26 febbraio 2014

Orecchiette con Sfere di Cime di Rapa e straccetti di Mozzarella di Bufala campana DOP

Ecco come farsi venire una crisi di panico dopo aver ricevuto una mail…chi scrive è "Le Strade della  Mozzarella"…si parla di un contest, un invito per solo 28 Food Blogger: Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione! in collaborazione con Il Pastificio dei Campi di Gragnano e Mozzarella di Bufala Campana DOP. Un vero onore per me essere tra le prescelte. Passano i giorni e l' ansia mi assale….leggo le regole "proporre una preparazione che tragga ispirazione dalla grande tradizione gastronomica italiana"….e fin qui tutto fila liscio…."e che includa l' utilizzo di una moderna tecnica di preparazione o cottura"….fermi tutti….e adesso che tiro fuori dal famoso cappello di Mary Poppins?  Sottovuoto, sferificazione, liofilizzazione…..capite adesso  la vera ansia da prestazione che ho subito in tutto questo tempo????? 




Mi viene chiesto di scegliere due trafile a scelta del Pastificio dei Campi…d' istinto arriva il formato che più mi attrae, il più fotogenico…le Orecchiette...le trovo quasi commoventi, rugose, ruvide, perfettamente irregolari. Inutile dirvi che la ricetta è arrivata nell' immediato...se chiami Orecchiette, cime di rapa risponde, più tradizionale di così non poteva essere e la Mozzarella di Bufala campana DOP ha fatto il resto (ingrediente obbligato per partecipare al contest)! Ok….ricetta tradizione ce l'ho….e mò che moderna tecnica di cottura o preparazione mi invento? Direi proprio che non ce l'ho….il vuoto intorno a me…..panico perché non potevo certo tirami indietro proprio adesso…e che figura ci avrei fatto!!! La verità è che mi sono messa a cercare nel web (qualcosa di buono esce sempre), la prima parola che ho digitato è stata SFERIFICAZIONE poiché incuriosita del termine stesso: sfera…la mia forma preferita….ho seguito l' istinto che ancora una volta mi ha salvata!


Le Orecchiette sono tipiche della regione Puglia e Basilicata, un tipo di pasta che nella forma ricorda delle piccole orecchie e da cui trae il nome. Chiamate anche recchitelle o strascinati, le orecchiette sono solitamente preparate con le cime di rapa, acciughe e peperoncino, dove il vero segreto del piatto sta nella cottura della pasta stessa che deve avvenire unitamente alle verdure in modo da rendere il piatto più gustoso e in modo da non perdere preziosi elementi nutritivi. Ovviamente non sto parlando un piatto tipico della mia regione e per questo mi scuso per eventuali mancanze.



Le mie Orecchiette con cime di rapa di oggi però saranno rivisitate in chiave moderna e adattate al mio gusto personale. Oltre ad un piatto innovativo, che ho reso tale utilizzando la tecnica della sferificazione delle cimette di rapa, ho voluto anche pensare alla bella stagione che sta per arrivare e ho cercato di trasformare un piatto di pasta in qualcosa di fresco e leggero.



Orecchiette con SFERE di Cime di Rapa e straccetti di Mozzarella di Bufala Campana DOP

Ingredienti
(per 2 persone)

160g di orecchiette del Pastificio dei Campi di Gragnano
1 scalogno
1 peperoncino
olio extra vergine d' oliva q.b.
sale q.b.
100g di Mozzarella di Bufala campana DOP ridotta a straccetti
80g di cime di rapa (solo le foglie)
peperoncino in polvere q.b.

Per le sfere di Cime di Rapa

100g di cime di rapa (la parte più tenera già pulite)
acqua bollente q.b.
1 g di agar agar
60ml di olio di semi freddo di frigorifero
una siringa senza ago


Procedimento

Per prima cosa preparare le sfere di cime di rapa. Versare l' olio di semi in un bicchiere e lasciare raffreddare in freezer per almeno due ore. Cuocere le cimette pulite e tagliate a piccoli pezzi  in acqua bollente salata, togliere dal fuoco e frullarle con parte della loro acqua di cottura (la quantità necessaria per rendere il composto né  troppo liquido, né  troppo denso); ottenere una crema vellutata e rimettere sul fuoco unendo l' agar agar, far bollire per circa 1 minuto. Lasciare raffreddare per circa 2 minuti. Togliere l' olio dal freezer e con l' aiuto di una siringa far scivolare delicatamente le gocce di cimette di rapa direttamente dentro l' olio. Sul fondo si formeranno delle piccole sfere; mettere il bicchiere in frigorifero per alcuni minuti e dopo di che prelevare le sfere con un cucchiaino, sciacquare con dell' acqua e  lasciare da parte al fresco.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata unitamente alle foglie di cime di rapa, in questo modo la pasta assorbirà tutti gli aromi della verdura regalando al piatto ulteriore gusto. Nel frattempo preparare il soffritto: in una padella versare un filo d' olio ed unire lo scalogno ed il peperoncino tagliati a fettine sottili, lasciare andare per pochi minuti a fuoco lento; poco prima di terminare la cottura, scolare la pasta (lasciare l' acqua di cottura) eliminando le verdure che potranno essere consumate per un contorno. Versare le orecchiette nella padella con il soffritto e fare insaporire per 3/4 minuti unendo, se necessario, poca acqua di cottura in modo da mantecare la pasta, spolverare con il peperoncino in polvere e togliere dal fuoco.

Comporre il piatto

Nel piatto di postata adagiare gli stracceti di Mozzarella di Bufala campana DOP, salare a piacere e comporre il piatto unendo la pasta, le sfere di cimette di rapa e concludendo con un filo d' olio a crudo, decorare con una fogliolina di basilico. 



Ringrazio ancora chi ha voluto concedermi la possibilità di mettermi in gioco regalandomi l' opportunità di confrontarmi con bravissime colleghe e di ampliare le mie vedute, un piatto di pasta può essere molto di più di quello che sembra! Vi invito a visionare tutte le ricette in gara poiché meritevoli di attenzione e di grande spessore, diciamo che mi sento come la pecora nera del gruppo ma onorata e fiera di averci provato!


Con questa ricetta partecipo al contest



Noi ci ritroveremo tra qualche giorno con più calma e tranquillità con nuove ricette….che sia il turno del cioccolato?!?!?!?! Vedremo…...
A presto e bacio grande!!!

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45 commenti

  1. il risultato finale e'molto scenico,ma sicuramente anche gustosissimo visto gli ingredienti usati :)

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  2. NOn ho parole...sei una grande!!! Bacioni...

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  3. Cara Gabila, questo piatto mi sembra fantastico e le tue foto come sempre riescono a trasmette la bontà delle cose che prepari con una bellissima luce! E le sferette! Pensa che ho mangiato un risotto da Eat's qui a Verona in cui sopra c'erano delle sfere di gelatina di fico, tu non sai quanto ho continuato a pensare e a ripensare a come riprodurle...e poi arrivi tu che mi racconta di questo procedimento! Chissà se la cosa funziona appunto anche con la gelatina di frutta? Tu cosa ne pensi? Comunque devo assolutamente provare! Poi ti saprò dire, se mi riesce ovviamente lo vedrai sul blog...se non vedi niente...vuol dire che non mi è riuscito l'esperimento ;-)
    Un abbraccio e ancora complimenti
    Sandra

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    1. Puoi provare con tutti i liquidi che vuoi…….basta che siano caldi dato che l' agar agar agisce solo con il calore! ;)

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  4. Bellissime foto e ottima proposta Gabila, ho l'acquolina!
    Brava, brava, bacio grande
    Sonia

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  5. Senza parole bimba, Sono senza parole. Mi piacciono tutti gli ingredienti e il tuo modo coraggioso di cucinare. Io non ce l'avrei mai fatta. Brava ancora una volta...

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  6. tesoro, che ti devo dire?
    sei stupenda e non mi sono stupita se hanno scelto te!!!
    brava Gabila, bravissima, originalissima, stupendissima!
    un abbraccio grosso e lasciami dire che sono orgogliosa di conoscerti!
    Sandra

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  7. Io rimango senza parole davanti a queste foto, non ho mai visto orecchiette così belle e fotogeniche e la foto nella lattina mi piace tantissimo, ci farei un quadro per la mia cucina.
    Sei una fotografa bravissima !

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  8. gabila tesoro...ma che ricetta magnifica è questa? mmm che bontà e che bellezza cromatica! quelle sfere mi attirano tantissimo ma tu sei un genio, e lo sai! complimenti tesoro per foto, ricetta ed inventiva...
    ps. com'è andata da Vaty? scommetto che vi siete divertite un sacco...mi sarebbe piaciuto esserci anche se ormai con questa panza non vado molto in giro!
    Un abbraccio!

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  9. Io te lo dico....per me vinci anche stavolta!!!! Questa ricetta e' semplice e unica, con quelle palline di cime di rapa ne danno un tocco molto moderno ma lasciano inalterato il sapore della tradizione, le foto poi sono davvero un tripudio di bellezza e leggerezza....bravissimissimissima!!!!! Sei davvero unica!

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    1. Non vinco ma non mi importa…….è già stato tanto essere scelta ed essere riuscita a preparare qualcosa! Poi tu sei la mia amica e non puoi certo scoraggiarmi…vero tesopra????

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  10. Sottoscrivo tutto quello detto sopra anche perche' mi hai lasciato senza parole.

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  11. Non ci posso credere amica mia!!!!
    Ma quanto bello è questo piatto???
    Le sfere di cime di rapa??? Mia Gabilina Adrià ;-) ...sei un genietto!!!
    E' la perfezione...non me ne vogliano le altre ma tu per me hai già vinto!
    Sulle foto non dico nulla perchè sarei monotona...super.
    Ti abbraccio forte....ma è vero che vieni???? Ci vediamo??????? <3 <3

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    1. Tesoro……lo so che tu sei di parte ma credimi se ti dico che le ricette sono tutte particolari e bellissime e la mia solo l' ultima del carro…ma va bene ugualmente!!! Forse si…sto solo aspettando la conferma ultima del marito visto le numerose gare di pesca perché non posso lasciare le bimbe e la sua presenza è fondamentale! incrocia le dita amica!!!! <3

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  12. meriti un grande applauso per questo piatto....bravissima!

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  13. Immagino l'ansia e il panico che ti hanno assalita, ma direi che hai fatto un ottimo lavoro! Brava!! Un bacione

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  14. Una sola parola: ECCEZIONALE!
    amo la tecnica della sferificazione e in generale i piccoli esperimenti di cucina molecolare!
    Bravissima, sono commossa guarda! :)

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  15. Spettacolare, Gabi, non c'è molto altro da aggiungere...mitica, complimenti!!!
    Un abbraccio

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  16. Eccomi, almeno ogni due o tre mesi riesco a passare per salutarti anche se seguo tutte le tue creazioni su fb. Farti i complimenti non serve, lo sai da te che sei eccezionale e che ti meriti tutte le soddisfazioni che stanno arrivando! Però a me le rape piacciono anche non a sfera :))
    Grande Gabi! Evvaiiiii!!!

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  17. Sono incantata dalla ricetta e dalle foto, un'opera d'arte! Un bacione

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  18. Woooow!Che piatto meraviglioso!Ho avuto la fortuna di vincere il contest nel 2012 e di fare la bellissima esperienza a paestum perciò ti faccio un grandissimo in bocca al lupo anche se con questa favolosa ricetta non credo ce ne sia bisogno..complimenti!Ciao ciao

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  19. Complimentoni!! Per me vinci per forza... è una meraviglia!!

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  20. Non so se complimentarmi prima per le foto, per lo style del set, per la ricetta o per la tua capacità di interpretare. Boh … fai un po' te, mescola di tutto un po', tanto lo sai far bene.
    Un abbraccio cara Gabi, a questo punto mi sa che ci vedremo alle Strade della mozzarella. Baci

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  21. Non so se complimentarmi prima per la ricetta, per le foto o per lo styling. Boh … mescola tu un po' le cose, tanto lo sai far bene ! A questo punto mi sa che ci incontreremo alle Strade della mozzarella. Bacio grande !

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  22. Bravissima, un piatto riuscitissimo!!!in bocca al lupo per il contest

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  23. Gabila, chapeau. Non mi viene in mente di dirti altro. Se ti avessi davanti il mio inchino renderebbe l'idea di quello che vorrei dirti.

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  25. E' un piatto elaborato e altrettanto geniale !
    Nulla da aggiungere in più sulla tua bravura nel fotografare, non voglio essere ripetitiva... ma te lo dico lo stesso: BRAVISSIMA! Tra queste mi è piaciuta tantissimo la foto col barattolo ripieno di orecchiette ♥
    In bocca al lupo Gabila !!!

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    1. Grazie di cuore …sei sempre così cara con me!!!! <3

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  26. cioè.. anch'io come tutte loro assolutamente BASITA davanti a cotanta bellezza!!!
    il contest è un contest davvero tosto. mi piace la tua proposta, avevo capito che occorreva preparare la mozzarella con un metodo speciale invece ho capito male. queste sfere... mamma mia.. roba di altissima cucina !!
    e tesoro io no lo so.. le foto, le tue foto.. rapiscono... sono intensamente belle! la lattuga cosi poetica, mai vista?
    e la foto dall'alto.. qua siamo ai livelli internazionali più alti!
    dovresti iniziare a partecipare anche ai contest di photography, lo sai Gabi!!
    io ti adoro!

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    1. …..ma che devo dirti se non che sei troppo di parte……grazie amica mia…grazieeee!

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  27. Gabila, ho fissato almeno per 5 minuti quelle piccole perle verdi, non riuscivo a credere ai miei occhi... stai diventando sempre più brava in tutto e con le foto ormai voli altissimo... hai anche tante idee diverse per il set ogni volta, stupisci ad ogni post! E non è comune avere fantasia e personalizzare ricette in questo modo, proponendo varianti anche esteticamente notevoli... ti faccio un applauso grande di ammirazione e meraviglia, quando ce vò ce vò, come si dice qui a Roma... :-)

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  28. Complimenti sto leggendo il tuo post a bocca aperta, sei stata bravissima, nel trovare la ricetta giusta Brava davvero, spero tu riesca a vincere perchè te lo meriti!!! :) Dani

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  29. Sei stata bravissima a tirare fuori dal cappello questa originalissima ricetta!!! Io non avevo mai sentito parlare della sferificazione!!! Sono troppo carine le sferette di cime di rapa!!!
    E le tue foto fanno davvero invidia!!! Ma come fai??????? Davvero sei una fotografa nata!!!!
    A prestissimo!!! Ciaoooooo

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  30. Come invidio le tue foto, sono davvero stupende! La ricetta è stra appetitosa e orginale ;)
    Un bacio :)

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  31. Hai un blog molto bello! Sei bravissima! :)
    Ti seguo con piacere!
    Se ti va passa a dare un'occhiata al mio blog http://latte-menta.blogspot.it/ ! :)

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  32. Giuro sono rimasta a bocca aperta! Complimenti Gabila, sei riuscita ad unire tradizione e innovazione con una gran classe e un tocco di pura genialità. In bocca al lupo!!

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  33. Piatto stupendo e fotografie meravigliose! Complimenti, sei davvero brava! :)
    Un abbraccio
    Alessia

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  34. Mi piace moltissimo la ricetta e poi quelle sfere ...un piatto delal tradizione magnificamente interpretato!

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  35. Amica mia tu sei una grande! Rileggevo il post, gli ingredienti, la sferificazione! la genialità della proposta, la chiave innovativa in cui hai rivisitato IL PIATTO della tradizione (e che non sia della tua regione ti fa solo onore ;) E poi le foto. Così belle, creative, piene di passione, una passione che arriva a chi ti legge e ti osserva, arriva tutto il cuore che ci metti, nel pensare, posizionare, allestire e giocare con luce così come fai con le parole e gli ingredienti.. Ti stimo amica, te lo ripeto, te lo riscrivo ad ogni post... ma è l'inevitabile... sei un vulcano creativo, tu hai la stoffa per arrivare e fare ciò che vuoi:*
    ps ti chiamo in questi giorni così mi racconti com'è andata a Milano, l'altro ieri si è operato papà, sono un pò presa e un pò agitata ma per fortuna lui sta bene... ti abbraccio tesoro .. e in bocca al lupo.... questo piatto merita la vittoria:*

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  36. Perchè...i cibi si possono anche SFERIZZARE???? :) Per me questa è fantascienza, come negli anni 60/70 quando Kubrik girava i suoi film fantascientifici...sei troppo brava!
    Un abbraccio fortissimo Gabi!

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    1. Ahahahahaha era una novità anche per me…..per esigenze si fa tutto ma io preferisco le cose semplici!!! Bacio tesora…grande!!!

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  37. E meno male che eri in crisi....è un piatto stupendo e le foto, beh le foto parlano come sempre. Un bacione.

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  38. una vera meraviglia che si gusta prima con gli occhi..........

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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