25 gennaio 2013

Macaron..il sogno della ricetta perfetta



MACARON

 una gioia per la vista e per il palato.
Inizialmente avevo snobbato questi piccoli pasticcini perché a parer mio  troppo mondani e poco modesti  ed ogni volta che passavo davanti alla ricetta pensavo che non faceva per me!!!!
Il loro fascino però mi rapiva e tutte la volte che li vedevo  non potevo fare a meno di ammirarli per i colori così glamour, per il loro essere estremamente chic.
Un bel giorno decido di buttarmi nel vuoto e armata di frullatore e spatola,  affronto il nemico!!!!!
FALLIMENTO.....Il primo tentativo va malissimo dato che probabilmente avevo sottovalutato questo diabolico dolcetto.....avete presente il lupo travestito da agnello?
Allora era tempo di mettersi sotto e di studiare bene prima di affrontare il sogno della ricetta perfetta perché per me volere è potere!!!

I Macaron altro con sono che una coppia di meringhe ottenute da una miscela di albume d' uovo, zucchero a velo e farina di mandorle, comunemente farcite con crema ganache, marmellata o creme varie. La sua madre patria è la Francia, la nota pasticceria Ladurèe è la migliore produttrice dei Macaron nel mondo.
Louis-Ernest Ladurèe fondò la panetteria sulla Rue Royale, Paris nel 1862; in seguito alla Comune di Parigi, nel 1871, fu bruciata e al suo posto fu costruito un negozio di pasticceria dove un certo Jules Chèret si occupò della decorazione degli interni. I Putti paffuti vestiti da pasticceri, da lui dipinti sul soffitto, costituiscono ancora oggi l' emblema della società.
Fu Caterina de Medici, regina consorte di Enrico II di Francia, che portò alla corte francese la sua schiera di pasticceri italiani facendo così conoscere la ricetta del biscotto (quindi il macaron ha origini Italiane!!!)
Per Ladurèe, la fama arriva nel 1930 quando suo nipote, Pierre Desfontaines ebbe l' originale idea del double-decker, attaccare due gusci macaron insieme con una crema ganache come riempimento.
Decise anche di aprire una sala per il tè nella pasticceria poiché a quei tempi le donne non erano ammesse ai caffè che erano di dominio assoluto degli uomini (maschilisti!). Questo portò un grande successo tra le signore che poterono godere della propria libertà nella sala da tè piuttosto che tra le mura della propria casa.
Ladurèe è cresciuta internazionalmente nel 2005 con Londra, i negozi sono ora presenti anche nel Principato di Monaco, Svizzera, Giappone, Italia ( Roma e Milano), Libano Emirati Arabi Uniti, Arabia Saudita, il Lussemburgo, il Kuwait, l' Irlanda,  Stati Uniti, Brasile Svezia e Australia. Ladurèe ha anche aperto il suo primo negozio a Hong Kong a partire da dicembre 2012.
I dolci per il film Marie Antoniette di Sofia Coppola, sono stati prodotti da Ladurèe.

Un altro guru dei questi piccoli gioielli di lusso, si chiama Pierre Hermè, celebre pasticcere francese, reso ancora più famoso per i i suoi Macaron, molti dei quali hanno combinazioni di sapori insoliti ma sublimi.
Diventato pasticcere a 24 anni, nel 1997, viene coinvolto nell' espansione di Ladurèe in catene di pasticcerie di lusso; nel 1998 inizia la propria marca di nome Pierre Hermè di Parigi con una boutique pasticceria a Tokio.
Il suo testo, degno di culto, si chiama Macaron ed è proprio in questo libro che si nascondono tutti i segreti per la realizzazione della ricetta perfetta.
Pierre Hermè consiglia di separare gli albumi dai tuorli in un bicchiere avvolto nella pellicola trasparente almeno due giorni prima di preparare i macaron, conservare in frigorifero e togliere 6 ore prima di procedere nella ricetta.


CONSIGLI UTILI

Per prima cosa, onde evitare spiacevoli inconvenienti, il giorno che decidete di preparare i macaron, consultare le previsioni meteo...si avete capito bene, perché il fattore umidità influirà notevolmente sui vostri dolcetti che si screpoleranno in cottura, quindi scegliete un giorno soleggiato e con  venti provenienti solo da nord.
La farina di mandorle dovrà essere estremamente fine quindi setacciate più volte il composto.
Cosa essenziale, pesare scupolosamente le dosi degli ingredienti, regola che vale per qualsiasi ricetta di pasticceria, ma in particolare per questa!!!
Montare molto bene la meringa e al momento di unire gli ingredienti secchi (zucchero a velo e farina di mandorle), procedere delicatamente ma velocemente.
Usare una sac a poche per formare le palline che dovranno essere ben distanziate tra loro e della stessa grandezza ( impresa impossibile ed è per questo che dopo vari tentativi ho comprato uno di quei tappetini di silicone!!!).
Se previsto, inserire il colorante agli albumi in fase di montatura della meringa aggiungendo anche qualche goccia di limone.
Mandorle-zucchero-albumi dovranno essere amalgamati  e l' impasto sarà perfetto quando, sollevandolo con la spatola, ricadrà a nastro nella ciotola.
Dopo aver formato la palline far asciugare la superficie almeno un' ora prima di infornare.
La temperatura del forno dovrà essere estremamente precisa.
Adesso pregate e buona fortuna!!!

Essendomi ben documentata ho capito che per realizzare i Macaron esistono due correnti di pensiero:  prepararli facendo una meringa all' italiana oppure facendo una meringa alla francese.
La prima è certamente più laboriosa poiché prevede l' utilizzo di un termometro digitale o di un termometro da zucchero. Praticamente ai bianchi d' uovo montati a neve, andrà aggiunto uno sciroppo di acqua e zucchero che otterremo facendo cuocere fino ad una temperatura di 121°C.
Procedere nella realizzazione della meringa utilizzando una planetaria oppure uno sbattitore elettrico avendo però l' accortezza di mantenere inclinate le fruste rispetto al fondo del recipiente perché la posizione corretta  permetterà di produrre il maggior numero di schizzi favorendo l' ingresso di una quantità più alta di aria fra la fruste facilitando così la montatura a neve.
 La seconda meringa è per me sicuramente la più semplice nella sua realizzazione ma  con una cura dei dettagli non indifferente (le cose semplici non mi sono mai piaciute).
Le regole importanti da rispettare sono:
-utilizzare solo albumi invecchiati perché l' evaporazione parziale dell' acqua aumenta la concentrazione di proteine; l' albume col passare del tempo muterà il suo PH divenando più alcalino,  tale acidità permetterà alle proteine di avvicinarsi, riducendo il volume delle bolle d' aria inglobate in fase di montatura, rallentando così la coagulazione e aumentando però la stabilità della meringa.
-prima di montare gli albumi strofinate le pareti del recipiente con del limone, l'acido citrico impedisce l' ossidazione di eventuali ioni metallici disciolti, mantenendo così intatto il candore della schiuma.
-se possibile utilizzate un recipiente di rame dove gli ioni si legheranno con l' ovotransferrina, aumentando la stabilità della schiuma anche se ne allungheranno i tempi di sbattitura.
Una migliore stabilità del composto, consente in fase di cottura, una penetrazione del calore più omogenea.



Adesso, dopo questa lezione di chimica possiamo procedere ad elencare gli ingredienti della ricetta.
Il pasticcere al quale mi sono ispirata si chiama Maurizio Santin e sua è la ricetta.


MACARON
Ingredienti

125g di farina di mandorle
225g di zucchero a velo
120g di albumi invecchiati di almeno due giorni
60g di zucchero semolato
qualche goccia di limone
colorante a piacere

NOTA: Rispetto alla dose indicata della farina di mandorle , vi consiglio di pesarne almeno 250g perché in fase di setacciatura (che eseguirete almeno due volte), ne perderete.


Preparazione

Unire la farina di mandorle allo zucchero a velo e setacciare bene il composto ottenuto almeno due volte.
Montare a neve gli albumi cercando ti attenersi alle regole sopra elencate (pena il fallimento della ricetta), unire un po' alla volta lo zucchero semolato sempre mentre state montando e aggiungere, se previsto, il colorante che avete scelto (vi consiglio di utilizzare quello in polvere per non alterare la ricetta). A questo punto unire alla montata di albumi, che dovrà risultare molto soda, gli ingredienti secchi; fate questa operazione con molta delicatezza e vi consiglio  di farlo in tre tempi in modo da non smontare il composto.
Inserite il tutto in una sac a poche e procedete alla formazione dei dischetti di meringa che dovranno essere ben distanziati e tutti della stessa misura (per ovviare a questo problema ho investito alcuni euro per acquistare un tappetino di silicone apposito che ha reso l' operazione molto più facile).
Far riposare, per un' ora, prima di infornare le meringhe in modo da fare asciugare la superficie che così non si screpolerà in fase di cottura.
Preriscaldare il forno in modalità ventilato (cottura più rapida e omogenea) a 140°C e  infornare  per 14 minuti.
Pregate e sperate che sia il vostro giorno fortunato!!!
Una volta cotti, fate riposare almeno un' ora prima di staccarli e poi farcite a piacere con crema ganache o marmellata..
I macaron si conservano, farciti, per due giorni in frigo , mentre non farciti, per qualche giorno, chiusi in un contenitore ben sigillato sempre in frigorifero oppure in congelatore.

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23 commenti

  1. DULCIS IN FABULA - Anna Laura4 febbraio 2013 08:42

    Stupendi! :-) anche io sto studiando per prepararli ... grazie per la partecipazione al contest e in bocca al lupo!

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  2. ......il lavoro è tanto ma poi la soddisfazione supera la fatica!!...grazie della visita e crepi questo lupo!!

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  3. nooo anche i macarons...allora proverò sicuramente la tua ricetta!!! :) grazie!

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  4. Sono bellissimi i tuoi macaron
    ....prima o poi proverò a prepararli anche se mi spaventano vista la difficoltà.I tuoi sono riusciti alla perfezione bravissima..Complimenti per il tuo blog è favoloso! Ciao Lia

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  5. Questi dolcini mi hanno sempre incuriosito, un giorno proverò a farli.
    I tuoi sono irresistbili, complimenti.

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  6. Ciao Gabila questo blog è proprio meraviglioso...per non parlare dei macarons, io li ho fatti qualche volta e ne vale davvero la pena!! COMPLIMENTI!! ti seguirò e imparerò tante belle cose! :-) Letizia

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    1. Grazie e piacere di conoscerti Letizia!!

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  7. Ciao cara....li ho appena fatti ma non vedo le dosi per ganache... A presto! Letizia

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    1. ricetta aggiornata, controlla ho collegato la ricetta al post della crema ganache :)
      Ciao ciao.

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  8. caspita che dovizia di particolari negli accorgimenti! è bello leggere cose così dettagliate!
    comunque io son riuscita ad andare ad occhio per le dimensioni, senza bisogno del tappetino di silicone, anche se prima che mi venissero come si deve li ho dovuti rifare tre volte!! XD
    e per quanto riguarda il colorante.. la terza volta, ovvero quella buona, non l'ho messo perchè è stato il motivo per cui mi si è smontato il composto nelle volte precedenti! solo che non riuscivo a trovarlo da nessuna parte né in gel né in polvere :(((

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  9. Io sogno proprio di saperli fare... :-)

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  10. .........non sono andato molto bene ho sbagliato il tappetino, mini semisfere, per cui sono uscite delle palline impossibili da farcire, con un po' di preparato avanzato dal riempimento ho fatto dei dischetti sulla teglia, per cui ne sono venuti solo una dozzina, veramenti buoni. Ho allungato di dieci minuti il tempo di cottura e credo siano venuti bene, leggermente croccanti, vanno bene cosi ?
    Ciao e salutami Portoferraio.

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    1. Dai la prossima volta andrà meglio...per la cottura devi regolarti un po' da solo perché molto dipende dal forno!
      Per fare riferimento alla mail che mi hai mandata qualche tempo fa ti risponderò in modo ufficiale in uno dei prossimi post perché ho intenzione di rifare i Macaron per spiegare bene i diversi tipi di meringa e per fare delle foto migliori...mamma...queste proprio non si possono guardare...ero all' inizio e si vede!
      Grazie per il tuo contributo...per il mio blog, quelli come te, sono il pane!
      Ti abbraccio e alla prossima meringa!

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  11. Cara Gabila curioso spesso nel tuo blog..le tue foto mi incantano sempre. Ho trovato la tua ricetta dei macarons così ricca di indicazioni e accorgimenti da non tralasciare assolutamente e devo ringraziarti di cuore perché finalmente mi sono venuti!!! Avevo provato molte volte a farli ma per qualche ragione non erano mai perfetti! Grazie! Se ti va di passare da me e vederli
    http://profumispeziati.altervista.org/un-sogno-che-si-realizza-macarons/

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  12. Cara Gabila curioso spesso nel tuo blog..le tue foto mi incantano sempre. Ho trovato la tua ricetta dei macarons così ricca di indicazioni e accorgimenti da non tralasciare assolutamente e devo ringraziarti di cuore perché finalmente mi sono venuti!!! Avevo provato molte volte a farli ma per qualche ragione non erano mai perfetti! Grazie se ti va di passare da me e vederli
    http://profumispeziati.altervista.org/un-sogno-che-si-realizza-macarons/

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    1. Felice che ti siano venuto….certamente merito la tua tenacia!!!vengo volentieri a farti visita!!!

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  13. il tuo blog è stupendo! fai delle foto da urlo!!!!!!!!!
    sono capitata qui attraverso un'altro blog per vedere i tuoi macaron..
    e si adesso tra me e i macaron è guerra aperta in tutti i sensi.. ieri li ho fatti e non mi hanno soddisfatto... proverò la tua ricetta ...
    grazie!
    un abbraccio
    tizi

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  14. Ciao. Il forno deve essere preriscaldato? In modalitã statica o ventilato? Grazie

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Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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