudia

    RispondiElimina
  25. Ciao Claudia, mi pare che ti firmavi così, per errore ho cancellato il tuo commento dove mi chiedevi se potevi usare il lievito madre in questa ricetta. Io ti consiglierei di preparare l'impasto dei cornetti all'italiana con pasta madre e di dare la firma dei pain ai Chocolate. È la strada più semplice . Altrimenti questa ricetta è molto buona quindi potresti provarla comunque. A presto e buona giornata.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille proverò senz'altro questa è poi perché no come dici tu con quella dei cornetti.
      Grazie e complimenti ancora

      Elimina

Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

© PANEDOLCEALCIOCCOLATO | All rights reserved.
Blogger Template Crafted by pipdig