17 luglio 2014

Pâte à Génoise (pasta genovese) con panna e lamponi

In effetti, se mi fermo a pensare, le ricette classiche e quindi le ricette base della pasticceria, rischiano sempre di restare nascoste tra gli appunti in quell' agenda polverosa che tengo nello scaffale della cucina....tendenzialmente dò per scontato che tutti conoscano certe preparazioni e per l' archivio del mio blog, vado alla ricerca di ricette di nicchia e per questo meno tradizionali. Oggi farò un' eccezione con la convinzione che non resterà una meteora....parlerò della "Pâte à Génoise" ovvero della pasta Genoise o pasta Genovese che ha per parente il famoso Pan di Spagna ma con un ingrediente in più!


La pasta Genoise e il Pan di Spagna si posso classificare tra le basi per dolci farciti, sono simili ma non uguali; la prima, oltre ad avere il burro tra i suoi ingredienti, viene preparata a caldo, in un recipiente il cui fondo poggia su dell' acqua in leggera ebollizione, si montano le uova con lo zucchero sbattendo con un frullino per almeno 20 minuti e gli ingredienti divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L' impasto del pan di Spagna invece, si basa sugli stessi principi, ma viene preparato a freddo. In entrambi i casi il dolce risulta soffice, spugnoso e molto alto e questo solo per la prepotente presenza di uova montate, spumose e leggere  (per questo motivo non è previsto l' utilizzo di lievito).


Ad ogni modo, con questa ricetta potrete preparare quello che vorrete....la prima cosa che mi viene in mente? La zuppa Inglese dove crema pasticciera e crema al cioccolato si uniscono bagnandosi con dell' Alchermes rosso fuoco....potrete farcire tutte le torte di compleanno del caso glassando e decorando a piacere la pasta Genoise, oppure, più semplicemete, potrete decidere di spalmare una bella dose di confettura di frutta homemade su una fetta di questo dolce inzuppandola nel latte ghiacciato! Se vi ho convinti, ecco la ricetta e buon lavoro a voi!

Pasta Genoise
(ricetta di Pierre Hermé estratta dal libro LE LAROUSSE DES DESSERTS)

Ingredienti
(per 500g - stampo da 20cm x 10h)

140g di farina 00
140g di zucchero
40g di burro
4 uova

Procedimento

1 - Setacciare la farina e lasciare da parte.
2 - Fondere il burro dolcemente all' interno di una piccola pentola e lasciare intiepidire.
3 - Rompere le uova dentro una ciotola, versare a pioggia lo zucchero e mescolare.
4 - Mettere la ciotola con il composto all' interno di una pentola con dell' acqua in leggera ebollizione (bagnomaria) e cominciare a sbattere le uova aiutandovi con una frusta a mano.
5 - Raggiunti i 45 - 50°C, togliere la ciotola dal bagnomaria e trasferire il composto in una planetaria e montarlo a dovere.
6 - Dopo 15 minuti almeno (io 20) l' impasto avrà raddoppiato di volume assumendo una consistenza chiara e spumosa (montare le uova a caldo, unite allo zucchero, favorisce l' incorporazione dell' aria, in questa fase non superare però i 55-60°C). La montata di uova sarà pronta quando formerà il "nastro", ovvero,  sollevando le fruste, si dovrà riuscire a disegnare un otto sulla superficie senza che questo sparisca subito all' interno.
7 - Aggiungere poco alla volta la farina setacciata utilizzando un mestolo di legno e procedendo con movimeneti lenti, dal basso verso l' alto.
8 - Versare poco impasto nel recipiente del burro ormai freddo e rendere il tutto liscio ed omogeneo.
9 - Unire quest' ultimo al resto del composto e amalgamare sempre delicatamente cercando di non smontare la massa.
10 - Imburrare ed infarinare uno stampo da 20cm di diametro aumentando l' altezza di esso con della carta da forno in modo da superare di 5 cm almeno il bordo.
11 - Cuocere in forno statico a 170°C per 50 minuti circa.
12 - Lasciare raffreddare completamente il dolce prima di estrarlo dallo stampo.
13 - Farcire a piacere e servire.

Ho farcito con della crema Chantilly alla francese (panna montata, zucchero a velo e vaniglia) ricavando due dischi di pasta Genoise e guarnendo con dei lamponi freschi.


 Il dovere mi chiama ancora ma tornerò a leggere ogni pensiero appena possibile....mi scuso se non sarò tempestiva nel rispondere alle vostre domante ma abbiate fede che prima o poi farò capolino!
BUON FINE POMERIGGIO e stay tuned perchè una ricetta tutta estiva vi travolgerà!
BACIO GRANDE!!!!





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14 commenti

  1. Bella, bellissima e ben spiegata!
    In effetti hai ragione, spesso si tende a tralasciare le basi preferendo ricette più di nicchia, ma se i risultati delle tue basi sono questi allora ti prego di farne ancora di post così ;)
    Ciao Gabila, buon fine settimana sulla tua ghiaia ciottolosa colorata!

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  2. I tuoi dolci mi faranno impazzire..questo è un vero capolavoro, complimenti :-D

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  3. a parte che quasi faccio fatica a scrivere perchè tengo ancora gli occhi incollati su queste foto qui sopra.. non ho parole..
    ma.. tornando a noi, m'asciugo la bavetta e ti faccio i complimetni..
    per la torta, sì ovvio.. ma soprattutto per un post così ben fatto ed utile.
    grazie cara

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  4. Ci credi che vorrei essere quel coltello? Ha tagliato la torta, ha spalmato la panna ed ha un posto in prima fila per quella meraviglia. Sono appena arrivata (nuovamente!) in Italia, questo il commento della mia mamma "omammabona" (da leggere con un inconfondibile accento toscano). Buona notte, a presto.

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  5. che foto stupende, elegante presentazione,buona estate

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  6. Gaby è tutto uno spettacolo in questo post....la torta (che è un po' che voglio fare..mai fatta la pasta genoise..) e le foto come sempre strepitose!!!
    Brava amica mia, sei un esempio per me!!
    <3 <3 <3

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  7. Qui è sempre tutto meraviglioso...sempre più brava Gabi <3

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  8. Amo le ricette classiche della pasticceria, rivisitate così sono un omaggio a quanto c'è di importante nelle ricette classiche! quanto ti piacciono gli stampi stretti stretti e alti alti ormai! un bacio bella ragazza, e grazie per le tue parole <3

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  9. Ma è bellissima, altissima, farcitissima :-)

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  10. Io l'adoro. Si presta bene per ogni cosa, un pò come la meravigliosa sponge cake. Le tue foto Gabi, sono sogni che diventano realtà. <3
    Un bacio

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  11. Mamma mia che dolce, mi sento male, me ne farei subito una fettona, così bello alto, ottima le genoise!

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  12. grazie innanzitutto per la lezione di pasticceria perché non avevo mai sentito prima parlare di Genoise :(...e grazie per aver portato a Panissimo questa torta strepitosa nella sua semplicità...immaginandomi fornaia per un giorno giurerei di venderla al primo cliente del negozio!!!
    ciaooo

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  13. Eh lo vedi che dovevo passare prima di qua per vedere come si devono fotografare i lamponi? :D sono spettacolari, sembrano usciti da un dipinto e sai che io dico sempre quello che penso...
    Tu hai il dono naturale di rendere tutto incredibilmente bello e succulento.. anche una semplice pasta genovese...
    Eh si, ogni tanto qualche preparazione di base è d'obbligo... se ci pensi poi, senza quelle non si preparerebbero dolci... io addirittura la preferisco al classico pan di spagna... perchè quella piccola percentuale di burro regala una morbidezza e un profumo che è decisamente più nelle mie corde.. Bravissima come sempre amica mia... ti stringo:*

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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