12 novembre 2014

Pizza integrale con lievito madre, Gruyère, Stracchino, Pomodoro Nero e cipolla di Tropea


Preferire una cosa piuttosto che un' altra, ovvero distinguere secondo il maggiore gradimento, è senza ombra di dubbio cosa lecita....che dite? Le preferenze esistono...inutile negarlo, vuoi per istinto....vuoi per compatibilità...vuoi solo per diritto acquisito....sono la cosa fondamentale....sono il sale e anche il pepe...non c'è storia che tenga, le preferenze fanno stare bene ed ogni piccolo gesto, nei movimenti quotidiani, conferma la tesi. 





La frutta e la verdura? Da Vincenzo, sotto casa, il mio fruttivendolo PREFERITO perchè ciò che vende è sicuro (quasi sempre prodotti locali). Quando non ho voglia di fare il pane? Vado dal Fiorentino....troppo simpatico, PREFERISCO il suo Toscano perchè il migliore della piazza. Il mio piatto PREFERITO? Ahhh...qui non ho dubbi e potrei parlare per ore perchè, ciò che non mi stanca mai, che va bene anche se è fredda, che profuma di buono, che non ha limiti nel suo essere, che va bene anche se è mezza sbruciacchiata, che va bene anche se è mezza cruda, è senza bubbio la PIZZA......io la amo alla follia per il suo essere completa, per il suo profumo inconfondibile, per il suo essere sottile e croccante ma anche per il suo essere morbida e cicciotta...la Pizza è sempre stata nei mie pensieri ed è la sola cosa che ricordo sempre presente nella cucina di mia madre. 



Mentre scrivo ricordo lei con il grembiule accostata al piano di granito imbiancato di farina, indaffarata a stendere l' impasto nelle teglie con noi piccole nanette intorno, quasi scodinzolanti, speranzose di ricevere un pezzetto di pasta per correre fuori a giocare con i pentolini sul muretto della strada...per me e mia sorella la pizza significava festa, anche meglio dei regali sotto l' albero di Natale! Non so....forse prima le cose si tingevano di un altro colore, bastava poco per essere felici...una corda.....quattro carte, un' altalena, un gioco in scatola, una bicicletta, un monopattino e tutto il mondo girava intorno alla nostra piccola vita e mentre fuori si saltava, si giocava a nascondino e si faceva il girotondo, nel forno cuoceva qualcosa di buono che faceva sorridere!


La scelta degli ingredienti per la ricetta di oggi non è stata semplice....mica si gioca quando si parla di pizza e di abbinamenti. In primis mi sono dovuta confrontare con due pezzi grossi arrivati dalla Svizzera...il Gruyèr e l' Emmentaler, dal nome imponenti e altezzosi ma dal gusto sincero e onesto; il primo senza buchi, dal sapore ambiguo che non ti conquista al primo sguardo, gioca in difesa lasciando spazio solo a chi veramente determinato...non lo capisci subito ma se nasce la scintilla è solo amore vero! Il secondo decisamente con i buchi, dal gusto dolciastro che arriva dritto e chiaro al primo assaggio, è immediato con una personalità forte ma delicata...è certo che questo formaggio crea una morbosa dipendenza! 



Il Gruyère ha un sapore intenso, è un formaggio a pasta dura che vanta una lunga stagionatura, durante il "riposo" viene lavato e capovolto periodicamente per favorire lo sviluppo di muffe che servono per la maturazione del formaggio dalla crosta fino al cuore. E' un formaggio per me controverso con un gusto decisamente intenso ma che subisce variazioni, è piccante e dolce allo stesso tempo. Amo mangiarlo "a crudo" con il miele di Castagno ma ottimo anche "a caldo" e la ricetta di oggi ne è la dimostrazione.




Quindi, con questa lunga ed esaustiva premessa, la ricetta di oggi non poteva che essere una Pizza per me integrale e con lievito madre, condita con il solo sapore intenso del formaggio Le Gruyère DOP, pomodoro Nero (spettacolare), Stracchino e cipolla di Tropea.

Nota: la ricetta di oggi ha come protagonista un lievitato ed in particolare, un impasto con un' idratazione leggermente superiore alla media, tale fatto comporterà maggiori difficoltà per i meno esperti dato che tenderà ad appiccicarsi alle dita. Scegliere di preparare un impasto più o meno idratato influisce molto sul risultato finale poichè più elevata sarà la quantità di acqua e migliore sarà lo sviluppo della mollica (impasto più leggero e digeribile).

Pizza integrale con lievito madre - Gruyère Stracchino - Pomodoro Nero e cipolla

Ingredienti
(per 4 pizze)

100g di farina integrale
100g di farina di grano saraceno
150g di farina macinata a pietra Tipo 1
200g di farina di grano tenero 00
370g di acqua tiepida
150g di lievito madre
10g di olio evo
12g di sale

Per guarnire

Pomodoro Nero (3)
Gruyère a cubetti q.b.
Anelli di cipolla di Tropea q.b.
Stracchino q.b.
Basilico q.b.
sale q.b.
olio evo q.b.


Procedimento

La sera prima: nella ciotola dell' impastatrice sciogliere il lievito con l' acqua tiepida, unire le farine e impastare ad una velocità ridotta, unire l' olio e il sale e lavorare ancora.  Appena l' impasto si sarà attorcigliato in un unico corpo al gancio dell' impastatore fermare la macchina, staccare l' impasto e coprire con della pellicola alimentare, lasciare riposare per 10 minuti. Porre l' impasto in una ciotola unta d' olio e abbastanza grande da consentire la lievitazione, coprire ancora con della pellicola alimentare e lasciare riposare per altri10 minuti. Trascorso il tempo lavorare in questo modo: lasciare l' impasto nella ciotola, tirare un pezzo di impasto di lato premendolo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere con un' altra porzione d' impasto: ripetere questo gesto per altre 8 volte. L' intero processo dovrebbe richiede 10 secondi circa e l' impasto darebbe iniziare a fare resistenza. Coprire di nuovo la ciotola e lasciare riposare per altri 10 minuti. Ripetere questa operazione per altre tre volte. A questo punto trasferire la ciotola in frigorifero e lasciare lievitare fino al giorno successivo. Estrarre la ciotola dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente per altre due ore. Rovesciare l' impasto con delicatezza su un piano di lavoro pulito e leggermente infarinato, dividere in 4 parti, formare 4 palline e lasciare lievitare ancora un' ora. Ungere le teglie, stendere la pizza picchiettando con le dita dal centro verso l' esterno delicatamente in modo da non distruggere la lievitazione. Guarnire con gli ingredienti e cuocere in forno elettrico al massimo della temperatura (260°C) fino a che la crosta risulta bella dorata e croccante.





Con questa ricetta partecipo al contest "noiCHEESEamo" 
il 3° dei Formaggi Svizzeri organizzato da Teresa del blog Peperoni e Patate



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29 commenti

  1. Ciao cara, questa pizza è fantastica e bellissima! posso chiederti una info?
    Per 150 g di lievito madre intendi lievito madre rinfrescato? (se si, basta che il lievito sia stato rinfrescato una sola volta, oppure è meglio fare più rinfreschi consecutivi?)
    ti ringrazio
    Un abbraccio Ele

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    1. Si rinfrescato e bello in salute......se fai più rinfreschi consecutivi direi che è molto meglio!!! Un bacio cara!

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  2. Ecco , uno ammira questa pizza e si chiede come mai non abbia ancora provato a fare il lievito madre...ma quant'è affascinante il pomodoro nero? La composizione delle foto è stupenda, ogni volta rimaniamo incantate, che colori!!E chissà che buona!Bravissima!!

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  3. Una pizza deliziosa, adoro impastare!!! sei favolosa! ti abbraccio buona giornata!

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  4. Davvero fantastica la tua pizza... a parte gli ingredienti, che adoro tutti dal primo all'ultimo... ma l'impasto?? Devo provare la tua versione perchè la mia pizza con LM non mi soddisfa pienamente... bacioni e complimenti...

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  5. Per una di Napoli , come me, la,pizza è vita...e non esagero. Si cresce assieme al profumo di pizza, di mare e di buono. Qui è davvero un'arte e io, proprio come te, non potrei vivere senza.
    La tua è all'altezza di un'ottima pizza Margherita mad in Naples :) e credimi se ti dico che io, non farei mai a cambio con nessun'altra pizza. Addenterei proprio giusto un paio di fettine anche ora.
    Buona serata Gabi,
    Anna

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  6. Gabila, sei tanto brava da spaccare le montagna!!! Fai delle foto straordinarie, e sei pure brava a cucinare, anzi, bravissima! Non deludi mai con qualsiasi tua ricetta! Devo dire che fra il Gruyèr e l' Emmentaler, avrei scelto anch'io il primo ;-) Trovo ideale la compatibilità fra gli ingredienti: Stracchino, Pomodoro Nero e cipolla di Tropea... manca solo il peperoncino, ma coprirebbe questo fantastico connubio di sapori!!! Bravissima ♥

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  7. Questo impasto è strepitoso..e molto simile a quello che faccio io..ma la farcitura e le foto sono decisamente appetitose :-)

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  8. Bhè che dire! La pizza è la pizza. Il sabato sera a casa mia non manca mai sia che stiamo soli che stiamo con amici la pizza proprio non deve mancare. Bella mi piace moltissimo la tua
    Per le foto non mi stancherò mai di dire che sono meravigliose

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  9. che dire,complimenti sono a bocca aperta

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  10. Ma come si fa a non PREFERIRE te! Ti adoro, te l'avevo mai detto?
    Grazie per stasera, mi hai fatto sentire meglio.....ti voglio bene!

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  11. Se mi garantisci che con il lievito madre mi vengono delle pizze come le tue mi faccio convincere volentieri.... ma sappi che sono un'alunna piuttosto distratta! Davvero complimenti cara Gabila, questa pizza sembra un quadro! p.s quanto ho giocato con i pezzetti di pasta... facevo finita di avere un ristorante!

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  12. Mi hai ricordato mia madre (non che me la scordi facilmente eh :-P)....tra tutte le cose buone da mangiare, il suo piatto preferito è la PIZZA. Lei, calabrese, bravissima cuoca, figlia di uno chef che faceva magie con il pesce (lo apprendo dai racconti, è morto prima che io nascessi)...lei, che racchiude dentro di sè tradizione calabrese e toscana....odia il pesce e il peperoncino, mangerebbe solo pizza. Lei cucina soprattutto per gli altri, e lo fa anche bene, ma a lei basta una buona pizza per sentirsi l'animo a posto. Se vedesse la tua...ti adotterebbe!

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  13. e va beh!come si fa a resistere???!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  14. Gabi sei fantastica...questa pizza è davvero invitante...un bellissimo matrimonio d'ingredienti...golosi e sani...le fotografie sono splendide, colori meravigliosi...e poi è così bello leggerti! Posso dirlo che ti adoro? :)
    Un bacio

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  15. Te l'ho già detto su facebook, e te lo ripeto anche qui....mi lasci sempre senza parole, a bocca aperta e piena di ammirazione. Davvero, sei tra le più brave. Ti abbraccio forte...Ale

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  16. Perchè basta poco per essere felici.... e io voglio riscoprire proprio quei tempi in cui bastava un pezzo di pizza, 2 pentoline e una corda... lo sai che anche Gin aspetta con ansia la sua porzione di impasto, quando sono con le mani in pasta? :) ci sono cose che non hanno prezzo... la prima è la gioia delle piccole cose e degli affetti più cari, la seconda è l'amicizia di persone vere e speciali.... Grazie :**
    Ps ma il pomodoro nero dove lo hai pescato? :))) di questa pizza mi piace tutto e sappi che mangerei l'impasto anche da crudo... tvb

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  17. Voi mi volete morta con queste ricette meravigliose che circolano in rete a base di formaggi svizzeri: "pane e formaggio" suscita in me il richiamo delle sirene di Ulisse.
    Mi faccio legare all'albero maestro, ora, perché sono anche a stomaco vuoto.. :)

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  18. il tuo racconto, e le tue foto, sono totalmente coinvolgenti...
    vorrei, ora, uno di quegli spicchi di pizza...sono lì, caldi, profumati (irresistibile essenza di formaggi e cipolla!), pronti per essere addentati...
    che bontà la pizza! e poi con un impasto maturato piano, in frigo, è anche molto digeribile!
    grazie per questo bel post

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  19. E qui, non puoi che trovarmi d'accordo: Pizza per sempre, e quando è così originale...ancora meglio!!!

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  20. Ma se vengo a trovarti all'Elba me la prepari????
    IO AMO LA PIZZAAAAAAAAAAA....
    Questa è 'semplicemente' spettacolare Gaby, buonissima..
    Brava amica e in bocca la lupo per il contest!!!!
    Un bacio <3

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  21. Anche gli anelli delle tue cipolle sono perfetti come le foto e le ricette che realizzi...questa pizza deve essere una delle sette meraviglie del gusto, posso averne una fetta??? Un bacione Gabi ♥

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  22. Tra le cose che preferisco ci sono proprio i sapori di casa come questa tua pizza: i cucchiai di polenta rubati la domenica mattina, mentre la mamma rimestava nel paiolo, la pasta fatta in casa, quella con la pastamatic, che ci era concesso tagliare, le fragole rubate dall'orto.

    Pizza me-ra-vi-glio-sa!(come le foto del resto!)

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  23. che bella questa pizza!
    io la adoro con le cipolle!
    complimenti!!
    un abbraccio

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  24. Ciao, una domandina:
    negli ingredienti hai messo 370g di acqua tiepida, quanti ml sono? O comunque.. misuri l'acqua usando come unità di misura i gr?

    Grazie Myriam

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    1. Ciao...misuro l' acqua utilizzando i grammi e comunque 370g corrispondono quasi perfettamente a 370ml...spero di non essere arrivata in ritardo!!! Grazie e buona pizza!

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  25. Ciao! Che spettacolooooo, purtroppo sono intollerante al frumento, ma se volessi utilizzare la farina di kamut le grammature rimangono invariate???

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    1. Certamente, fammi sapere poi com'è venuta! Buona serata!

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  26. Ciao :) che spettacoloooo complimenti!!! Purtroppo io sono intollerante al frumento :( se dovessi usare la farina di kamut le grammature sono le stesse?? :) grazie mille

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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