21 novembre 2014

Come cuocere i cereali e una Polenta morbida perfetta

Cereali...chicchi come scrigni preziosi che racchiudono le sostanze nutritive più importanti, interi o macinati, integrali o raffinati, sono ingredienti di base nella cucina di tutti i giorni, che adoro senza riserve. Martha Stewart, nel suo ultimo libro (qui parlo proprio di lui) ha dedicato un intero capitolo a questi umili alimenti, pagine che hanno catturato la mia attenzione per le immagini e per le spiegazioni poiché alla portata di tutti.  Quello di oggi quindi sarà un post  più teorico che pratico, un invito ad esplorare un mondo immenso con le proprie capacità, con una buona dose di fantasia e passione ma solo dopo aver preso confidenza con le tecniche di cottura per me fondamentali per la riuscita di un piatto; sarà un post ricco di informazioni utili e consigli pratici per una cottura perfetta del chicco più prezioso. Diciamo che oggi vi regalo la tela, toccherà a voi dipingerete il quadro che più vi rappresenta.


Dopo aver appreso le tecniche base di cottura dei cereali, sarà un piacere buttarsi in ricette originali e del tutto personali,  manipolare bene gli ingredienti di base, è il segreto per la riuscita della ricetta perfetta, superata questa difficoltà arriverà la sicurezza e l' esigenza di osare nuovi accostamenti creando piatti unici ed originali. I libri di cucina, dopo tutto, aiutano a ritrovare l' ispirazione perduta o semplicemente a far nascere nuove passioni delle quali si ignorava l' esistenza. I libri stimolano la fantasia attraverso le foto ma anche attraverso spiegazioni semplici ed elementari, un libro è utile sempre ma quello in questione di più, fidatevi! Un post tutto dedicato ai cereali dove entra per diritto anche la polenta poichè anch' essa a base di cereali (farina di mais). Sfogliando il libro Scuola di Cucina di Martha Stewart (Giunti Editore) non ho potuto ignorare questo piatto che vale la pena saper cucinare alla perfezione.

Immagine ad uso promozionale del volume SCUOLA DI CUCINA di Martha Stewart.




   La polenta è semplicemente farina di mais macinata grossa, prepara lasciandola sobbollire lentamente sul fuoco. Il metodo per cuocere la polenta si avvicina molto a quello per  il risotto dato che si deve mescolare costantemente aggiungendo via via il liquido necessario; l' acqua è il liquido di cottura più comune ma se si desidera arricchire il piatto è possibile sostituirla (in parte o completamente) con del brodo vegetale; diversamente, per una consistenza più cremosa, si potrà sostituire l' acqua con del latte intero.

Consigli di Martha: Mentre la polenta sta cuocendo, è molto importante girarla continuamente raschiando bene il fondo e le pareti della pentola. Controllare sempre la fiamma in modo che la polenta sobbolla molto lentamente formando poche bolle per non rischiare di bruciarsi. 

Per questa ricetta occorreranno due pentole d' acqua per cuocere la polenta: la prima per la fase iniziale, quando la farina di mais si incorpora all' acqua, la seconda per l' acqua in più che dovrà essere aggiunta gradualmente in fase di cottura per raggiungere la consistenza desiderata (io infatti ne ho usata meno per una consistenza più solida).

Partendo con meno acqua si riuscirà ad avere una consistenza cremosa e sarà quindi meno probabile la formazione di grumi. La polenta più cuoce e più diventa cremosa, ma il tempo di cottura consigliato sarà  comunque quello necessario affinché la farina di mais sia cotta. Se si sceglierà di cuocerla più a lungo, sarà necessario aggiungere piccole quantità di liquido caldo in modo da raggiungere la consistenza desiderata (aggiungere nuovo liquido solo dopo che la polenta avrà assorbito il precedente). Il metodo di cottura che seguirà potrà anche essere utilizzato per la cottura di altre farine, semolino compreso.

La farina per polenta a grana grossa è possibile trovarla nei negozi specializzati o di alimentari naturali, già confezionata o sciolta. Un' ottima sostituta è la farina di mais macinata a pietra. La polenta morbida si può tenere al caldo fino a un' ora, basterà coprire la pentola e metterla sopra un' altra colma di acqua caldissima.


Note: la ricetta che segue permetterà di ottenere veramente una polenta morbida perfetta, io ho scelto una consistenza diversa per puro gusto personale.

Polenta Morbida Perfetta

Ingredienti

2l (10 cups) di acqua
1 cucchiaio colmo di sale grosso
300g (2 cups) di farina di mais per polenta a grana grossa

Per finire

30g di burro
pepe macinato al momento
Parmigiano Reggiano in scaglie


Preparazione

Scaldare l' acqua Portare a ebollizione 1,65l di acqua e il sale in una pentola media (5,5l) dal fondo spesso su fuoco alto. Fare sobbollire il resto dell' acqua su fuoco medio in un pentolino.

Incorporare la farina Aggiungere la farina per polenta a manciate, allargando le dita per farla cadere e mescolare senza interruzioni; cuocere finché la farina ha assorbito tutta l' acqua, per 3 minuti. Abbassare la fiamma finché in superficie si formano solo una o due grosse bolle alla volta (su fuoco medio - basso o basso, regolare come necessario).

Aggiungere acqua e cuocere la polenta Incorporare 2 mestoli di acqua che sta sobbollendo alla polenta e cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finché l' acqua è stata assorbita, per 5 minuti. Continuare ad aggiungere due mestoli di acqua ogni 5 minuti, mescolando spesso per evitare che la polenta attacchi e aspettando che sia assorbita prima di aggiungerne altra; cuocere finché la polenta è cremosa e si stacca dalle pareti della pentola, per 45 minuti circa (potrà essere necessario regolare la fiamma).

Finire e servire Incorporare il burro e insaporire con del pepe appena macinato. Utilizzare un mestolo ampio per trasferire la polenta in ciotole ampie e basse, cospargere con il formaggio a scaglie su ogni porzione.





Nel libro di Martha Stewart troverete tante altre ricette interessanti corredate di spiegazioni esaustive e di foto step by step. Di seguito riporto le tabelle delle cotture e descrittive dei cereali scelti presenti nel libro; il riso avrà una tabella dedicata.


METODO DI COTTURA DEI CEREALI



VARIETA' DI RISO





TABELLA DELLA COTTURA DEL RISO





Immagine ad uso promozionale del volume SCUOLA DI CUCINA di Martha Stewart.


VARIETA' DI CEREALI




TABELLA DELLA COTTURA DEI CEREALI





La verità è che questo post è stato fortemente voluto dalla sottoscritta
 e quindi scritto con passione e dedizione!
Mi auguro possa esservi utile e diventare il vostro punto di riferimento....
GRAZIE....GRAZIE....e ancora GRAZIE!!!!

Bacio Grande 
a alla prossima ricetta!











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18 commenti

  1. Amica questo post è' davvero bellissimo, sembra di leggere un libro di una chef, di una vera professionista, molte volte nei tuoi post si legge il sentimento è la parte di passionale che c'è nel tuo cuore, ma oggi con tanta tecnica e precisione mi hai catturata e poi lo so che quando vengo da te le tuo foto mi portano in un mondo magico.....ma oggi....ti sei superata è quella polenta mi sembra di averla qui sopra il tavolo, pronta per essere gustata!
    Ti abbraccio tesoro!!!,

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  2. Wow! la polenta cotta così è assolutamente da provare! e le tabelle dei vari cereali e risi me le salvo e stampo tutte, le metto in cucina! mia cara che foto! no comment! Wow!! ti abbraccio e ti auguro un buon fine settimana!!

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  3. La polenta è stato come un secondo pane per me per ben 18 anni.. Nel mio paese è un pasto tradizionale che accompagna tante preparazioni a base di carne e/o verdure. Quest'estate, durante la mia vacanza "a casa" avevo fatto alcuni piccoli video e foto mentre mia mamma la preparava, spero prima o poi di editare il video e pubblicare un bel post sulla polenta.
    Il tuo articolo sarà un punto di riferimento sicuro - è un post completo, integrato, con tutte le informazioni necessarie per una polenta perfetta! Grazie anche per il materiale sui vari cereali ;-)

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  4. Veramente...la quantità di informazioni e dettagli presente nel post è super utile! Grazie di aver condiviso con noi tecniche e consigli. La polenta non è molto usata qui, si mangia ma non proprio come piatto tipico. In ogni modo ci piace da impazzire e questa allettante spiegazione (oltre alle foto meravigliose) ci fa venire una gran voglia di farla domenica!

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  5. ..mi piace questo post: adoro la polenta!!! vorrei poterci affondare il cucchiaio, ora.
    e anche se ora non ho potuto soffermarmi sulla lettura completa di spiegazioni e tabelle, ci tornerò di certo. Utilissimo davvero. Mi piace poter approfondire la "teoria" in cucina.
    quindi grazie mille per averla condivisa qui oggi.
    ciao!

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  6. Il libro di Martha è super, è già nella mia top ten e ne ho divorato solo una piccola parte.
    La polenta qui è sempre stato il contorno più portato in tavola, quindi non posso che ammirare questo tuo post , pieno di tanti consigli e idee!

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  7. Eccolo qui, tra un casino e l'altro non potevo mancare... Questo post è emozionante ( oltre per le splendide) per quanto bene è stato scritto... minimi particolari e dettagli preziosi, su un argomento vasto e poco trattato... bravissima è riduttivo... mi hai chiarito un sacco di dubbi e poi qua lo dico, io la polenta non la so fare... Andre me la chiede sempre... da buon piemontese, vorrebbe ogni tanto trovare un pezzo delle sue origini a tavola... ma adesso è tutto più chiaro, più facile e sopratutto so che quando mi cimenterò la polenta sarà di sicura riuscita... non vedo l'ora di mettermi all'opera...
    Grazie per questo post, immagino il tempo che ti è costato scrivere, impaginare, costruire le tabelle... ma ne è valsa la pena, hai realizzato un capolavoro che per me è già un punto di riferimento... :** ti adoro

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  8. Orca ma che post dettagliato sulla polenta!!
    Beh confesso che a me la polenta viene benino ;-) ..ma io 'ci sono venuta su' a polenta! Sai com'è a Venezia, polenta e pesce, polenta e umido, polenta nei dolci...sempre polenta!!!! ;-)
    Bellissime foto Gaby! Ma davvero sei a TVa dicembre??? Tu fammi un fischio ok???
    Bacetti!

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  9. Bontà unita a utilità... e a bellezza, l'ingrediente in più...
    Da amante del riso adesso voglio andare a caccia di tutti i tipi che non conosco e ho scoperto qui! :-)

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  10. post utilissimo! Grazie cara e complimenti come sempre... buon fine settimana! (mi sa che faccio la polenta domenica! Mi hai fatto venire voglia!)

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  11. Wow!
    Sembra un documentario sulle farine & Co. Ne sono rimasta abbagliata!
    Bellissime foto, ma splendide informazioni su tipologie, tecniche, cotture... Un post magico!
    Bravissima

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  12. Interessantissimo! Che professionalità, sembra di sfogliare un tuo libro! Lo so che mi ripeto, ma queste foto sono davvero poesia pura e io sono tornata su per rivederle per ben tre volte prima di lasciarti questo commento

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  13. Un post ricco e interessante con foto ben illustrate, molto ben illustrato. Tornerò :-)

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  14. post interessantissimo e utilissimo e io, come sempre mi perdo nelle tue favolose immagini (che seguo sempre su istagram!!!) bravissima, anzi, di più! (piccolo particolare :-) : provo anche le tue ricette....vogliamo parlare di una certa torta al cioccolato con barbabietola????) un abbraccio

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    1. Provare le mie ricette e' la cosa che mi da più soddisfazione....era o non era buonissima??!??? Grazie e un bacio!

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  15. Gabi vedo che anche tu sei un'appassionata di cereali. Ti lascio il titolo di questo libro molto bello che ho sfogliato in libreria, forse lo avrai già visto: "Semi e cereali. Tanti modi salutari per gustarli ogni giorno" di Amy R. Finegold, Red Edizioni 2014.
    Hai creato un post davvero stimolante ed accattivante che invita a gustare questi alimenti tanto buoni e forse ancora poco utilizzati. Brava bravissima :) baciuzzi

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  16. Mai polenta e cereali furono più belli. Davvero stupende queste foto Gabila, ho fatto ieri sera una polentata con amici, avevo aspettato a commentare perchè volevo essere la testimonianza in diretta che tutto quello che hai scritto ha funzionato alla grande e diventerà la mia bibbia della polenta!

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  17. post interessante senza dubbio!
    e le tue foto sempre una spettacolare cornice!

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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