9 febbraio 2013

Pasta sfoglia la ricetta




La pasta sfoglia è  una delle preparazioni base della cucina e della pasticceria, i suoi ingredienti sono semplicemente, acqua, farina e burro.
Per il suo gusto neutro è usata per preparare ricette dolci o ricette salate.
Volendo fare qualche cenno storico, possiamo dire che la pasta sfoglia ha origini antiche; la sua entrata nella cucina europea avviene alla metà del Settecento, per merito di un certo Marie-Antonie Careme quale cuoco reale che rende noto il metodo a 5 giri tutt' oggi ancora in uso.

La cosa più importante da sapere è che la preparazione della pasta sfoglia prevede dei passaggi ben precisi detti giri di pasta.

Impresa nobile e coraggiosa che tutte le donne devono poter vantare...ed io care amiche se la mettessimo sul piano di  "ce l' ho " o "mi manca"...direi "ce l'hoooooo".

Dopo un' attenta analisi, ho deciso di prestarmi a realizzare la versione del mio pasticciere preferito,  ovvero Maurizio Santin.


Ingredienti

500g di farina 00
375g di acqua
250g di farina manitoba
225g di burro fuso
25g di sale fino
650g di burro

Procedimento

Sciogliere il burro a bagnomaria, setacciare le farine, fare una fontana e mettere al centro l' acqua, in cui avremo sciolto il sale e il burro fuso.
Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; coprire con pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per una notte prima di procedere alla lavorazione successiva.
Con il matterello formare un quadrato con l' impasto tolto dal frigorifero, posizionate al centro il burro in un unico pezzo (vi consiglio di mettere il burro tra due fogli di carta da forno e con il matterello di stenderlo in un unica lastra abbastanza sottile) e ripiegare gli angoli verso l' interno in modo che si sovrappongano appena le punte.
Con il piano di lavoro infarinato, stendere il quadrato fino a renderlo un rettangolo; ripiegare in tre il rettangolo e avvolgere nella pellicola alimentare facendo riposare in frigorifero per 20 minuti prima di proseguire.
Questa piegatura viene chiamata giro di pasta, dovrà essere eseguita per altre sei volte rispettando le stesse modalità.
A questo punto la pasta sfoglia è pronta per essere usata nella ricetta scelta.

Note

Durante la lavorazione assicurarsi che l' impasto sia ben freddo, non esercitare una pressione troppo elevata per evitare la fuoriuscita del burro.
Volendo preparare una versione al cacao, unire ai 650g di burro leggermente ammorbidito, 50g di cacao amaro in polvere e ben setacciato, riformare il panetto e porre in frigorifero per renderlo nuovamente compatto (due ore).
Utilizzare il burro al cacao come nella ricetta sopra esposta.











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