26 gennaio 2013

Ganache al cioccolato bianco e al cioccolato fondente


Piccola ma essenziale ricetta.
Velocissima nell' esecuzione, è una crema che si prepara con cioccolato e panna, la sua consistenza può variare a seconda del tipo di cioccolato e dalla quantità di panna usata, può essere aromatizzata con liquori o con caffè.
Per necessità può essere montata o anche cotta, ovviamente le dosi degli ingredienti muteranno in quantità e in certi casi  aumenteranno in tipologia.
Cominciamo però con le cose semplici.

Ingredienti per Ganache al cioccolato fondente (al 55%)


350g di cioccolato fondente
250g di panna liquida fresca (35% di materia grassa)

Ingredienti per Ganache al cioccolato bianco


350g di cioccolato bianco
100g di panna liquida fresca (35% di materia grassa)


Procedimento

L' esecuzione della ricetta è la stessa per entrambi le versioni.
Grattugiate il cioccolato; in un pentolino scaldate la panna ma senza far bollire, togliere dal fuoco e unire il cioccolato, mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio.
Il gioco è fatto.
La ganache va preparata possibilmente almeno un giorno prima e possiamo conservarla in frigorifero o a temperatura ambiente (io preferisco in frigorifero), nel primo caso, prima di utilizzarla però, ricordarsi di tirarla fuori due ore prima per evitare che risulti troppo dura rendendo difficile il suo utilizzo.
Per una variante montata, una volta raffreddata, montare la crema con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza più spumosa e compatta.
Come avrete notato, nell' indicare il tipo di cioccolato fondente da utilizzare ho specificato anche la percentuale di cacao presente; il motivo è molto semplice: diminuendo la percentuale di cacao aumenta la quantità di zucchero contenuta che all' interno dell' emulsione ne ammorbidisce la struttura mentre il burro di cacao, una volta riportato a temperatura ambiente, la fortifica.
Per questo motivo, passando da un cioccolato fondente ad uno al latte è fondamentale aumentarne la quantità.





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1 commento

Le vostre parole sempre gradite, essenziali per me.....mi scuso in anticipo se non sempre riuscirò a rispondere, leggo sempre tutti i messaggi con grande entusiasmo ed emozione e sono proprio questi piccoli gesti che mi danno la spinta a fare sempre meglio, immensamente grazie.

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