26 marzo 2014

Soufflè al gorgonzola con crema agli asparagi e i consigli per una ricetta perfetta

E' stata dura ragazzi….una gran bella sudata ma alla fine il mio primo soufflé ha vinto la forza di gravità ed è volato fino alle stelle…si vabbè…un volo breve ma pur sempre un volo!!! Sono partita diffidente e sconsolata, cosa che mi succede sempre quando mi ritrovo a fare i conti con imprese titaniche, ma dopo aver letto la ricetta e i preziosi consigli di Fabiana ho tirato un sospiro di sollievo e ho pensato che avrei seguito alla lettera tutto quanto per cercare almeno di partecipare!!! La ricetta poi si è rivelata perfetta poiché portava la firma di Cyril Lignac che prima di essere eletto migliore chef di Francia,  ha lavorato con Pierre Hermè  e con Alain Ducasse (due miti per me)…dopo tutto, con nomi simili il successo era inevitabile!


Avevo deciso che il gorgonzola sarebbe stato uno degli ingredienti principali del mio post di oggi e questo ancor prima di arrivare a leggere, nel dettaglio, la ricetta della sfida n.37 dell' MTC. Quando poi ho visto che in effetti era anche  stato scelto da Fabiana, ho deciso che avrei replicato ancora più volentieri fidandomi di ogni virgola presente nella sua ricetta. Da questa esperienza ho imparato che affrontare un Soufflè non è poi così difficile, basta conoscere piccoli trucchi….documentarsi…capire e poi mettere in pratica! 



Dopo un' accurata ricerca e seguendo i preziosi consigli di Fabiana, ho infatti capito che, per riuscire a preparare un soufflé perfetto, è necessario:
- utilizzare stampi puliti ed asciutti.
- imburrare tutta la superficie degli stampi scelti con del burro a pomata senza lasciare spazi vuoti.
- lasciare in frigorifero o nel freezer gli stampi pronti per essere usati, fino al momento necessario.
- cospargere lo stampo con del pangrattato e non con della farina (che tenderebbe ad assorbire l' umidità del soufflé rendendolo meno gonfio).
- utilizzare uova a temperatura ambiente.
- i tuorli devo essere incorporati uno alla volta e non prima che il precedente sia stato assorbito dal composto completamente.
- gli albumi vanno montati all' ultimo minuto senza esagerare, quindi né  troppo e né  poco (quando cercate di sollevarli, devono creare uno sbuffo ma non dovranno staccarsi dal resto del composto).
- il forno dovrà essere inumidito spruzzando al suo interno (prima di infornare) dell' acqua che creerà vapore, ciò servirà a dare maggiore stabilità al soufflé e lo farà crescere meglio.
- il forno dovrà essere ventilato per i primi 10 minuti, statico per terminare la cottura.


Dopo aver appreso tali dettagli è arrivato il momento di passare ai fatti, consiglio di preparare tutti gli ingredienti già pesati e di schierarli sul piano di lavoro in modo da non perdere tempo e non lasciare spazio ad errori banali. Buon lavoro e forza BECAUSE YOU CAN!!!!!

Soufflè al Gorgonzola con Crema agli Asparagi

Ingredienti
(per 6 monoporzioni)

Per il Soufflé
300ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di amido di mais
30g di burro (più q.b. per ungere gli stampi)
6 uova medie
220g di gorgonzola piccante
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
pangrattato q.b.

Per la crema agli Asparagi
1 cipolla bianca
1 carota
1 mela
olio evo q.b.
200g di asparagi
acqua q.b.
sale q.b.


Procedimento

PER LA CREMA
Per prima cosa pensare alla crema preparando un fondo di cottura con le verdure: pulire la cipolla, la carota, gli asparagi (solo la parte tenera) e la mela, tagliare riducendo in piccoli pezzi tutti uguali, in una pentola con fondo alto, lasciare rosolare con poco olio evo per qualche minuto. Coprire a filo con dell' acqua, salare e portare lentamente ad ebollizione. Lasciare andare per 15 minuti circa. una volta che le verdure saranno cotte, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire. Frullare il tutto con un mixer riducendo in purea. Lasciare la crema da parte, coperta con pellicola alimentare.
Questa crema sarà molto delicata, non ho usato spezie volutamente poiché il soufflé avrà un gusto più incisivo.

PER IL SOUFFLE'
Per prima cosa scaldare il forno a 200°C (ventilato). Imburrare con del burro a pomata gli stampi scelti facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti (fondo e bordi), cospargere con il pangrattato e mettere tutto nel freezer fino al momento del riempimento. In un bicchiere mescolare l' amido di mais con poca panna facendo attenzione a non formare grumi e lasciare da parte. In una pentola portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore, unire il mix di panna e Maizena non smettendo mai di mescolare. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura mescolando continuamente con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa. Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare con la frusta. Rompere le uova (tenute a temperatura ambiente) separando i tuorli dagli albumi avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani. Incorporare i tuorli al composto uno alla volta e procedere solo dopo il completo assorbimento del precedente. Sbriciolare il gorgonzola piccante e unirlo alla massa, mescolare bene in  modo che si sciolga (si deve ottenere un composto liscio ed omogeneo). Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare ancora. Adesso montare gli albumi, devono essere stabili ma non troppo fermi (non unisco sale di solito per montare a neve gli albumi, non credo che abbia una reale utilità). Con delicatezza e in più riprese, unire gli albumi montati al composto cercando di non smontarli, eseguendo movimenti lenti, dal basso verso l' alto. La massa deve risultare ben omogenea quindi con calma e senza fretta, concludere l' operazione più delicata della ricetta. Estrarre gli stampi del freezer e procedere versando il composto arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Lisciare delicatamente la superficie con una spatola. Infornare immediatamente senza mai aprire il forno (ricordarsi di creare vapore all' interno vaporizzando dell' acqua) e cuocere per 15/18 minuti totali (dopo 10 minuti posizionare il forno in modalità STATICO e terminare la cottura). Ovviamente, se si sceglie uno stampo unico, cuocere per 25/30 minuti.
In entrambi i casi, non allontanarsi mai e sorvegliare il soufflé per estrarlo solo quando sarà ben gonfio e dorato in superficie. L' esterno deve essere compatto, l' interno morbidissimo, una nuvola in pratica. E' possibile anche tenerlo in forno spento per un paio di minuti prima di servire, lo sbalzo termico sarà inferiore e correrete il rischio di stupire i vostri ospiti, servendo un soufflé magicamente gonfio (forse).

PER CONCLUDERE
Accompagnare il soufflé con la crema agli asparagi calda.

Per la cottura del soufflè si possono scegliere tanti tipi di contenitori purché resistenti al calore come vasetti, bicchierini, tazzine o cocottes.
E possibile anche utilizzare contenitori naturali come panini, verdure (peperoni, melanzane, patate) e frutta (mele, pere).







Non ci credo…..sono arrivata alla fine di questa ricetta…….avevo promesso un post tutto salato ma non pensavo che sarebbe stato così stressante…però questo è il bello dell' MTC….imparare sudando ma portando a casa delle grandi soddisfazioni!!! Il mio primo SOUFFLE'…e choi se lo dimentica!!!!
GRAZIE PER IL SOSTEGNO (mi porto avanti perché credo che avrò bisogno di un meritato riposo…..starò via poco però perché senza di voi mi sento persa).

BACIO GRANDE come al solito e alla prossima creazione!


Con questa ricetta partecipo all' MTC n. 37:



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42 commenti

  1. E' perfetto, bravissima Gabila!

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  2. Avevo visto la foto su ig ma qui è ancora più bella, fai delle foto da rivista semplicemente perfette e il tuo soufflè deve essere buonissimo mi piace anche la crema che lo accompagna non ho mai pensato di abbinare le mele con gli asparagi, devo provare. Grazie per l'aiuto smack

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  3. beh! a parte i consigli, che quelli servono tutti, puoi ritenerti soddifatta! ed anch'io, ho trovato una bella ricettina.............

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  4. E' stata dura anche per me ma poi, yes we can! Una sfida che ha messo alla prova le mie doti (ahahah!, doti?) culinarie! Ottima la tua con la salsina con gli asparagi
    Ciao
    Isabel
    PS Adoro la prima foto degli asparagi!

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  5. adoro le tue fotografie, sono perfette, e come se allungando la mano io riesca a prendere i tuoi piatti!
    bravissima Gabila...
    ;)

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  6. E' tutto davvero perfetto, la tua ricetta e anche le foto, bellissime con lo sfondo scuro! Salato, dolce....non ti stressare più tanto amica mia, davanti alle tue creazioni rimaniamo comunque a bocca aperta e anche se ti senti più a tuo agio con i dolci per me sei la prima della classe in tutto! ti abbraccio

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  7. mammamia quanta ansia mi fà venire 'sto souffleee (non il tuo ovvio dico in generale!)
    ma con i tuoi consigli... we can..we can!
    yeahhhhhhhhhhhh
    ahahaha
    fantastica!
    see you soon

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  8. Praticamente un soufflé stellare....la vittoria contro la forza di gravità ed il volo "esplorativo e rapido" fra le galassie.....bella cosa, no?!!!;)))))

    La foto mi ha stecchita, perchè essendo in questo ambito una gran scarsona ogni volta mi chiedo come si possano ottenere questi effetti così intensi ed emozionali, io sono al grado zero della scatto, ingenuamente incapace( bella scusa!)!!!!

    Qui invece le capacità escono dal fotogramma, attraversano la cucina e conquistano il palato...un primo indiscutibile bingo!!

    Grazie della fiducia!
    Non solo la combinazione di sapori è centratissima, ma tu hai gestito tutto molto bene e ti sono riusciti decisamente meglio dei miei....sei troppo ganzo chiaro che ho vinto una sessione privata!!)

    Benvenuta la variazione della crema con la meraviglia dell'asparago e la ricchezza della mela che con la sua preziosa pectina aiuta a legare e gelificare.

    Grazie della bella prova e ricordati che con l'MTC non si è mai soli:))))))


    P.S. Io mi iscrivo al tuo corso base per imparare a fotografare....aspetto l'IBAN!!!!!

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    1. Ahahahah allora apro le iscrizioni….grazie a te Fabiana…grazie per la bella ricetta che hai postato, mi hai aperto un mondo e hai reso possibile ciò che credevo invisibile!!!

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  9. (inutile che ti faccia i complimenti per le foto vero??)
    ;)

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  10. Mi piace l'introduzione piena di piccoli consigli, credo che un inzio così aiuti tutti a prendere con meno ansia l'idea del "terribile soufflè".
    Beh, nulla da eccepire sulla ricetta, davvero buona, gli asparagi perfettamente di stagione, e il gorgonzola che è intramontabile, e quella mela nascosta nella salsa...chissà cosa ne esce, sicuro una delizia.
    Brava, e come sempre foto intense e bellissime!

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  11. complimenti davvero,hanno un aspetto delizioso :)

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  12. quanti consigli..! se farò mai il suffle' tornerò qui per informazioni ;-)
    grande, bella ricetta e fotografie stupende !
    brava Gabila ♥

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  13. meravigliosa gabila...neanche il soufflé dell'mtc ti ferma...è straordinario e le foto ( vabbè ormai cosa lo scrivo a fare?) da vero incanto...complimenti amica mia e grazie dell'affetto del tuo commento qualche giorno fa...sei tanto dolce! Un bacione grande grande

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  14. Un bel volo di sapore!
    Mi piace ..
    Brava Gabila!

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  15. Di solito sono una chiacchiera molto, e tu lo sai che ti riempio i post di chiacchiere su chiacchiere, ma questa volta, credimi, non c'è molto da aggiungere, non solo hai detto tu, tutto quello che serve per LA ricetta perfetta... ma ti sei superata con le foto (difficile dirlo , dopo tutte le meraviglie che sforni) ma è così..... sono di una bellezza senza pari.. una bellezza che racconta; quasi riuscissimo a percepire il profumo del tuo soufflè... sei diventata una professionista e io sono così orgogliosa di esserti amica che non immagini.
    Sento odore di vittoria questa volta e sarebbe super meritata credimi .....
    sei la numero 1
    :*

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  16. Pure io prima di sperimentare ho replicato la ricetta di Fabiana, semplicemente perfetta!!! :-)
    Quella crema agli asparagi, con la sua aromatica delicatezza, mi fa impazzire e le foto... le foto... che sogno!!! Grandissima Gabila!

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  17. anche se non amo il gorgonzola,questo souffle mi piace proprio,complimenti

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  18. Gabila, ho letto tutto...e hai quasi convinto anche me...ce la potrei fare!!! :D
    Sicuro che qui, solo guardando le tue foto, ho tanto tanto da imparare! Mi aggiungo anch'io al corso che ha proposto Fabiana!! :)

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  19. Se le iscrizioni sono aperte gradirei partecipare anche io al corso!!! :)
    Ricetta esageratamente golosa e piatto fotografato in maniera super raffinata!
    Complimenti, come sempre!
    Un abbraccio

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  20. Ecco avrei dovuto leggere il tuo post prima di cimentarmi in questa impresa.... ;-)
    Bellissimo ma non avevo dubbi sulla tua riuscita!

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  21. cavolo, l'hanno vinta eccome!!! che dirti, gabila, la tua forza emana dalle tue foto superbe....10e lode!

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  22. Inutile dire che ne è venuta fuori una ricetta ottima ed il sufflè è perfettamente riuscito...mi sa che mi ci metto anch'io...
    A presto!!

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  23. Sei una maga e non solo della fotografia. Sei riuscita a sfidare la gravità e ad ottener quei soufflé perfetti! E sorvolo sulla ricetta, perché ormai mi sono abituata ai voli pindarici di chi partecipa all'MTC e tu non fai eccezione!

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  24. Che meraviglia i tuoi soufflè Gaby!!!!!
    Brava brava!!!!!
    ...lo sai che gli asparagi sembra quasi di poterli toccare?...sembra stiano per uscire dallo schermo!
    Un bacio mia bella fotografa! <3 Roby

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  25. Quel BECAUSE YOU CAN è stato un po' il motto di tutte a quanto ho capito :) Ho avuto lo stesso terrore e stress da preparazione del soufflé. Passato a me e figuriamoci se non lo superavi tu brillantemente. Hai ragione sui consigli di Fabiana: sono stati preziosissimi e hanno permesso di preparare il soufflé quasi a occhi chiusi :) Bellissimi i tuoi abbinamenti e le foto sono ancora più meravigliose, se possibile :)
    A presto

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  26. ciccia!!!! Gabi, io quando vedo le tue foto rimango. rimango incantata! chissà com'era buono il souffle, io questo mese non ce l'ho fatta purtroppo, mi consolo con te e le tue foto!
    mi piace il fondo nero drammatico!
    non stare via troppo per favore, mi manchi già!
    Sandra

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  27. Deliziosi soufflé e poi con il gorgonzola che adoro! Le foto sono proprio stupende, mai stato più contento per un MTC come questo dei soufflé

    Marco di Una cucina per Chiama

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  28. Ma che meraviglia Gabi....Meravigliosi i souffle e meravgliosissime le foto....Sono incantata da quel mazzo di asparagi le cui punte sono pendant con lo sfondo!!! Me innamorata

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  29. Questi soufflé sono davvero perfetti, incredibile come tu sia riuscita a cogliere il momento perfetto per fotografarli, prima che si sgonfiassero!! :-)

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  30. vabhè.. ma come sempre.. tu ci rapisci!!! grazie ai tuoi consigli ce lho fatta acnh'io tesoro.. ma mai coe te. come queste foto come questi colpi al cuore!!

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  31. ..Gabila, ma questi stampi in alluminio dove li hai presi? Ho cercato on line per acquistarli ma possibile che non li trovo?

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    1. Sono degli stampini vintage che avevo...non so se ne troverai sul web!!!! :)

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  32. foto da sogno- ma il soufflè non è da meno. si intuisce l'impegno, la partecipazione, quella passione che fa superare le paure dei fallimenti (e sul soufflè ci sono, anche per i più esperti): non paga di ciò, hai scelto anche un abbinamento difficile, perchè la delicatezza degli asparagi rischiava di essere soffocata dal gusto deciso dell'erborinato: ma anzichè tentare uno scontro alla pari, enfatizzando il sapore del primo, hai scelto di giocare sulle sfumature,affidando ai retrogusti tutta la magia che si sprigiona dall'assaggio: decisione saggia, che fa di questo tuo soufflè una preparazione tanto bella quanto buona, per una prova superata davvero con grande soddisfazione. Bravissima!

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    1. Grazie...felice che tu abbia colto il mio impegno!!!

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  33. Ho abbandonato le mie speranze nel soufflè dopo decine di tentativi andati a rotoli :( Ma siccome sono una persona testarda (in cucina) voglio riprovare con la tua versione, salvo subito nei preferiti!

    Se ti interessa il primo Aprile partirà un contest dedicato alle crostate, le ricette vincitrici si porteranno a casa dei kit di prodotti al farro biologici (dell'azienda Prometeo Urbino) ed inoltre potranno entrare nel nostro e-book con i relativi link a pagine e/o siti.
    Se ti interessa questo è link dove trovare tutte le info.

    http://www.ilgolosomangiarsano.com/articoli/contest-crostate/

    Ps. complimenti per le foto :)

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    1. Grazie per l' inviti...appena possibile correrò a vedere, sono un po'. Presa con il lavoro ma stai tranquilla che arrivo eccome!!!!

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  34. Quindi si può!! Mi è rimasto qui il soufflé! Non l'ho mai fatto per paura ma dovrò farlo per forza!!! Amica che belli quegli asparagiiii!!

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  35. Quando arrivi alla fine ti rendi conto che è hai fatto un gran lavorone! Fatica sì, ma anche una bella soddisfazione di aver fatto per la prima volta un piccolo miracolo! Un abbraccio

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  36. Che queste foto lasciavano il segno.. era chiaro!
    Quindi che tu sia sul podio dei 30 mm dell'Mtc non mi stupisce affatto...
    Brava!!!

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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